Son surnom de piment du diable est bien mérité car le piment de Cayenne est l’une des épices les plus fortes au monde avec le pili-pili ou piment-oiseau et apporte en cuisine son arôme brûlant.
- Arôme et transformation du piment de Cayenne
- Utilisation du piment de Cayenne
- Origine et histoire du piment de Cayenne
Arôme et transformation du piment de Cayenne
Bien que le piment de Cayenne soit apparenté au paprika – la prudence est de mise quant à son arôme brûlant. Contrairement à l’arôme fruité des grandes gousses, les petits piments de couleur rouge, à partir desquels l’on obtient le piment de Cayenne, font partie des épices les plus fortes de notre étagère à épices. Sa sensation de brûlure accompagnée d’une légère note fumée est également la principale caractéristique de la poudre rouge-orangée. Le degré de piquant dépend de la haute teneur en capsaïcine. Cet alcaloïde garantit un arôme brûlant et peut d’ailleurs être mesuré : le piment de Cayenne atteint les 30 000 unités Scoville sur l’échelle de mesure de la force des piments du pharmacologue Wilbur Scoville. En comparaison : notre paprika habituel n’atteint que le zéro.
Pour obtenir le piment de Cayenne en poudre, on récolte les piments éponymes, puis ils sont séchés et transformés en une fine poudre de piments. Ce piment fort peut également être dégusté sous forme de sauce. On retrouve alors la fameuse sauce tabasco qui peut assaisonner vos pizzas.
Utilisation du piment de Cayenne
Chili con Carne, marmite du diable, Sambal Oelek. Les recettes qui contiennent du piment de Cayenne se lisent comme le who’s who des plats brûlants. Rien d’étonnant, le piment du diable est la meilleure option quand il est question de piquant. Son piquant brûlant ressort le mieux avec la viande et les noix et est utilisé dans presque tous les plats de riz indiens, indonésiens et chinois. Les Espagnols, les Portugais et les Sud-américains sont aussi férus d’épice de Cayenne dans les soupes et les sauces, les marinades piquantes pour les barbecues, les salsas et les ragoûts brûlants. Les gastronomes ne jurent que par son association sucrée-poivrée avec le chocolat.
On peut atténuer le trop-plein de piquant à l’aide d’ingrédients contenant du lait. Cela est également valable, lorsque la bouche est sensible aux brûlures, après trop de piment de Cayenne. L’eau empire la situation mais le yaourt, le fromage ou le lait sont recommandés pour absorber la capsaïcine.
- Le piment de Cayenne peut s’associer avec toutes les épices possibles, car il n’a en charge « que » l’aspect piquant.
- Si le piquant est trop fort, le yaourt, le fromage, le lait ou le lait de coco atténuent le goût du plat. Ils sont également parfaits comme premier secours pour les bouches en feu
Origine et histoire du piment de Cayenne
Ce piment fort, de son nom latin « capsicum frutescens » (e.g. c. frustescens or c. annuum) » est originaire de Guyane, en Amérique du Sud et proche de l’Amérique Centrale.
La plus forte de toutes les épices piquantes est originaire d’Amérique du Sud et n’a rien à voir avec le poivre (on la nomme parfois poivre de Cayenne), mais consiste en gousses de piments séchées et finement moulues. Des découvertes dans des sépultures préhistoriques au Pérou prouvent que des tentatives pour cultiver la plante avaient déjà été faites 7 000 ans avant J.C. L’origine de son nom n’est pas vraiment un mystère : il tire bien sûr son nom de la ville portuaire de Cayenne, en Guyane française – qui n’était pas renommée en tant qu’important port d’exportation de l’épice mais plutôt pour sa tristement célèbre colonie pénitentiaire de l’île du Diable d’où provenait le poivre de Cayenne.
Avec la colonisation de l’Amérique du Sud au 15e siècle, le « piment du diable » devint connu en Europe du Sud : Les conquérants espagnols utilisaient les gousses moulues pour remplacer le poivre noir et le rapportèrent avec eux dans leur pays. Les Portugais suivirent peu de temps après. Bientôt le « poivre » devint connu dans toutes les grandes villes d’Europe et très prisé au 18e siècle, surtout en Angleterre, car les plats provenant de la colonie indienne de la couronne britannique pouvaient ainsi être bien assaisonnés.
Le piment de Cayenne est aujourd’hui connu dans presque toutes les cuisines du monde. Que ce soit en Chine, en Inde, en Europe ou évidemment en Amérique du Sud : le piment de Cayenne accompagne tout ce qui est piquant.
