La coriandre : origine, usages en cuisine et idées recettes du monde

La coriandre compte parmi les aromates les plus anciens et les plus répandus sur la planète. Utilisée depuis plus de 6000 ans, cette plante au parfum caractéristique occupe une place centrale dans les cuisines du monde entier, de l'Inde au Mexique en passant par le Maghreb et l'Asie du Sud-Est. Que vous la consommiez en feuilles fraîches, en graines entières ou moulue, la coriandre offre une palette aromatique unique qui peut transformer un plat ordinaire en une véritable invitation au voyage.

Histoire et origine de la coriandre

L'origine exacte de la coriandre reste incertaine, mais les traces archéologiques les plus anciennes proviennent d'une grotte située dans le désert de Judée, datant d'environ 6000 ans avant notre ère. Cette plante de la famille des Apiacées, cousine du cumin, du fenouil et de la carotte, s'est très tôt répandue dans tout le bassin méditerranéen et au-delà.

Les civilisations anciennes lui attribuaient des vertus multiples. Les Égyptiens en déposaient dans les tombeaux des pharaons, notamment celui de Toutânkhamon. Les Hébreux aromatisaient leurs galettes de pain avec des grains concassés. Les Grecs l'utilisaient dans la fabrication de parfums et d'onguents, tandis que les Romains s'en servaient pour conserver la viande et parfumer leurs vins.

Au VIIIe siècle, Charlemagne inscrit la coriandre dans son capitulaire De Villis, encourageant sa culture sur l'ensemble de ses terres. Les Chinois la connaissent depuis plus de 2000 ans. Plus tard, les premiers colons du Nouveau Monde l'introduisent dans les Amériques dès 1670, où elle deviendra un pilier de la cuisine latino-américaine.

Feuilles, graines ou poudre : les différentes formes de coriandre

La coriandre présente la particularité d'offrir des profils aromatiques distincts selon la partie de la plante utilisée. Cette caractéristique en fait une épice particulièrement polyvalente en cuisine.

La coriandre en feuilles

Également appelée persil arabe ou persil chinois, la coriandre bio en feuille développe des notes fraîches, légèrement anisées et citronnées. Son parfum prononcé divise les palais : certains l'adorent, d'autres la trouvent trop puissante. Cette réaction est en partie génétique, certaines personnes percevant un goût savonneux là où d'autres détectent des arômes herbacés délicats.
Les feuilles s'utilisent principalement en fin de cuisson ou à cru pour préserver leur parfum volatile. Elles apportent une touche de fraîcheur incomparable aux salades, soupes, currys et plats asiatiques.

Les graines de coriandre

Contrairement aux feuilles, les graines de coriandre offrent une saveur plus douce et ronde, avec des notes prononcées d'agrumes et une légère touche de noisette. Torréfiées à sec dans une poêle avant utilisation, elles libèrent encore davantage leurs arômes.
Les graines entières se prêtent parfaitement aux marinades, aux courts-bouillons, aux pickles et aux bocaux de cornichons. Elles aromatisent également les liqueurs et les huiles parfumées.

La coriandre moulue

La coriandre moulue constitue la forme la plus pratique pour un usage quotidien. Elle s'incorpore aisément aux sauces, aux plats mijotés et aux mélanges d'épices. Pour conserver toute sa puissance aromatique, il est préférable de la stocker à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Les racines de coriandre

Moins connues en Europe, les racines de coriandre sont très prisées dans la cuisine thaïlandaise. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles constituent un condiment de base qui parfume bouillons, soupes et marinades avec une intensité remarquable.

La coriandre dans les cuisines du monde

Peu d'épices peuvent se vanter d'une telle universalité. La coriandre traverse les continents et les traditions culinaires avec une aisance remarquable.

Inde et sous-continent indien

La coriandre forme, avec le curcuma et le cumin, le trio fondamental de la cuisine indienne. Les graines sont généralement torréfiées avant d'être moulues et intégrées aux currys, dhals et plats de légumes. Les feuilles fraîches viennent parfumer les préparations en fin de cuisson et garnissent les plats avant le service.
La coriandre entre dans la composition de la quasi-totalité des mélanges d'épices indiens : curry de Madras, garam masala, mélange tandoori ou encore vadouvan. Elle apporte une note citronnée et fraîche qui équilibre les saveurs plus chaudes des autres épices.

Maghreb et Moyen-Orient

Dans toute l'Afrique du Nord, la coriandre occupe une place centrale. Elle parfume les tajines d'agneau ou de poulet, les couscous, les soupes traditionnelles comme la harira marocaine ou la chorba algérienne. Les graines moulues se mélangent souvent à l'ail pour créer des assaisonnements puissants et caractéristiques.
La chermoula, cette sauce emblématique à base d'herbes, d'huile et de citron, fait la part belle à la coriandre fraîche. Elle accompagne les poissons grillés et les viandes marinées dans tout le bassin méditerranéen.

Asie du Sud-Est

La coriandre s'impose comme un aromate incontournable de la cuisine thaïlandaise, vietnamienne et cambodgienne. Elle parfume les soupes pho, les currys verts, les salades de papaye et les rouleaux de printemps. En Thaïlande, toutes les parties de la plante sont utilisées, y compris les racines.

Amérique latine

Au Mexique et dans toute l'Amérique centrale, la coriandre fraîche (cilantro) accompagne pratiquement tous les plats. Elle rehausse le guacamole, les salsas, les ceviches et les plats mijotés. Cette présence s'explique par l'influence des cuisines asiatiques sur la gastronomie latino-américaine.

Antilles

Le colombo, ce mélange d'épices emblématique des cuisines guadeloupéenne et martiniquaise, contient une proportion importante de graines de coriandre. Hérité des engagés indiens arrivés au XIXe siècle, ce curry créole a adapté les recettes ancestrales aux épices locales comme le bois d'Inde.

Quels mélanges d'épices contiennent de la coriandre ?

La coriandre possède cette qualité rare de se marier harmonieusement avec la plupart des autres épices. C'est pourquoi elle constitue un ingrédient de base dans de nombreux mélanges traditionnels.

• Le curry : Qu'il soit de Madras, de Bombay ou thaïlandais, le curry contient systématiquement de la coriandre associée au curcuma, au cumin et au fenugrec.
• Le garam masala : Ce mélange d'épices chaudes indien associe la coriandre à la cannelle, au clou de girofle, à la cardamome, au cumin et à la noix de muscade.
• Le ras el-hanout : Ce mélange marocain peut contenir jusqu'à une cinquantaine d'épices différentes.
• Le colombo : Ce curry antillais marie la coriandre au curcuma, aux graines de moutarde, au cumin et au bois d'Inde.
• Le mélange tandoori : Utilise la coriandre combinée au cumin, au gingembre et au paprika.

Idées recettes du monde avec la coriandre

La coriandre s'associe avec des nombreux plats et est une épice très utilisée dans les recettes végétariennes et pour cuisiner le poisson. Voici quelques exemples de cuisines du monde.

Recettes indiennes

Le poulet tandoori illustre parfaitement l'utilisation de la coriandre. Notre recette de chou-fleur tandoori propose une version végétarienne savoureuse. Les dhals de lentilles et les biryanis font également la part belle à cette épice.

Recettes du Maghreb

Les tajines d'agneau aux pruneaux et les keftas utilisent la coriandre moulue. La harira associe la coriandre aux pois chiches et aux lentilles.

Recettes asiatiques

Le bo bun vietnamien et les currys thaïlandais mettent en valeur la coriandre fraîche. Les légumes au piment, au gingembre et à la coriandre illustrent cette association typique.

Recettes mexicaines et méditerranéennes

Le guacamole et les ceviches ne sauraient se passer de coriandre fraîche.