Curcuma

Le curcuma était surnommé safran indien en Occident, car sa couleur ensoleillée rappelait beaucoup l’épice onéreuse. En fait, les rhizomes acquirent leur notoriété en premier lieu en étant utilisés comme colorant pour textiles. De nos jours, le curcuma est également apprécié dans les cuisines occidentales pour sa saveur chaude et légèrement piquante.

  1. Arôme et transformation du curcuma
  2. Utilisation du curcuma
  3. Origine et histoire du curcuma

Arôme et transformation du curcuma

L’odeur du curcuma est volontiers décrite comme étant légèrement capricieuse, car son bouquet douceâtre et boisé surprend aussi avec des notes épicées de fines herbes et des nuances citronnées. Son goût, en revanche, possède une saveur poivrée, qui rappelle les herbes méditerranéennes séchées au soleil telles que le thym.

Le curcuma pousse, comme son cousin le gingembre, à partir de semis plantés dans la terre et est récolté après huit à dix mois. Seuls les rhizomes de la plante sont utilisés. Ils peuvent peser jusqu’à trois kilos au moment de la récolte et doivent être nettoyés et divisés pour leur traitement ultérieur. Pour obtenir la poudre de curcuma, les racines sont séchées puis finement moulues. Les rhizomes entiers frais ou séchés sont plutôt rares sous nos latitudes. On en trouve cependant dans quelques boutiques indiennes ou asiatiques spécialisées dans les plantes exotiques rares.

Utilisation du curcuma

Sans curcuma, pas de curry : en effet, l’épice est le colorant principal du fameux mélange. Même s’il existe un nombre incalculable de recettes pour ce mélange épicé : le curcuma est essentiel. Cela n’a rien de surprenant : son arôme chaleureux et poivré s’associe à merveille aux autres éléments tels que le cumin et la coriandre. Dans la recette indienne du garam masala, le curcuma a également une place essentielle. Il assaisonne ainsi délicieusement les currys aromatiques à base de poulet, de tofu ou de poisson. Mais les légumineuses, le riz pilaf, le risotto, les pâtes ou le couscous s’accommodent très bien de sa couleur et de sa saveur épicée. Il convient aussi bien aux plats froids qu’aux plats chauds. Il perd cependant sa couleur dans la graisse chaude, c’est pourquoi les Indiens le font revenir dans une sorte de beurre clarifié, le ghi.

À l’état sec, le curcuma transforme les dips et les tartinades relevées en miracle jaune. Dans nos cuisines familiales, l’épice a fait ses preuves dans les plats à base d’œuf, les soufflés et les plats de légumes, qui non seulement grâce à son arôme mais aussi sa couleur, transforment l’assiette en une véritable œuvre d’art.

Origine et histoire du curcuma

Safran indien est l’autre nom du curcuma – un indice clair de son origine ; en effet, la poudre jaune provient d’Asie du Sud. Depuis des millénaires, la racine y est appréciée comme plante aromatique et médicinale et fait partie intégrante de la médecine et de l’alimentation ayurvédiques. Dans les plats traditionnels, les Indiens utilisent depuis toujours le curcuma. Les fameux currys, en particulier, ne peuvent exister sans cette coloration jaune et son arôme. Le jaune lumineux joue également un rôle important dans l’histoire du curcuma. Que ce soit pour la couleur des saris, des vêtements hindous ou pour les rituels avec de l’encens, la poudre aromatique symbolise la force et la chance. Cela explique la tradition qui consiste à dessiner – avec du curcuma, bien sûr – un point jaune sur le front des nouveaux-nés.

Marco Polo connaissait déjà l’épice au 13e siècle. Lors de l’un de ses voyages en Chine, il avait remarqué que le curcuma ressemblait beaucoup au safran et décrivait son prix élevé. Aujourd’hui, cette poudre est volontiers employée dans divers mélanges d’épices : des préparations piquantes pour curry jusqu’au ras el hanout oriental.

Voici comment bien mettre en valeur la couleur et l’arôme du curcuma :

  • Sa couleur disparaissant au contact de la graisse chaude, il faut légèrement faire revenir l’épice dans un peu d’huile ou de beurre. On ajoute seulement ensuite le reste des ingrédients.
  • Une pincée de curcuma moulu confère aux pâtes, aux spätzle, aux pommes vapeur, mais aussi à la pâte à crêpes et la pâte des quenelles de pain, et aux omelettes et quiches une note appétissante. Saupoudrez-le dans la pâte ou ajoutez-le dans l’eau de cuisson des pommes vapeur ou des pâtes.
  • Le curcuma s’associe très bien avec : le piment, le cumin, la fleur de sel, le gingembre, la coriandre, le laurier, la muscade, les zestes d’orange, le safran, le thym, la vanille, la cannelle et les zestes de citron.

Conseil de dégustation :

On appelle « lait d’or », le mélange de lait de coco ou d’amande chaud sucré avec du miel auquel on ajoute une pincée de curcuma. Goûtez cette boisson chaude revigorante et vous comprendrez pourquoi les Indiens disent que le curcuma ne réchauffe pas seulement les plats mais aussi l’âme.