Le nom porte à confusion : les baies de genièvre ne sont en fait pas des baies mais les cônes du genévrier (Juniperus communis), qui appartient à la famille des Cupressacées. Elles sont répandues dans la lande et les régions montagneuses de l’ensemble de l’hémisphère nord. Par conséquent, les baies de genièvre sont utilisées dans la plupart des cuisines d’Europe.
- Arôme et transformation des baies de genièvre
- Utilisation des baies de genièvre
- Origine et histoire des baies de genièvre
Arôme et transformation des baies de genièvre
Les baies de genièvre ont le même goût que le parfum d’une forêt de conifères. Les fruits très aromatiques consistent en un dixième de résines et contiennent en outre une huile essentielle dont le parfum et le goût rassemblent des notes boisées, fraiches, résineuses et florales. C’est la substance odorante appelée géraniol qui est responsable de l’arôme floral que l’on trouve également dans le bois de rose et la bigarade. Il en résulte un arôme corsé, doux et un peu sucré avec une touche de piquant poivré. Les baies de genièvre mûres et séchées ressemblent en parfum et en goût un peu aux baies roses.
Malheureusement, l’arôme particulier des baies de genièvre s’évapore très vite, c’est pourquoi il est conseillé de les écraser ou de les piler – de préférence dans un mortier – peu avant leur utilisation. C’est lorsqu’elles sont légèrement pressées qu’elles exhalent le mieux leur arôme.
Le genévrier est le seul conifère à produire une épice. Ses « baies » comme l’on nomme ses fruits, sont en fait des cônes, dont les feuilles supérieures recouvertes d’écailles deviennent charnues en mûrissant. Ce processus est extrêmement long : il faut trois années complètes pour obtenir des baies de genièvre.
Utilisation des baies de genièvre
Les baies de genièvre sont utilisées séchées la plupart du temps, mais en fin d’été, on trouve parfois également sur les marchés des baies fraîches. Les deux variantes se distinguent légèrement par leur goût : l’épice séchée a un arôme plus intense que les baies fraîches.
On les utilise en tant qu’épice habituellement pour ses propriétés gustatives lorsque l’on cuisine la choucroute ainsi que pour la préparation de terrines, de gibier rôti, des filets mignons et de bœuf mariné au vinaigre de pommes. En outre, l’arôme intense et le goût acidulé des baies de genièvre est idéal pour les marinades, les bouillons de poisson et les ragoûts.
Pour aromatiser une sauce, les baies pressées sont ensuite saisies dans une poêle et placées dans un sachet de thé jetable puis ajoutées à la sauce 20 minutes avant la fin de la cuisson. C’est ainsi que l’épice libère tout son arôme et peut facilement être retirée du liquide juste avant de servir.
Les baies de genièvre associées aux clous de girofle, aux zestes d’orange et aux feuilles de laurier dans une poêle avec du beurre fondu donnent un beurre aux baies de genièvre parfumé, dans lequel on peut faire revenir les rôtis. Les baies de genièvre forment une belle association avec le romarin et la marjolaine.
Le genièvre est également un ingrédient important pour le fumage de la viande et du poisson. Huit à dix baies de genièvre par kilo de lard, de jambon ou de poisson favorisent la diffusion de l’arôme pendant le fumage. La note raffinée des baies de genièvre est également très appréciée en saumure. Pour cela, on ajoute les baies pilées au mélange pour le salage, à savoir aussi bien le mélange salé pour le processus de salaison à sec que la saumure pour la salaison humide.
Origine et histoire des baies de genièvre
Le genévrier peut vivre jusqu’à 600 ans et pousse selon l’endroit sous forme de buisson ou d’arbre de plusieurs mètres de haut. Il a une histoire étonnante : Les Égyptiens l’utilisaient déjà dans l’Antiquité comme plante médicinale – on le mentionne d’ailleurs dans un papyrus vieux de plus de 4 000 ans. Depuis le début de l’histoire contemporaine, des recueils de recettes du terroir mentionnent des plats assaisonnés avec des baies de genièvre. Aujourd’hui c’est une épice particulièrement utilisée dans la gastronomie du nord de la France (pâtés, terrines, gaufres, potjevleesch…).
