Dans les petits piments forts rouges se niche un feu d’artifice impressionnant de saveurs piquantes, car aucune plante ne contient une telle quantité de capsaïcine que les Jalapeños, Habaneros et leurs nombreux cousins.
Arôme et transformation du piment
Il n’existe pas une seule saveur de piment, on estime en effet à plus de 1000 le nombre de variétés et le nombre d’arômes correspondants : des notes de caramel sucrées, en passant par les notes fumées piquantes, jusqu’aux nuances fruitées et d’herbes aromatiques, ils sont tous représentés. Leur similitude tient dans leur saveur brûlante dont l’alcaloïde capsaïcine est responsable. La substance qui provoque la saveur brûlante se trouve surtout dans le placenta, les membranes et les graines de ces fruits écarlates.
Utilisation du piment
Lorsque l’on assaisonne avec du piment, une seule règle s’applique : doser avec précaution. Qu’il soit en flocons, en gousses entières ou sous sa forme la plus courante de poudre de piment dite piment de Cayenne – le piquant des fruits écarlates est très intense. Lors de la manipulation de piments crus, il est préférable de porter des gants jetables. Ne pas mettre les mains au contact des yeux ou des muqueuses car cela peut provoquer une douloureuse irritation. Il convient de bien se laver les mains, même avec les piments secs.
Notre conseil : Après manipulation, se frotter brièvement les mains avec de l’huile, car la capsaïcine est liposoluble, puis nettoyer simplement l’huile à l’eau et au savon.
Le piment se décline également en de nombreux mélanges d’épices et s’associe volontiers à son cousin, le paprika, pour ajouter une composante fruitée. L’épice piquante est particulièrement appréciée dans les recettes de curry. Le piquant du piment s’accorde également bien avec le basilic, le fenugrec, le fenouil, les clous de girofle, le gingembre, la cardamome, l’ail, la coriandre, le cumin, la marjolaine, l’origan, le persil, le thym, la cannelle et l’oignon.
Quelques conseils pour cuisiner le piment :
Plus le temps de cuisson est long et plus le piment cuit longtemps dans le plat, plus il est fort. Si l’on souhaite ajouter une légère note piquante à un chili con carne ou un chili végétarien, à un plat de viande, de légumes ou de poisson, à une soupe, à une sauce ou un dip, à une confiture mais aussi à du maïs ou des haricots, l’assaisonnement doit avoir lieu en fin de cuisson.
Origine et histoire du piment
Comme pour le paprika, l’origine du piment se situe en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Lorsque Christophe Colomb découvrit le Nouveau Monde en 1492, les piments suscitèrent également son intérêt. Les premières boutures qu’il rapporta en Europe furent utilisées comme plantes ornementales dans les jardins royaux, en raison de la belle couleur pourpre de leurs fruits. Quelques années passèrent dans le pays avant que le piment ne trouve son utilisation dans les cuisines européennes. En 1912, le pharmacologue Wilbur Scoville mit au point l’échelle de Scoville qui porte son nom afin de mesurer la force du piment. Il réussit à déterminer la teneur en capsaïcine des différentes variétés. On classifie encore aujourd’hui les variétés de piment de cette façon. Un poivron ordinaire se situe à 0 sur cette échelle et le piment de Cayenne à 30 000. Les piments habaneros peuvent atteindre jusqu’à 350 000 sur l’échelle de Scoville.
Les petites gousses fortes et la poudre moulue apportent avant tout leur saveur brûlante dans notre assiette – et dans notre verre – car de nos jours, même le cacao et la vodka sont épicés avec du piment.
- Le piment séché doit être placé dans un bocal hermétique, dans un endroit frais et à l’abri de lumière. Il conserve ainsi son arôme jusqu’à 12 mois.
- Le piment convient parfaitement aux plats chauds ou froids, et peut être ajouté en début de cuisson ou être utilisé pour l’assaisonnement.
- Dans les plats chauds, il est préférable de l’ajouter 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Les plats froids, comme par exemple, les tartinades et les dips, mais également les farces et la pâte, s’assaisonnent en prenant simplement une pincée de piment avec les doigts. Cela permet de mieux se rendre compte du dosage. On peut également procéder ainsi lorsqu’il est utilisé comme condiment pour la décoration.
- Remarque : Le piment en flocons est également idéal dans les chocolats, les gâteaux et desserts au chocolat originaux faits maison.
- Le piment s’associe merveilleusement à de nombreuses épices et herbes aromatiques : sarriette, coriandre, curry, pointes d’aneth, fenouil, fleur de sel, sels aromatisés, miel, gingembre, ail, marjolaine, zestes d’orange, origan, persil, romarin, ciboulette, thym, vanille, cannelle, zestes de citron.
On peut atténuer le trop-plein de piquant à l’aide d’ingrédients contenant du lait. Ceci est également valable, lorsqu’on a la bouche en feu. L’eau empire la situation mais le yaourt, le fromage ou le lait sont recommandés pour absorber la capsaïcine.
