« L’aneth, c’est comme une brise rafraîchissante », disait jadis un chef et résumait ainsi précisément la puissance aromatique d’un grand classique de la cuisine.
Arôme et transformation de l’aneth
L’aneth appartient à la famille des apiacées et est communément appelé faux anis ou fenouil bâtard. Le goût de l’aneth est unique, car aucune autre épice ne parvient à associer son bouquet citronné rafraîchissant accompagné de notes anisées délicates et douceâtres et son arôme épicé.
La senteur de l’ombellifère, qui peut atteindre plus d’un mètre de haut, donne déjà un avant-goût de sa puissance aromatique. Les pointes d’aneth séchées sont récoltées juste avant la période de floraison, en cueillant les feuilles les plus fines au sommet de la plante. Après le délicat séchage, elles peuvent être utilisées comme de l’aneth frais dans les plats de saumon fumé, de fruits de mer ou encore dans les salades de pomme de terre. Les parties restantes de la plante peuvent également trouver un usage dans la cuisine. Les graines d’aneth sont très appréciées mélangées au pain car leur saveur est similaire au carvi. Les grappes de fleurs jaunes sont, en revanche, parfaites pour la préparation de condiments.
Utilisation de l’aneth
L’aneth est un ingrédient pour les puristes exigeants, car aucun autre aromate n’arrive aussi bien que lui à répandre son arôme épicé sans que l’on doive y ajouter beaucoup d’autres ingrédients. Un peu de sel par ici, un peu de poivre par-là, l’aneth se suffit à lui-même. Le meilleur exemple pour illustrer cela est la classique sauce à l’aneth qui raffine les œufs cuits, les pommes de terre, les poissons de mer et d’eau douce cuits, l’anguille au vert, les écrevisses, le crabe, le homard, les langoustes, la viande de bœuf et d’agneau, le rôti de porc, les boulettes de viande croustillantes ou les croquettes de viande hachée.
Les pointes d’aneth séchées sont un délice lorsqu’elle sont ajoutées au fromage blanc ou à un beurre crémeux pour servir de tartinade et apporter un peu de sophistication à une tranche de pain. L’aneth confère à la salade verte et à tous les types de vinaigrettes un caractère frais et original. L’aromate est particulièrement essentiel dans la préparation de condiments, tels que les cornichons, les légumes au vinaigre, la choucroute, la courge à la moutarde et le vinaigre aux herbes. Il en retire d’ailleurs son surnom d’« herbe à concombre ».
Origine et histoire de l’aneth
L’ombellifère, cousine, entre autres, du fenouil, trouve son origine en Europe du Sud. L’herbe aromatique était déjà répandue dans l’Égypte ancienne. Et les Romains l’appréciaient également dans le vin et avec la volaille. En revanche, on connaît moins son rapport à la superstition. Alors que les Grecs pensaient que l’herbe aromatique était l’un des meilleurs remèdes contre le hoquet, sous nos latitudes, en Allemagne, notamment, elle était dissimulée dans les chaussures des jeunes mariées. On murmurait alors : « J’ai de la moutarde et de l’aneth, mon mari doit m’obéir. » (« Ich hab Senf und Dill, mein Mann muss tun, was ich will. ») pour assurer la pérennité du couple. La même chose était valable pour les inculpés avant de passer devant le juge.
La croyance que l’aneth placé sur la porte de l’écurie devait repousser les sorcières malfaisantes, était également très répandue. Placer de l’aneth frais sous l’oreiller était un moyen facile d’éviter les cauchemars. Son surnom d’« herbe aux sorcières » est très probablement apparu à cette époque. La senteur aromatique de l’aneth demeure encore aujourd’hui, mais son goût est plutôt utilisé pour réveiller les bons esprits de la cuisine.
- L’aneth frais se garde un à deux jours dans un verre d’eau froide.
Les pointes d’aneth séchées sont sensibles à la chaleur, c’est pourquoi il est conseillé de les ajouter après la cuisson.
