Mole negro mexicain au poulet : sauce chocolat, piments et cannelle

Recette du Mole Negro Mexicain au Poulet

Les Ingrédients de base

• 4 cuisses de poulet (avec os et peau)
• 50 g de chocolat noir à 70 % minimum
• 3 piments ancho séchés (ou 2 c. à café de piment doux fumé en poudre)
• 3 tomates mûres
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 40 g de graines de sésame
• 40 g de graines de courge (pepitas)
• 1 tranche de pain de mie rassis (pour lier la sauce)
• 500 ml de bouillon de poulet
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre

Les Épices et Aromates Fuchs

• 1 c. à café de cannelle moulue (le liant aromatique entre le chocolat et les piments)
• 1 c. à café de cumin moulu (pour la chaleur profonde)
• 3 clous de girofle (ou ¼ c. à café en poudre)
• 1 c. à café d'ail granulé lyophilisé
• Quelques tours de poivre noir en moulin
• Sel fin

La Préparation

1. Préparez la base : faites dorer les cuisses de poulet dans l'huile chaude sur toutes leurs faces. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé et l'ail jusqu'à légère coloration.
2. Torréfiez les graines : dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les graines de sésame et de courge 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez.
3. Préparez les piments : si vous utilisez des piments ancho séchés, ouvrez-les, retirez les graines et faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude. Égouttez.
4. Mixez la sauce : dans un blender, mixez finement les tomates, les piments (ou la poudre), les graines torréfiées, le pain rassis et le bouillon. Obtenez une sauce lisse et homogène.
5. Cuisez la sauce : versez la sauce mixée dans la cocotte et faites-la revenir à feu vif 5 minutes en remuant. Ajoutez la cannelle moulue, le cumin, les clous de girofle, l'ail granulé et le poivre. Mélangez.
6. Faites mijoter : ajoutez le chocolat cassé en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé. Remettez les cuisses de poulet. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure, en remuant régulièrement.
7. Ajustez et servez : goûtez, rectifiez en sel. La sauce doit être épaisse, brillante et d'un brun très profond. Servez sur du riz blanc ou avec des tortillas de maïs chaudes, garni de graines de sésame.

Le Conseil Fuchs

Le mole se bonifie avec le temps : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement le lendemain — les arômes de la cannelle, du chocolat et des épices auront eu le temps de se fondre parfaitement. La sauce se congèle très bien pendant 3 mois.