1 heure
Des pâtes fraîches à la bolognaise faites maison : des tagliatelles aux œufs et un ragù de bœuf mijoté 2 heures sur un soffritto de carottes, céleri et oignon, parfumé au paprika doux, au laurier et au poivre noir. Un plat du dimanche pour 4. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la recette.
Résumé rapide. Pour 4 personnes : faites suer 3 gousses d'ail, 1 oignon, 4 carottes et 4 branches de céleri en dés dans 2 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez 200 g de bœuf haché, puis 4 tomates, 400 g de pulpe, 1 c. à s. de paprika doux et 2 feuilles de laurier, et laissez mijoter 2 heures à feu très doux. Préparez les tagliatelles avec 300 g de farine, 100 g de semoule fine et 4 œufs, laissez reposer 1 heure, abaissez et découpez. Faites-les cuire 2 à 3 minutes et servez avec le ragù et du parmesan.
Bologne, patrie du ragù et des tagliatelles
Le ragù alla bolognese vient d'Émilie-Romagne, où il se sert sur des tagliatelles fraîches aux œufs, jamais sur des spaghettis. La délégation de Bologne de l'Accademia Italiana della Cucina en a déposé une recette de référence en 1982 : bœuf, pancetta, soffritto, vin blanc, lait et tomate.
Notre version familiale, plus riche en légumes et en tomate, est parfumée au paprika doux, au laurier et au poivre noir. Pour la version de Bologne, voyez la variante plus bas et nos lasagnes à la bolognaise. Découvrez aussi notre guide les mélanges d'épices du monde.
Fiche technique
Préparation
1 h
Repos de la pâte
1 h (pendant le mijotage)
Cuisson du ragù
2 h
Total
3 h 05
Portions
4 personnes
Difficulté
Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
Le ragù
- 200 g de bœuf haché à 5 % MG
- 3 gousses d'ail
- 1 gros oignon jaune
- 4 carottes
- 4 branches de céleri
- 4 tomates mûres
- 400 g de pulpe de tomates
- 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
Les épices
- 1 c. à soupe de paprika doux Fuchs
- 2 feuilles de laurier Fuchs
- Poivre noir moulin Fuchs
- Sel de mer Fuchs
- 1 pincée de piment fort en flocons Fuchs (facultatif)
Les tagliatelles
- 300 g de farine T45 ou 00
- 100 g de semoule fine de blé dur
- 4 œufs
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de sel fin
Finition
- 50 g de parmigiano reggiano râpé
- Quelques feuilles de basilic
Astuce : 1 c. à café de mélange italien bio Biowagner ou une pincée d'origan apportent une note plus méditerranéenne. Pour les cuisines professionnelles, le laurier existe en grand format.
Les épices Fuchs de la bolognaise
Paprika, laurier, poivre et sel de mer. Découvrez aussi nos épices bio Biowagner.
Paprika doux Fuchs 36 g
Couleur et douceur du ragù, sans piquant.
Feuilles de laurier Fuchs 22 g
Le parfum discret des longs mijotages.
Poivre noir moulin Fuchs 60 g
Fraîchement moulu en fin de cuisson.
Sel de mer Fuchs au moulin 120 g
Pour le ragù et l'eau des pâtes.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Préparer le soffritto
Taillez l'ail, l'oignon, les carottes et le céleri en petits dés. Faites-les suer 5 minutes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Étape 2 — Saisir la viande
Ajoutez le bœuf haché, émiettez-le et laissez-le dorer 3 minutes.
Étape 3 — Lancer le ragù
Ajoutez les tomates en dés, la pulpe, le paprika et le laurier. Portez à frémissement.
Étape 4 — Mijoter 2 heures
Couvrez partiellement et laissez mijoter 2 heures à feu très doux, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Salez, poivrez et retirez le laurier.
Étape 5 — Préparer la pâte
Pendant ce temps, mélangez la farine, la semoule et le sel, ajoutez les œufs et l'huile, pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Filmez et laissez reposer 1 heure.
Étape 6 — Abaisser et découper
Abaissez la pâte très finement au rouleau ou au laminoir, farinez, roulez sans serrer et taillez des tagliatelles de 6 à 8 mm. Déroulez-les en nids.
Étape 7 — Cuire et servir
Faites cuire les tagliatelles 2 à 3 minutes dans une grande eau bouillante salée. Égouttez en gardant un peu d'eau de cuisson, mélangez au ragù et servez avec parmesan et basilic.
4 variantes du ragù
1. Façon Bologne
Ajoutez 100 g de pancetta au soffritto, déglacez au vin blanc, ajoutez 150 ml de lait et réduisez la tomate de moitié.
2. Arrabbiata
Ajoutez des flocons de piment fort en fin de cuisson.
3. Au canard
Remplacez le bœuf par des cuisses de canard effilochées.
4. Végétarienne
Remplacez la viande par 150 g de lentilles corail et 200 g de champignons.
Astuce chef Fuchs
Prenez le temps du soffritto. Des légumes bien fondus donnent sa profondeur au ragù.
Feu très doux. Le ragù doit à peine frémir pendant 2 heures.
Gardez l'eau des pâtes. Une louche lie la sauce aux tagliatelles.
Accords et service
Servez avec une salade de roquette et un rouge italien comme un sangiovese.
Pour un repas italien, essayez le pesto genovese, les arancini, le risotto au safran et un tiramisu aux épices.
Conservation
Le ragù se conserve 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les tagliatelles fraîches se gardent 2 jours au réfrigérateur ou se congèlent en nids.
Questions fréquentes sur les pâtes à la bolognaise
Combien de temps faire mijoter une bolognaise ?
Au moins 2 heures à feu très doux.
Quelles pâtes avec une bolognaise ?
À Bologne, des tagliatelles fraîches aux œufs, qui retiennent bien la sauce.
Peut-on faire les tagliatelles sans machine ?
Oui, au rouleau à pâtisserie, en abaissant la pâte très finement.
Peut-on congeler le ragù ?
Oui, jusqu'à 3 mois.
Aller plus loin avec la cuisine italienne
Nos recettes
- Lasagnes à la bolognaise
- Sauce bolognaise
- Spaghetti alla carbonara
- Pesto genovese
- Osso buco
- Risotto au safran et crevettes
- Arancini express
- Gnocchi à l'ail des ours
- Tiramisu aux épices
Nos guides
Nos gammes
