Notes d'anis et réglisse
Pour béarnaise et volaille
Flacon 7g
Estragon français déshydraté pour sauce béarnaise, volaille à la crème et vinaigre aromatique maison
Fuchs Estragon séché 7g est de l'estragon français (Artemisia dracunculus var. sativa) déshydraté à chaleur douce, conditionné en flacon verre avec opercule doseur. L'estragon français se distingue de l'estragon russe (A. dracunculus var. inodora) par ses composés aromatiques plus concentrés en estragole, qui lui donnent ses notes anisées et de réglisse caractéristiques — souvent absentes ou très atténuées dans les variétés communes une fois séchées. Ce procédé de déshydratation douce préserve davantage ces composés aromatiques que les séchages à haute température. Pour libérer ses arômes, l'estragon séché doit être en contact avec un corps gras chaud ou un liquide pendant quelques minutes — c'est pourquoi il s'ajoute dans la réduction de béarnaise, dans la crème d'une volaille ou dans une marinade à l'huile, et non saupoudré à sec à froid. Retrouvez l'ensemble des herbes aromatiques Fuchs.
Ingrédients
Estragon déshydraté (Artemisia dracunculus) 100 %.
Traces éventuelles : moutarde, céleri.
Dosages recommandés
| Usage |
Quantité |
Moment d'ajout |
| Sauce béarnaise (4 personnes) |
1 c. à café |
Dans la réduction vinaigre-échalotes avant montage au beurre |
| Volaille à la crème (poulet, lapin) |
½ c. à café |
Dans la crème ou le fond de sauce 10 min avant fin de cuisson |
| Marinade pour poisson blanc (400g) |
½ c. à café |
Dans l'huile d'olive avec le citron ; laisser 15 min |
| Salade de pommes de terre (4 personnes) |
1 pincée |
Dans la vinaigrette ou la mayonnaise |
| Vinaigre aromatique maison (25cl) |
1 c. à soupe |
Macérer 10 jours dans vinaigre de vin blanc, filtrer |
Principaux usages culinaires
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Sauce béarnaise – incorporer une cuillère à café d'estragon séché Fuchs dans la réduction de vinaigre blanc et d'échalotes à feu doux avant de monter au beurre clarifié ; l'estragon doit infuser dans le liquide acide chaud pour libérer ses arômes anisés qui caractérisent la béarnaise
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Volaille à la crème – ajouter une demi-cuillère à café dans la crème fraîche ou le fond de sauce 10 minutes avant la fin de la cuisson du poulet ou du lapin ; ne pas ajouter en début de cuisson longue pour éviter l'amertume
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Marinade pour poisson blanc et papillote – mélanger à l'huile d'olive et au jus de citron pour enrober des filets de cabillaud, sole ou daurade ; l'estragon apporte une note anisée qui s'accorde avec la délicatesse des poissons blancs
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Salade de pommes de terre tiède – incorporer une pincée directement dans la vinaigrette ou la mayonnaise maison ; l'estragon relevé par un peu de moutarde de Dijon donne une salade de pommes de terre aux notes classiques de la cuisine française
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Vinaigre à l'estragon maison – introduire une cuillère à soupe d'estragon séché dans 25cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre, macérer 10 jours à l'abri de la lumière, filtrer avant utilisation ; ce vinaigre aromatique sert de base à une vinaigrette béarnaise ou à une sauce gribiche
L'estragon séché est l'une des quatre herbes des fines herbes classiques (avec le cerfeuil, la ciboulette et le persil). Pour compléter un assortiment de fines herbes, retrouvez le persil lyophilisé Fuchs et l'ensemble des herbes aromatiques Fuchs.
Fiche technique
| Marque |
Fuchs |
| Poids net |
7g |
| Conditionnement |
Flacon verre avec opercule doseur |
| Espèce botanique |
Estragon français (Artemisia dracunculus var. sativa) |
| Profil aromatique |
Anis, réglisse, notes de basilic ; légèrement poivré |
| Conseil d'utilisation |
Requiert un corps gras ou liquide chaud pour libérer ses arômes — ne pas saupoudrer à sec à froid |
| Conservation |
À l'abri de l'humidité et de la lumière. Refermer après usage. |
| Allergènes (traces) |
moutarde, céleri |
Questions fréquentes
Comment utiliser l'estragon séché Fuchs 7g pour préparer une sauce béarnaise maison ?
Pour une béarnaise 4 personnes, mettre dans une casserole 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 échalote ciselée et une cuillère à café d'estragon séché Fuchs. Faire réduire de moitié à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé. Laisser tiédir légèrement, ajouter 3 jaunes d'œufs et monter au bain-marie en fouettant tout en incorporant 150g de beurre clarifié fondu en filet. L'estragon doit infuser dans la réduction acide chaude pour que ses composés aromatiques se diffusent dans toute la sauce.
Pourquoi l'estragon séché doit-il être ajouté dans un corps gras ou un liquide chaud plutôt qu'en finition à froid ?
L'estragon déshydraté Fuchs contient des composés aromatiques (principalement l'estragole) qui nécessitent une interaction avec un milieu humide chaud ou un corps gras pour se solubiliser et se diffuser. Saupoudré à sec sur un plat froid, l'estragon séché reste peu perceptible car ses composés aromatiques ne se libèrent pas. En contact avec de la crème chaude, du beurre fondu ou une réduction acide à frémissement, les arômes se diffusent en quelques minutes dans toute la préparation. Ce comportement diffère du basilic ou du persil séchés, moins dépendants du milieu pour libérer leurs arômes.
Comment préparer un vinaigre aromatique à l'estragon avec l'estragon séché Fuchs 7g ?
Introduire une cuillère à soupe d'estragon séché Fuchs dans 25cl de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre dans un bocal hermétique. Laisser macérer 10 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière directe. Filtrer à travers une passoire fine avant utilisation. Ce vinaigre s'utilise comme base d'une vinaigrette pour la salade de pommes de terre, dans la réduction d'une béarnaise ou comme assaisonnement d'une sauce gribiche. Il se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière.
