L’ail, considéré autrefois comme un remède très efficace, il est aujourd’hui le représentant piquant et épicé de la cuisine méditerranéenne. La plante à l’arôme pénétrant est utilisée depuis très longtemps comme aromate dans quasiment toutes les cuisines.
Arôme et transformation de l’ail
L’arôme de l’ail figure parmi les plus intenses entre toutes les épices. Si le bulbe est haché, une odeur pénétrante et piquante emplit immédiatement la cuisine – certains la fuient, d’autres l’adorent. On doit cela à un composé de soufre, l’allicine. L’ail confère aux plats une saveur incomparable.
Lors de la récolte, la liliacée en gousse et sa tige sont extraites du sol et séchées. Après séchage, on retire les feuilles car elles n’ont aucune utilité en cuisine. L’ail peut être proposé en gousse entière, granulé, rôti ou macéré dans l’huile.
Utilisation de l’ail
Crevettes à l’ail, spaghetti à l’huile et à l’ail, aïoli, tzatziki… La liste des spécialités à l’ail est longue. Les gousses piquantes sont surtout utilisées dans les recettes de la région méditerranéenne, de l’Inde, de la Chine et de l’Amérique du Sud. On utilise ici l’ail dans les sauces, les salsas et les dips mais également dans les soupes, les marinades et les ragoûts de viande épicés. Pizzas, pâtes, carpaccios et pain grillé s’accommodent très bien d’huile aromatisée à l’ail, dont la saveur aromatique est homogène et qui est très facile à fabriquer.
Origine et histoire de l’ail
L’ail est connu depuis plus de 5 000 ans. Évoqué pour la première fois dans l’Égypte ancienne, l’ail n’accompagnait pas seulement le mobilier funéraire des pharaons, mais il était aussi distribué aux esclaves qui participaient à la construction des pyramides. Son effet fortifiant en fit un remède apprécié auprès des Indiens.
Il est intéressant de constater à quel point il était apprécié dans l’Antiquité, les Romains et les Grecs le portaient alors en haute estime. C’est pourquoi les athlètes prenaient une ration spéciale de la gousse avant leur compétition, tout comme les soldats avant leur prochain combat. L’ail reçut une renommée impériale grâce à sa réputation d’antidote – une fonction précieuse, étant donné le nombre d’attentats.
Au Moyen-Âge, on combattait les « méchants » avec de l’ail, bien qu’il ait plutôt s’agit là d’adversaires mystiques : les démons, les forces maléfiques, les loups-garous et bien entendu les vampires. On essayait de combattre ces derniers en plaçant de l’ail dans la tombe des morts. De nos jours, ce sont plutôt les gastronomes qui s’intéressent aux gousses blanches.
- Pour apprécier pleinement son goût, il faut laisser reposer les dips, les vinaigrettes, les pâtes et les sauces, car la saveur de l’ail se renforce avec le temps.
- Évitez de cuire l’ail à une température trop élevée, car il peut légèrement brûler, ce qui lui donnera un goût amer.
- On apprécie l’arôme intense de l’ail dans les plats, mais pour s’en débarrasser sur les mains, on conseille de les laver à l’aide d’un savon en inox.
- Afin d’éviter que l’ail ne germe, il vaut mieux le conserver dans un endroit sec. Un pot en argile convient très bien pour cela, et également pour l’oignon.
