Le mot curry vient du mot indien Kari, ce qui signifie plat mijoté ou ragout. Ce mélange d’épices, aux nombreuses variantes, fait beaucoup plus que pimenter les soupes. Le curry est un plat traditionnel qui réchauffe et réveille les papilles.
Arôme et transformation du curry
En Occident, l’appellation Curry fait référence au chatoyant mélange d’épices jaunes or que nous utilisons pour donner à nos plats des saveurs indiennes. En Inde, son pays d’origine, le curry (autrefois nommé Kari ou Cari) fait référence à une famille de plats qui utilisent ce mélange d’épices dans leur préparation. Les mélanges d’épices à proprement parlé y sont appelés « Masala ». L’arôme et la préparation des mélanges d’épices est un savoir de famille en Inde. Traditionnellement, la recette d’épices est transmise de génération en génération. Mais presque chaque famille a sa propre recette de masala avec des ingrédients différents. Jusqu’à 36 épices peuvent être incluses. Le curcuma, l’ail, la coriandre, le gingembre, les oignons, l’anis, le fenugrec, le paprika, le piment, l’anis étoilé, les clous de girofle et le piment sont parmi les ingrédients populaires.
Le curry thaï est disponible sous forme de poudre et de pâte. Ces pâtes sont souvent plus piquantes que le curry en poudre et doivent être conservées au réfrigérateur une fois ouvertes. Dans la cuisine thaïlandaise, on ajoute souvent des ingrédients aromatiques tels que le fenouil ou la citronnelle. On peut également y ajouter des « feuilles de curry », une plante séchée aux arômes floraux d’herbes.
En plus des huiles essentielles, les herbes et épices qui composent le curry contiennent également des substances piquantes, tanniques et amères qui donnent au curry ses arômes et degrés d’intensité. Le mélange d’épices du curry est disponible sous forme de poudre jaune, mais également verte et rouge, en fonction des épices qui le composent. En Europe, on trouve plus souvent des currys légèrement épicés aux saveurs douces et sucrées.
Utilisation de curry
Le curry entre dans la préparation de Brochettes de Satay, Garam Masala, Poulet Makhan, Murgh Madras – autant de recettes aux noms mystérieux et délicieux. L’ingrédient le plus important d’un bon curry est sans aucun doute le choix du mélange, qui donne aux plats leur saveur unique. Aujourd’hui, cette poudre est volontiers employée dans divers mélanges d’épices : des préparations piquantes pour curry jusqu’au ras el hanout oriental. Son piquant caractérise le Kari, mais s’accommode également bien à une variété de plats de viande et de poisson, marinades, préparations de viandes hachées, sauces tomates et les soupes, un grand nombre de légumes, le riz, les plats asiatiques au wok et tous les plats salés préparés avec du lait de coco. En agrémentant un plat de viande avec du curry, des graines de moutarde et des clous de girofle, les saveurs ressortiront. On saupoudre les plats de poudre de curry ce qui leur donne leur gout et la couleur jaune typique, qui vient du curcuma.
Origine et histoire de curry
En Inde, le kari est considéré comme un mélange fortifiant, et existe en de nombreuses variétés : à la viande, au poisson ou aux légumes.
A leur colonisation de l’Inde, au 18ème siècle, les anglais ont découvert ces plats savoureux : C’est ainsi que le kari est devenu curry et que ce mélange d’épices est arrivé en Europe, dans une version nettement moins relevée toutefois. Les Anglais ont été submergés par une grande variété de currys et en l’ont décliné en une version plus douce, le curry Madras. Les versions actuelles, plus sucrées avec l’ajout d’abricots, d’ananas et de bananes, témoignent de la grande variété des currys.
La tradition du curry s’est répandue de l’Inde à tous les pays orientaux. Aujourd’hui, on peut en trouver dans tout le monde arabe, où la viande, les légumes, les fruits ou les noix sont cuits avec. A travers le monde entier, on peut savourer des currys différents comme le curry chaud de Malaisie et de Thaïlande. Comme le dit ce dicton thaïlandais, « Le curry réchauffe l’âme » : à raison sans doute, car les épices qui le compose contiennent sont riches en huiles essentielles.
- La poudre de curry doit être conservée au frais, au sec, à l’abri de l’air et à l’abri de la lumière. Ainsi, elle garde sa fraîcheur jusqu’à six mois.
- La poudre de curry est généralement dosée plus généreusement (unité de mesure : cuillère à café).
Si vous voulez parfumer des sauces, des ragoûts, ou des plats au curry, il est préférable d’incorporer de la poudre de curry dans un liquide chaud, puis de les incorporer au plat. Ainsi, aucun grumeau ne se forme et la poudre de Curry se répartit dans la sauce de façon homogène.
