Le poivre blanc est l’arme secrète piquante mais invisible des plats clairs. De nombreux cuisiniers apprécient surtout le piquant neutre des grains et leur semblant d’invisibilité qui les différencient des grains de poivre noir.

1. Arôme et transformation du poivre blanc
2. Utilisation du poivre blanc
3. Origine et histoire du poivre blanc

Arôme et transformation du poivre blanc

L’arôme du poivre blanc se distingue nettement de celui du poivre noir. Alors que l’huile contenue dans la variante la plus sombre apporte des nuances boisées-épicées supplémentaires, le poivre blanc est dominé par le piquant et un bouquet doux et léger. Celui-ci est particulièrement mis en valeur avec des ingrédients clairs et contenant de la crème et du vin blanc.

Le poivre blanc est obtenu à partir des fruits du poivrier. Contrairement à son alter ego noir, on ne récolte et on ne transforme que les baies de poivre arrivées à maturité qui donnent cet arôme doux et un piquant exceptionnel. Après environ neuf mois de mûrissement, les fruits sont récoltés et plongés dans l’eau. Ce processus permet de retirer la coque et la pulpe externe. Il reste le noyau et les graines qui doivent alors être séchés. La substance piquante qu’est la pipérine se concentre dans le noyau du poivre, ce qui préserve le piquant du fruit.

Mini-quiches aux lardons et à la marjolaine

Utilisation du poivre blanc

Le poivre blanc est essentiel dans la gastronomie française, car il appartient au « quatre-épices ». Ce mélange traditionnel contient surtout, outre le gingembre, la muscade et les clous de girofle, du poivre blanc et confère un arôme unique aux plats de gibier, aux saucisses et aux terrines mais aussi aux cornichons au vinaigre et au pain d’épices.

La variante claire du poivre est appréciée des cuisiniers surtout pour son piquant « de la dernière minute ». Le plat est piquant sans que cela ne domine son goût. La plupart du temps, l’épice est finement moulue dans les sauces claires et les vinaigrettes. La force de son piquant convient à merveille aux recettes de champignons tout comme aux plats à base de poisson, de veau ou de volaille.

Origine et histoire du poivre blanc

L’origine du poivre blanc, cueilli à maturité, est étroitement liée à celle du poivre noir, dont la patrie se trouve au Kerala au sud-ouest de l’Inde. Dans les temps anciens, on pensait que le poivre pouvait soulager les troubles digestifs et qu’il avait des propriétés anti-inflammatoires.

Les premiers écrits des sages indiens relatifs au poivre comme remède efficace remontent à la première moitié du deuxième millénaire avec J.C. On louait autrefois ses vertus curatives. Plusieurs millénaires plus tard, Alexandre le Grand rapportait avec lui, en Grèce, les grains de cette variété de poivre. Mais les Romains connaissaient le potentiel de l’épice piquante.

D’épice extraordinaire réservée aux riches, le poivre rare devint vite un moyen de paiement précieux. Selon la légende, la ville de Rome aurait payé à ses occupants germains en l’an 410 outre l’or, l’argent et des vêtements précieux, 3 000 livres de poivre afin qu’ils lèvent le siège. Jusqu’au Moyen-Âge, l’épice piquante était utilisée comme tribut, droit de douane ou comme monnaie d’échange. La formule « payer en espèces (épices) » vient de cette époque.

C’est seulement avec la découverte des voies maritimes vers l’Inde avec Vasco de Gama en 1498 que le poivre put prendre le chemin le plus rapide et donc le moins cher vers l’Europe. De nouvelles zones de culture virent le jour et avec elles également de nouvelles sortes de poivre qui font aujourd’hui chavirer le cœur des gastronomes. Le Vietnam, le Brésil, l’Indonésie, l’Inde, la Malaisie, la Chine, Madagascar, le Cameroun avec le poivre blanc de Penja, le Sri Lanka et la Thaïlande font désormais partie des meilleures régions de culture de ces grains piquants très prisés. Mais l’on découvre toujours de nouvelles variétés exclusives, telles que le rare poivre de Kampot, qui vient du Cambodge.