Sauge

L’arôme incomparable de la sauge évoque des vacances ensoleillées en Italie. La dénommée « vraie sauge » est originaire du bassin méditerranéen et l’on trouve encore aujourd’hui cette plante sauvage dans les régions calcaires et rocailleuses, surtout le long de la côte Adriatique. Elle n’apporte pas sa touche méditerranéenne uniquement aux viandes, aux pâtes et aux légumineuses de la cuisine italienne.

  1. Arôme et transformation de la sauge
  2. Utilisation de la sauge
  3. Origine et histoire de la sauge

Arôme et transformation de la sauge

La sauge n’est pas seulement de la sauge : il en existe 900 variétés dans le monde entier. Les différentes espèces se distinguent nettement en goût et en senteur, selon lesquelles soit les fleurs, soit les feuilles ont un parfum plus intense.  La sauge de nos jardins contient jusqu’à 2,5 pour cent d’huiles essentielles. Elles confèrent à l’herbe sa note chaude et balsamique, une pointe rafraîchissante d’eucalyptus ainsi qu’une note boisée-épicée.

Les familles exotiques de la sauge des jardins surprennent par leurs arômes et leurs variétés. Ainsi, la sauge fruit a de grandes fleurs violettes, qui comme toutes les fleurs de sauge sont d’ailleurs comestibles, et ses feuilles vert clair diffusent un parfum fruité. Les feuilles de la sauge ananas sont au contraire d’un rouge éclatant et son arôme rappelle un fruit tropical jaune. Les gastronomes apprécieront la sauge de Dalmatie. Elle se caractérise par un goût subtil et douceâtre et un agréable arôme doux et frais. Si vous souhaitez essayer des variétés de sauge originales, vous trouverez votre bonheur en jardinerie.

Utilisation de la sauge

Les feuilles soyeuses des diverses espèces de l’herbe aromatique sont utilisées sous toutes les formes : fraîches ou séchées, entières, hachées ou moulues. Lors de l’utilisation, il faut cependant être prudent et régulier dans l’assaisonnement : la sauge est un aromate intense, qui doit être dosé avec parcimonie, même sous sa forme séchée. En général, une pincée ou une pointe de couteau suffit largement.

Attention : si la sauge est chauffée à trop haute température, son goût peut devenir légèrement amer. Il vaut mieux l’ajouter en fin de cuisson.

La saltimbocca alla romana est le plat le plus connu dans lequel on utilise la sauge. Les petites escalopes de veau avec du jambon de Parme et des feuilles de sauge sont au menu de pratiquement tous les restaurants italiens. En principe, en Italie, on assaisonne généreusement avec de la sauge, qu’il s’agisse de la sauce des pâtes, de la polenta ou des plats à base de haricots, de cochon de lait, de veau ou de foie poêlé.

Grâce à son arôme puissant, la sauge s’accorde également parfaitement avec les pommes de terre, les pâtes, les légumineuses et autres aliments riches en glucides. La sauge s’associe merveilleusement avec d’autres herbes aromatiques du bassin méditerranéen telles que le romarin, le thym ou le laurier.

Mais l’aromate n’est pas uniquement adapté aux plats consistants : les jeunes feuilles et fleurs fraîches du bouquet de sauge peuvent également être mangées bouillies ou macérées dans l’huile. Les fleurs violettes de la sauge sont un régal pour l’œil lorsqu’elles agrémentent une salade.

Le conseil du pro : Même en tant qu’en-cas végétarien, la sauge fait bonne figure. Il suffit de la rincer et de la secouer brièvement pour l’égoutter, puis on saupoudre les feuilles de farine et on les frit dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonnée avec un peu de sel, on obtient un en-cas italien original. Avec un verre de Prosecco, vous avez l’entrée idéale pour un menu italien !

Origine et histoire de la sauge

La sauge était déjà connue dans l’Antiquité, dans le bassin méditerranéen. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains la cultivaient et l’utilisaient pour la préparation de leurs remèdes ou l’utilisaient comme encens pour purifier ou parfumer lors de cérémonies rituelles. La sauge était considérée comme une plante médicinale extrêmement efficace. « Il avait pourtant de la sauge dans son jardin ! », se serait exclamé Jules César en apprenant la mort d’un ami.

Au Moyen-Âge, les moines apportèrent la sauge dans les Alpes. Elle y fut bientôt également très appréciée. La liste des diverses propriétés médicinales de la plante remplissait des pages et des pages de livres d’ouvrages  d’herboristerie et de recueils de recettes moyenâgeux. Charlemagne fit d’ailleurs de la sauge une affaire royale et décida au début du 9e siècle, qu’elle devait être plantée dans les jardins de tous les cloîtres de son royaume.

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