lavande

Fleurs de lavande

Les fleurs de lavande sont un ingrédient d’assaisonnement de plus en plus convoité et prisé dans la cuisine française, italienne et espagnole. Avec son arôme délicat, cette épice typiquement méditerranéenne transforme en réelles gourmandises les mets sucrés et les plats salés.

  1. Arôme et transformation des fleurs de lavande
  2. Utilisation des fleurs de lavande
  3. Origine et histoire des fleurs de lavande

Arôme et transformation des fleurs de lavande

Au milieu des champs de lavande qui fleurissent de fin mai à mi-septembre, la senteur fleurie fraîche et aromatique des Labiacées nous monte au nez. Le goût des fleurs de lavande est légèrement âpre et amer et rappelle le romarin, qu’elles peuvent théoriquement remplacer dans les plats.

La lavande n’est pas que de la lavande : il en existe diverses variétés dont l’arôme varie (voir ci-dessous). L’intensité de l’arôme dépend aussi de son état de transformation : Les fleurs séchées et pulvérisées ont un goût beaucoup plus intense que les fraîches car elles libèrent plus d’huiles essentielles. Les fleurs de lavande sont également séchées quand elles ne sont que des bourgeons car la teneur en huile est alors encore plus concentrée. Le principe de base des fleurs de lavande : une cuillère à soupe de fleurs de lavande séchées libère autant d’arôme que trois fois cette quantité pour les fleurs fraîches.

On emploie la plupart du temps la vraie lavande en cuisine. Son arôme frais et âpre rappelle également le romarin mais aussi la vanille, le camphre et la bergamote. C’est surtout l’interaction du parfum floral et de la note gustative âpre qui rend si intéressant l’arôme des fleurs de lavande, pour les cuisiniers qui aiment expérimenter.

La famille de la lavande comprend plus de 30 variétés différentes. Les diverses fleurs de lavande ont aussi un arôme marqué individuellement. Ainsi, la lavande provençale a un goût plutôt âpre et sucré alors que la vraie lavande paraît douce et légèrement amère. On utilise en général cette dernière pour la cuisine. Il existe aussi la douce mais âpre lavande laineuse, avec laquelle on peut parfumer les desserts, et la lavande papillon camphrée et intensément âpre, qui n’est pas adaptée à la consommation.

Utilisation des fleurs de lavande

Les fleurs de lavande sont idéales comme assaisonnement original dans les plats salés et réconfortants – mais également pour le sucré. Cependant, il convient d’observer cette règle : le mieux est l’ennemi du bien. L’arôme de la lavande est très intense et domine rapidement les autres notes gustatives. Si l’on souhaite également éviter que le plat soit trop parfumé et amer, il vaut mieux doser les fleurs de lavande avec parcimonie. Quelques fleurs suffisent pour une saveur de lavande prononcée et aromatique.

Les fleurs violettes (plus rarement les blanches) peuvent être parsemées fraiches ou séchées juste avant de servir sur les plats cuits ou les salades. Les fleurs séchées peuvent être mélangées à la pâte à gâteau (par exemple, un quatre-quarts) pour confectionner un délicieux gâteau à la lavande. Il est également possible de fabriquer du sel de lavande, du sucre de lavande, du vinaigre de lavande, de l’eau de lavande et de l’huile de lavande avec les fleurs.

Origine et histoire des fleurs de lavande

La plante aromatique est originaire des régions côtières du bassin méditerranéen. À partir du 15e siècle, la plante aromatique se répandit, en provenance de l’Europe de l’Ouest, surtout pour la production de parfum et de savon.

On trouve désormais la lavande partout dans le sud de l’Europe (notamment en Grèce, dans le sud de la France, en Italie), et en partie en Allemagne. Les grands champs de lavande de Provence sont une destination de voyage prisée. On la cultive également en Angleterre, au Maroc et aux États-Unis.

La lavande fait souvent partie, avec la sauge, le thym, le romarin, l’origan et la sarriette, du mélange d’épices appelé herbes de Provence, idéal en particulier pour les plats méditerranéens. En Allemagne, on l’ajoute souvent aux mélanges d’herbes aromatiques.

Assaisonnement idéal : La lavande complète à merveille le basilic, la cardamome, la coriandre, la noix de muscade, l’origan, la sauge et la citronnelle.

Voici comment bien mettre en valeur l’arôme des fleurs de lavande :

  • Hachées finement, les fleurs de lavande conviennent parfaitement aux vinaigrettes ou au dips.
  • Tout comme le romarin, elles sont idéales dans les plats de pommes de terre ou les légumes cuits ou grillés.
  • L’arôme des plats de poisson et de viande s’arrondit grâce à l’âpreté aromatique des fleurs de lavande – en particulier le gigot d’agneau et les côtelettes d’agneau. La lavande est particulièrement délicieuse associée au thym et au romarin dans les plats de viande et de poisson.
  • Les fleurs de lavande raffinent les soupes et les plats mijotés.
  • Elles font sensation dans les mets sucrés et les mousses, les biscuits et les desserts mais également dans les sauces et les marinades.
  • Elles sont également parfaites en décoration. Leur couleur lilas et leur senteur sucrée et fleurie apportent à chaque plat servi un petit plus.
Notre conseil : Le sucre est un parfait vecteur d’arôme pour la saveur des fleurs de lavande. Il peut être utilisé au gré des recettes – dans les gâteaux, les biscuits, les desserts tels que le pudding et la mousse au chocolat. Pour fabriquer soi-même son sucre de lavande, piler dans un mortier une cuillère à soupe de fleurs séchées avec un peu de sucre. Mélanger avec un peu plus de sucre (environ cent grammes en tout) et en remplir un bocal hermétique. Avant la première utilisation, le sucre de lavande doit reposer quelques semaines afin que l’arôme des fleurs de lavande imprègne bien le sucre.
Cuisine des saveurs : Les fleurs de lavande cristallisées accompagnent avec raffinement le fromage ou le gibier à plumes. Pour cela, mélangez 60 millilitres d’eau et 100 grammes de sucre et les cuire pour en faire un sirop. Plongez les fleurs dans le sirop refroidi et laissez sécher à l’air pendant quelques jours.

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