Préparation
Éliminer la croûte du pain de mie. Couper la mie en petits morceaux, ajouter le beurre et mélanger. Pour la croûte, écraser le fenouil au mortier. Dans une jatte, mélanger le beurre et le jaune d'œuf à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Assaisonner avec le sel, le poivre, les Herbes de Provence et le fenouil.
Déposer un morceau de film alimentaire sur le plan de travail et y répartir le beurre pour le rouler en un boudin d’environ 3 cm de diamètre. Réserver le boudin de beurre au réfrigérateur.
Pour le carré d’agneau, demander à votre boucher de nettoyer les os, c.-à-d. d’en retirer la peau et les éventuels résidus de viande.
Préchauffer le four à 100°C. Faire chauffer une poêle et y mettre l’huile et le beurre. Dans ce mélange, saisir les morceaux de carré d’agneau sur tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Poser une grille du four sur une plaque de four et y déposer la viande en orientant les os vers le bas. Enfourner sur le gradin du milieu. Le temps de cuisson est d’environ 25-30 minutes. Ensuite, sortir la viande du four, la badigeonner de moutarde et la saler.
Enfin, découper le boudin de beurre en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et les répartir sur la viande. Passer le carré d’agneau sous le gril jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
