La Cannelle

Origine et variétés de la cannelle

La cannelle, épice emblématique de la gastronomie mondiale, captive par son arôme chaud et sucré, qui enrichit une multitude de pâtisseries. Originaire de Ceylan (l'actuel Sri Lanka), cette épice précieuse, obtenue à partir de l'écorce intérieure du cannelier, est séchée et roulée en bâtonnets ou moulue en poudre fine, dévoilant une couleur brun doré et un parfum envoûtant.

En pâtisserie, la cannelle est un véritable tour de force. Elle est l'âme des recettes traditionnelles telles que le pain d'épices, où elle se marie harmonieusement avec le miel et les autres épices, apportant chaleur et profondeur. Dans les tartes aux pommes ou aux poires, elle révèle le goût des fruits, ajoutant une dimension aromatique complexe et réconfortante. Les roulés à la cannelle, avec leur spirale parfumée et sucrée, illustrent parfaitement comment cette épice peut être la vedette d'une pâtisserie, offrant à chaque bouchée une explosion de saveurs.

La cannelle n'excelle pas seulement en goût; elle possède également des vertus bénéfiques pour la santé, comme ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.

Ainsi, intégrer la cannelle dans les pâtisseries ne se limite pas à un choix gustatif – c'est aussi un geste vers un bien-être.

L'utilisation de la cannelle en pâtisserie est donc un hommage à sa richesse aromatique et à sa capacité à transformer les desserts en œuvres d'art culinaires, où chaque morceau raconte une histoire de saveurs, de traditions, et de bien-être.

Le cannelier, arbre à l'écorce au parfum raffiné et envoutant

Le cannelier est un arbre fascinant qui nous offre la célèbre épice qu'est la cannelle.  Originaire du Sri Lanka (anciennement Ceylan), cet arbre tropical appartient à la famille des lauracées, tout comme le laurier. Il est essentiel de comprendre que la cannelle n'est pas un fruit, mais l'écorce interne de cet arbre.

Un arbre et une épice aux multiples facettes

Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) est la source de la cannelle de Ceylan, réputée pour sa saveur douce et délicate. Il existe d'autres variétés de canneliers, comme le cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), qui produit la cannelle casse. Moins chère et plus piquante, cette dernière est la plus courante dans le commerce. Le cannelier peut atteindre jusqu'à 15 mètres de haut, mais il est taillé régulièrement pour faciliter la récolte de son écorce.

La récolte, un savoir-faire ancestral

La récolte de la cannelle est un processus méticuleux. Les branches sont coupées et l'écorce externe est retirée. C'est l'écorce interne qui est ensuite prélevée, puis séchée au soleil. En séchant, elle s'enroule naturellement pour former les bâtons que nous connaissons. Ce savoir-faire, transmis de génération en génération, est crucial pour obtenir une cannelle de qualité supérieure.

Comment utiliser la cannelle en cuisine ?

Chocolat chaud, riz au lait, rôti de porc, velouté de potiron, etc.. une utilisation riche et créative. La cannelle se marie aussi bien avec les plats salés que les desserts sucrés et pour toute les cuisines. Retrouvez de nombreuses de nos recettes de cuisine pour vous inspirer.

4 idées recettes Fuchs avec de la cannelle :

• Ailes de poulet à la cannelle
• Tarte normande (pommes et cannelles) 
• Boulettes de viande à la marocaine
• Pain d'épices

Cannelle moulue ou cannelle en bâton, en fonction de vos recettes ou besoin de la faire infuser.

Maîtriser l'utilisation pratique de la cannelle : Bâton ou Poudre ?

La Cannelle en Bâton : L'Infusion Lente

Le bâton de cannelle est idéal pour les préparations qui nécessitent une longue cuisson ou une infusion lente, permettant aux saveurs de se diffuser progressivement sans masquer les autres ingrédients :

• Infusions et Boissons : Plongez un bâton entier dans votre thé, vin chaud (vin chaud), ou sirop pendant l'ébullition ou l'infusion. Retirez-le avant de servir.

• Plats Mijotés : Ajoutez un bâton dans les tajines, les currys, les ragoûts de viande, ou les soupes d'automne (ex : velouté de potiron) en début de cuisson. L'arôme est diffusé doucement et le bâton est retiré à la fin.

• Liquides et Laitages : Faites infuser un bâton dans du lait chaud pour le riz au lait, la crème pâtissière, ou un chocolat chaud.

Astuce d'Expert : Si vous utilisez des bâtons, privilégiez la cannelle de Ceylan pour son goût délicat, qui ne rendra pas le plat amer, même après une longue infusion.

La Cannelle Moulue : Pour une Saveur Instantanée

La cannelle moulue offre une saveur immédiate et une meilleure intégration dans les pâtes et les mélanges secs. Cependant, ses arômes s'évaporent rapidement après ouverture :

• Pâtisseries et Pâtes : Incorporez la cannelle moulue directement dans la farine (pour le pain d'épices ou les biscuits) ou dans les mélanges crémeux (cheesecake, crèmes). Elle assure une distribution homogène de la saveur.

• Saupoudrage : Elle est parfaite pour saupoudrer des surfaces après cuisson : sur un cappuccino, des fruits coupés, ou à la fin de la préparation d'une purée de pommes de terre pour un coup de pouce aromatique final.

Conseil de Fraîcheur : Mesurez la poudre juste avant de l'ajouter à votre recette pour capturer un maximum d'huiles essentielles. Conservez la poudre dans un pot hermétique, à l'abri de la lumière.

La cannelle dans les mélanges d'épices

La cannelle est l’une des épices les plus emblématiques et polyvalentes utilisées dans les mélanges d’épices du monde entier, on pense au mélange quatre épices, bien sûr. Sa saveur chaude, légèrement sucrée et boisée en fait un ingrédient incontournable aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Dans la cuisine orientale, elle entre dans la composition du ras el-hanout, un mélange marocain complexe qui associe la cannelle à la coriandre, au gingembre et au curcuma pour sublimer les tajines et les couscous. En Inde, on la retrouve dans le garam masala, où elle équilibre la puissance du poivre noir et du clou de girofle. En Asie, la cannelle est aussi un élément clé du cinq épices chinois, aux côtés de l’anis étoilé, du fenouil, du poivre de Sichuan et du clou de girofle, pour parfumer les plats mijotés et les marinades. En Europe et au Moyen-Orient, elle s’invite dans le mélange pour pain d’épices ou dans le baharat, apportant une touche à la fois douce et épicée aux viandes et légumes rôtis. Ces mélanges disponibles dans le commerce témoignent de la richesse aromatique de la cannelle, capable de lier les saveurs et d’apporter une profondeur unique à chaque recette

Tableau Comparatif : Cannelle de Ceylan vs. Cannelle Cassia

Caractéristique	Cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum)	Cannelle Casse (Cinnamomum cassia)
Goût	Doux, délicat, complexe, notes citronnées.	Fort, piquant, moins subtil, notes amères.
Texture	Feuilles fines, fragiles, s'effrite facilement (aspect cigare).	Écorce épaisse, dure, difficile à briser.
Couleur	Brun clair, doré.	Brun rougeâtre foncé.
Teneur en Coumarine	Très faible ou négligeable (Idéale pour une consommation régulière).	Élevée.
Utilisation Recommandée	Pâtisseries délicates, infusions, plats fins.	Plats mijotés, mélanges d'épices, saveurs fortes.

 

Découvrez notre article sur les différentes sortes de cannelle à utiliser en cuisine.