Steak de bavette de flanchet, sauce barbecue

1. Préchauffer le four (convection haut/bas : 90 °C/chaleur tournante : 65 °C). Éplucher et hacher finement l’ail. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole et y faire suer l’ail et le concentré de tomates. Râper une prise de noix de muscade. Ajouter dans la casserole les tomates, le sucre, les épices, la noix de muscade, l’oignon et le miel. Faire réduire env. 30 minutes à découvert et en remuant. Ajouter 200 ml d’eau et le vinaigre, puis faire à nouveau réduire env. 30 minutes à découvert et en remuant.

2. Réduire la sauce en purée fine à l’aide d’un mixeur. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du paprika. Verser la sauce dans des bouteilles et laisser refroidir une nuit.

3. Rincer les steaks à l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Les poser sur une plaque de four chemisée de papier cuisson et enfourner 40-45 minutes à mi-hauteur. La température à cœur devrait être de 54 °C (saignant).

4. Pendant ce temps, laver les aromates, les sécher, les hacher finement et les mélanger avant de les répartir sur un plat. Ensuite, saler les steaks et les faire griller à feu vif env. 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec le reste d’huile. Rouler les steaks dans le mélange de fines herbes et servir avec la sauce barbecue.