Préparation
Émietter finement les cèpes et les arroser avec 400 ml d’eau bouillante. Le fond qui en résulte sera utilisé plus tard. Éplucher la carotte et la râper grossièrement. Éplucher les oignons et les découper en rondelles avec une mandoline. Parer les champignons et les découper en lamelles. Écraser le Poivre long au mortier.
Disposer les paupiettes de veau sur une grande planche et les badigeonner de moutarde. Saler et poivrer avec la moitié du Poivre long.
Garnir les paupiettes avec du jambon Serrano, des rondelles d’oignon et des copeaux de carotte. Les enrouler fermement. Fixer les extrémités avec des cure-dents.
Dans une cocotte, faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile. Saisir les paupiettes sur tous les côtés dans l’huile chaude, puis les retirer de la cocotte.
Faire revenir brièvement les champignons dans la cocotte et disposer les paupiettes dessus. Déglacer avec la moitié du vin blanc et la moitié du fond de cèpes. Assaisonner avec du sel, le Poivre long et le piment écrasé. Laisser mijoter à couvert pendant environ 30 minutes. En cours de cuisson, ajouter peu à peu le reste de fond de cèpes et de vin blanc.
En parallèle, laver les asperges. Éplucher le bas des asperges et couper les talons.
Préchauffer le four à 220°C. Disposer les asperges les unes à côté des autres sur une plaque de four huilée et les badigeonner avec le reste d’huile. Saler.
Laver les patates douces, les éplucher, les tailler en dés grossiers et les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ douze minutes.
Écraser finement au mortier le Poivre de Sichuan. Faire chauffer la crème avec le lait, le beurre et le Poivre de Sichuan. Enfourner les asperges pour environ douze minutes.
Égoutter les patates douces, laisser la vapeur s’échapper, puis les écraser grossièrement à l’aide d’un presse-purée. Ajouter le mélange lait-beurre-Poivre de Sichuan et mélanger. Saler éventuellement.
Sortir les paupiettes de la cocotte. Réduire la sauce en purée ou la passer au chinois et la lier éventuellement avec un peu de beurre manié. Servir la viande avec l’écrasé de patates douces et les asperges. Garnir de persil
