25 minutes
Loup de mer en croûte de sel, salade de pousses d'épinards
Ingrédients
Étapes
Le bar en croûte de sel, également appelé loup de mer, est une méthode de cuisson ancestrale qui préserve l'incroyable finesse de la chair du poisson. En l'enfermant dans un cocon de sel, la chaleur se diffuse de manière parfaitement uniforme, évitant ainsi le dessèchement tout en infusant les arômes au cœur des filets. Chez Épices Fuchs, forte de plus de 60 ans d'expérience, nous sublimons ce classique avec un mélange d'épices subtil associant le fenouil, le poivre noir en moulin et une touche de gingembre pour une expérience gustative exceptionnelle.
Recette du bar (loup de mer) en croûte de sel au four
Une technique de cuisson spectaculaire mais facile à réaliser, idéale pour recevoir vos convives avec un plat sain et raffiné.
Les étapes de préparation
1. Assaisonnement aromatique : Préchauffer le four (convection haut/bas : 180 °C / chaleur tournante : 155 °C). Rincer l’intérieur et l’extérieur du loup de mer à l’eau froide et le sécher soigneusement. Écraser finement notre fenouil en grain et le poivre au mortier. Mélanger avec l’ail et notre gingembre, puis frotter l’ensemble du poisson avec ce mélange parfumé.
2. Montage de la croûte de sel : Battre légèrement les blancs d'œuf et les mélanger délicatement avec du sel de mer. Sur une plaque chemisée de papier cuisson, étaler une couche de sel d’environ 1,5 cm. Déposer le poisson et le recouvrir entièrement avec le reste du sel de manière hermétique. Enfourner pour environ 40 minutes à mi-hauteur.
3. Préparation de l'accompagnement : Pendant la cuisson, préparer une salade fraîche en mélangeant des pousses d’épinards, des tomates séchées en lamelles, leur huile de conservation, du vinaigre, du sel et une pointe de sucre. Faire griller des pignons de pin à sec pour apporter du croquant.
4. Dressage : Sortir le poisson du four et casser la croûte de sel devant vos invités pour l'effet "waouh". Retirer la peau et prélever délicatement les filets. Servir accompagné de la salade d'épinards et parsemer de pignons grillés.
Réussir son poisson en croûte de sel : les conseils Fuchs
Comment savoir si le poisson est cuit sous le sel ?
La cuisson du bar en croûte de sel demande de la vigilance pour éviter que la chair ne devienne trop sèche. Le temps de 40 minutes est idéal pour un poisson d'environ 1 kg. Si vous avez un doute, vous pouvez insérer une sonde de cuisson à travers la croûte jusqu'au cœur du poisson : la température doit atteindre environ 50-55 °C pour une chair nacrée et fondante.
L'importance du fenouil et du gingembre dans cette recette
Le fenouil en grain Fuchs est l'allié historique du poisson blanc, apportant une note anisée qui souligne la fraîcheur marine. L'ajout du gingembre moulu apporte une profondeur légèrement citronnée et poivrée qui vient casser la salinité de la croûte et dynamiser l'ensemble du plat.
Est-ce que le poisson n'est pas trop salé ?
C'est une crainte fréquente, mais rassurez-vous : la peau du poisson agit comme une barrière protectrice. Le sel ne sert qu'à créer un four de vapeur hermétique. En retirant soigneusement la peau après avoir cassé la croûte, vous obtenez une chair parfaitement assaisonnée, sublimée par les épices Fuchs que vous avez frottées au préalable.
Sublimez vos produits de la mer
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Astuce
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