le paprika hongrois : histoire, saveurs et traditions d'une épice incontournable - Épices Fuchs

juillet 7, 2025

Le paprika hongrois : histoire, variétés et traditions culinaires

Par EPICES FUCHS

En Hongrie, le paprika n'est pas une simple épice : c'est la couleur et le goût de la cuisine nationale, du goulasch au poulet paprikás. Ce piment doux, séché puis moulu, s'est installé dans la plaine du Danube au XVIe siècle avant de devenir un symbole du pays, avec deux capitales, Szeged et Kalocsa. Ce guide signé Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, raconte son histoire, présente ses catégories officielles et explique comment cuisiner le paprika sans l'amertume du brûlé.

Résumé rapide. Le paprika est une poudre de piments (Capsicum annuum) séchés et moulus. Arrivé en Hongrie vers le XVIe siècle, il est cultivé autour de Szeged et de Kalocsa, deux appellations protégées. La Hongrie distingue huit catégories, du très doux (különleges, édesnemes) au fort (erős). Le geste clé des cuisinières hongroises : on retire la casserole du feu avant d'ajouter le paprika à l'oignon fondu, car il brûle et devient amer très vite. Pour la cuisine de tous les jours, un paprika doux et un paprika fumé couvrent l'essentiel.

Du piment américain à l'épice nationale hongroise

Le piment, originaire d'Amérique, arrive en Europe après les voyages de Christophe Colomb. Il gagne les Balkans et la Hongrie au XVIe siècle, probablement par les routes ottomanes, d'abord comme plante ornementale puis comme épice des paysans et des bergers.

Au XIXe siècle, le paprika s'impose dans les cuisines bourgeoises de Budapest et devient l'emblème de la gastronomie hongroise. Les variétés sont sélectionnées pour leur douceur et leur couleur, et la mouture fine sur meule se perfectionne. Au XXe siècle, le chercheur hongrois Albert Szent-Györgyi isole la vitamine C à partir du paprika de Szeged, ce qui contribue à la réputation de la ville.

Szeged et Kalocsa, les deux capitales du paprika

Le paprika hongrois est cultivé dans la grande plaine, entre le Danube et la Tisza, où le soleil d'été et les sols légers favorisent la maturation et la couleur des fruits. Deux villes concentrent la tradition : Szeged au sud et Kalocsa au bord du Danube.

Les paprikas moulus de ces deux régions bénéficient d'une appellation d'origine protégée au niveau européen. Les piments sont récoltés à pleine maturité, séchés, parfois sur des guirlandes suspendues aux façades, puis moulus finement.

Les huit catégories du paprika hongrois

La Hongrie classe ses paprikas moulus en huit catégories selon la couleur, la finesse et le piquant. Les plus courantes en cuisine sont l'édesnemes, doux et très parfumé, et l'erős, nettement piquant.

Catégorie	Traduction	Profil
Különleges	Spécial	Le plus fin et le plus coloré, très doux
Csípősmentes csemege	Délicat sans piquant	Doux, sans aucune chaleur
Csemege	Délicat	Doux, rond
Csípős csemege	Délicat piquant	Doux avec une légère chaleur
Édesnemes	Noble doux	Le plus répandu : doux, rouge vif, aromatique
Félédes	Mi-doux	Légèrement piquant
Rózsa	Rose	Rouge plus pâle, piquant modéré
Erős	Fort	Brun-rouge, nettement piquant

Pour situer le piquant par rapport aux autres piments, consultez l'échelle de Scoville.

Les grands plats hongrois au paprika

Gulyás (goulasch) : à l'origine une soupe de bœuf des bouviers, avec oignon, paprika, carvi, pommes de terre et poivrons.
Pörkölt : un ragoût épais de bœuf, de porc ou de veau, lié par l'oignon fondu et le paprika, sans crème.
Paprikás csirke : le poulet au paprika, adouci à la crème aigre et servi avec des nokedli, petites pâtes fraîches.
Halászlé : la soupe de poissons de rivière très rouge des pêcheurs du Danube et de la Tisza.
Lecsó : une compotée de poivrons, tomates et oignons au paprika, servie avec des saucisses ou des œufs.

Le carvi, autre épice clé du goulasch, est présenté dans carvi ou cumin : les différences.

Cuisiner le paprika sans le brûler

Le paprika contient du sucre naturel : il caramélise puis brûle en quelques secondes au contact d'une poêle trop chaude, et devient amer. La technique hongroise consiste à faire fondre l'oignon dans le saindoux ou l'huile, à retirer la cocotte du feu, à ajouter le paprika en remuant, puis à mouiller aussitôt avec le liquide.

Ses arômes et sa couleur sont liposolubles : chauffé brièvement dans la matière grasse, il colore et parfume beaucoup mieux qu'ajouté à cru. Pour une note fumée façon espagnole, utilisez du paprika fumé ; pour la couleur et la douceur, un paprika doux, aussi disponible en version bio.

Comme tous les piments moulus, le paprika craint la lumière, qui le fait virer au brun : gardez-le dans un placard sombre et renouvelez-le chaque année. Voir les couleurs des épices.

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FAQ : le paprika hongrois

D'où vient le paprika hongrois ?

Le piment est originaire d'Amérique ; il est arrivé en Hongrie au XVIe siècle. Les régions de Szeged et de Kalocsa sont aujourd'hui les plus réputées.

Le paprika hongrois est-il piquant ?

La plupart des paprikas hongrois sont doux. Sur les huit catégories officielles, seules quelques-unes, comme l'erős, sont nettement piquantes.

Quelle différence entre paprika doux et paprika fumé ?

Le paprika doux est séché simplement ; le paprika fumé, d'inspiration espagnole, est séché à la fumée de bois, ce qui lui donne un goût de feu de bois.