Le gomasio : le condiment japonais au sésame pour saler moins sans perdre le goût
Le gomasio (ou gomashio) est un condiment japonais fait de graines de sésame torréfiées et de sel de mer, broyés ensemble. Son nom associe goma, le sésame, et shio, le sel. Saupoudré sur le riz, les légumes ou une soupe, il apporte une note de noisette grillée qui donne du goût avec beaucoup moins de sel qu'un assaisonnement classique. Ce guide signé Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, présente son origine, sa recette et ses usages, avec notre gomasio Fuchs.
Résumé rapide. Le gomasio associe beaucoup de sésame et peu de sel : selon les recettes, de 8 à 15 parts de sésame pour 1 part de sel. Le sésame torréfié est broyé grossièrement avec le sel au mortier, pour que l'huile du sésame enrobe les cristaux. Il s'utilise en finition, à raison d'une cuillère à café par bol de riz ou d'assiette de légumes.
Origine et tradition
Le gomasio est un condiment de table traditionnel au Japon, utilisé sur le riz blanc, les boulettes de riz (onigiri) ou le riz rouge aux haricots des jours de fête (sekihan). Il s'est fait connaître en Europe au XXe siècle à travers la cuisine macrobiotique, qui en faisait un substitut au sel de table.
On le broie traditionnellement dans un suribachi, un mortier japonais strié, avec un pilon en bois : le sel se mêle à l'huile du sésame fraîchement concassé.
Composition et proportions
Un bon gomasio ne contient que deux ingrédients : du sésame torréfié et du sel de mer. Les proportions varient selon l'usage : plus de sel pour un assaisonnement de table, beaucoup plus de sésame pour un usage quotidien et doux.
| Proportion sésame / sel | Profil | Usage |
|---|---|---|
| 8 pour 1 | Plus salé | Assaisonnement de table classique |
| 10 pour 1 | Équilibré | Usage quotidien, riz et légumes |
| 12 à 15 pour 1 | Très doux | Pour réduire fortement le sel |
Pour d'autres sels aromatisés, lisez faire son sel aromatisé.
La recette du gomasio maison
- Ingrédients : 100 g de graines de sésame blond ou complet, 10 g de gros sel de mer.
- Faites griller le sel 2 minutes à sec dans une poêle pour le sécher, puis réservez.
- Faites griller le sésame à feu moyen 4 à 6 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les graines dorent, gonflent légèrement et éclatent sous les doigts.
- Broyez le sel finement au mortier, ajoutez le sésame chaud et pilez grossièrement : environ la moitié des graines doit rester entière.
- Laissez refroidir complètement et conservez en bocal hermétique, au frais, 2 à 3 semaines.
Pour aller plus vite, le gomasio Fuchs est prêt à l'emploi.
Comment utiliser le gomasio
- Riz et céréales : riz blanc ou complet, quinoa, boulgour, onigiri.
- Légumes : vapeur, rôtis ou sautés, épinards, haricots verts, brocolis.
- Soupes : soupe miso, velouté de potiron, bouillon de légumes.
- Salades et bowls : salades de chou, concombre, avocat, poke bowls.
- Œufs et tartines : œuf mollet, avocado toast, fromage frais.
- Cuisine japonaise : sur un curry japonais ou des légumes sautés.
Comme pour le zaatar, le sésame grillé apporte du goût et du croquant en finition : voir le zaatar.
Gomasio et réduction du sel
Parce que chaque cristal de sel est enrobé de sésame et que la note grillée renforce la perception de goût, une cuillère de gomasio contient beaucoup moins de sel qu'une cuillère de sel, tout en relevant le plat. C'est un moyen simple de saler moins sans renoncer à la saveur.
Le gomasio reste un condiment salé : il remplace le sel, il ne s'y ajoute pas. Pour d'autres pistes, voyez cuisiner moins salé avec les épices.
Le gomasio et le sésame chez Fuchs
Le gomasio prêt à l'emploi et les ingrédients pour le préparer, avec nos sels et mélanges salés.
Gomasio Fuchs 90 g
Sésame torréfié et sel de mer, prêt à saupoudrer.
Graines de sésame blanches 1 kg
Pour préparer votre gomasio maison.
Sel de mer en moulin Fuchs
Le sel de mer pour la recette maison.
FAQ : le gomasio
Qu'est-ce que le gomasio ?
Un condiment japonais de graines de sésame torréfiées et de sel de mer broyés ensemble.
Que veut dire gomasio ?
Goma signifie sésame et shio, sel : c'est le « sel de sésame ».
Quelle proportion de sésame et de sel ?
De 8 à 15 parts de sésame pour 1 part de sel, selon l'intensité souhaitée.
Comment utiliser le gomasio ?
En finition sur le riz, les légumes, les soupes, les salades ou les œufs, à raison d'une cuillère à café par portion.
Le gomasio remplace-t-il le sel ?
Oui, il s'utilise à la place du sel et permet de saler moins grâce au goût du sésame grillé.
Comment conserver le gomasio ?
Dans un bocal hermétique, au frais et à l'abri de la lumière ; le sésame peut rancir, consommez-le en quelques semaines s'il est fait maison.
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