Faire une sauce béarnaise sans estragon est une hérésie. La fameuse sauce à base de jaune d’œuf et de beurre n’est pas le seul plat auquel la plante herbacée confère son arôme unique. Il n’y a pas à proprement parler un seul type d’estragon, car on trouve en cuisine ou dans un bouquet garni trois variétés de l’Astéracée apparentée à l’absinthe.
Origine et histoire de l’estragon
L’estragon, artemisia dracunculus, est originaire d’Eurasie et d’Amérique du Nord. Les Arabes assaisonnaient leurs plats avec cette plante aromatique de la famille des asteracée. On suppose que ce sont les marchands d’épices et les croisés qui apportèrent la plante herbacée en Europe.
L’estragon transformé que l’on trouve aujourd’hui dans les rayons des supermarchés vient principalement d’Allemagne. Il est également cultivé en Europe du Sud et en Europe de l’Ouest.
Arôme et transformation de l’estragon
L’estragon, appelé également « dragon » et « dragonne » sous ses formes vieillies, est une herbe culinaire particulièrement aromatique, âpre et épicée. Les feuilles d’estragon sont longues de deux à dix centimètres et elles ont un arôme anisé délicat qui rappelle le fenouil. La note amère et âpre de l’estragon russe offre un contraste gustatif étonnant aussi bien dans les plats salés que les desserts. C’est entre mai et juin, peu avant la floraison que l’arôme de l’estragon est le plus intense. Cela vient du fait que la teneur en huiles essentielles contenues dans la plante est la plus élevée à ce moment-là.
On distingue trois sortes d’estragon : le russe (ou sibérien), le français et l’allemand. L’estragon russe est la variété originale dont le goût est épicé, boisé, herbeux, résineux, âpre et amer. Son arôme rappelle celui du cerfeuil. Il est moins fort en goût que les deux autres variétés car il contient peu d’huiles essentielles. Les deux espèces les plus intenses gustativement sont les variétés française et allemande dont l’arôme est doux et sucré (malgré une note amère caractéristique). Elles sont si semblables qu’il est parfois difficile de les différencier.
Utilisation de l’estragon
De nombreuses herbes aromatiques perdent leur saveur caractéristique durant la cuisson. Ce n’est pas vraiment le cas de l’estragon : durant la cuisson – dans un plat mijoté comme le pot-au-feu – son arôme s’intensifie. Il peut alors être utilisé frais, séché, haché ou moulu. En cuisine, on rencontre aussi souvent une variante marinée au vinaigre. Les recettes rustiques de bouillon de viande et de plats de poisson sont également au menu. Il est alors possible de cuire la tige d’estragon entière avec le plat. On peut aussi hacher finement les feuilles fraîches puis les ajouter au plat.
Voici comment bien mettre en valeur l’arôme de l’estragon :
- L’estragon peut être ajouté aux sauces au beurre et à la crème, aux marinades, aux plats mijotés, aux œufs et aux plats rustiques à base de poisson.
- On peut également l’utiliser pour aromatiser le vinaigre et la moutarde ou comme condiment pour les cornichons au vinaigre (pour remplacer l’aneth).
- Le goût épicé de l’estragon met en valeur les salades et le poisson.
- Il raffine également les desserts.
- L’herbe aromatique doit être dosée avec parcimonie dans la mesure du possible pour éviter que son arôme ne domine.
Notre conseil : La moutarde et l’estragon sont un duo de choc. Mélangez de l’estragon haché frais à de la moutarde de Dijon. Il ne vous reste plus qu’à déguster une moutarde très aromatique !
