30 minutes
Ces pavlovas aux groseilles jouent sur les contrastes : une meringue croustillante au cœur moelleux, une chantilly vanillée et des groseilles acidulées, nappées d'un coulis au cassis infusé au romarin et à la coriandre en grains Fuchs. Un dessert d'été aérien pour 4. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la recette.
Résumé rapide. Pour 4 pavlovas : montez 4 blancs en neige avec 1 pincée de sel et 200 g de sucre, ajoutez 2 c. à c. de maïzena et 1 c. à c. de vinaigre, formez 4 nids et faites cuire 60 à 70 minutes à 100 °C. Chauffez 300 g de groseilles avec 50 g de sucre, 50 ml de liqueur de cassis et ½ c. à c. de romarin, infusez 10 minutes avec ½ c. à c. de coriandre en grains en sachet. Garnissez de chantilly vanillée, de coulis, de groseilles et de menthe.
La pavlova, meringue aérienne venue des antipodes
La pavlova doit son nom à la ballerine russe Anna Pavlova, en tournée en Australie et en Nouvelle-Zélande dans les années 1920 ; les deux pays s'en disputent toujours la paternité. Sa meringue, croustillante dehors et moelleuse dedans, tient au vinaigre et à la maïzena.
Le romarin souligne l'acidité de la groseille, la coriandre en grains apporte des notes d'agrumes poivrées : un accord inattendu qui équilibre le sucre. Découvrez nos meilleures épices et nos herbes aromatiques.
Fiche technique
Préparation
30 min
Cuisson
1 h 10
Total
1 h 30
Portions
4 pavlovas
Difficulté
Moyenne
Régime
Végétarien, sans gluten
Ingrédients pour 4 pavlovas
Les meringues
- 4 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel
- 200 g de sucre
- 2 c. à café de maïzena
- 1 c. à café de vinaigre
Le coulis infusé
- 300 g de groseilles (et 200 g pour le décor)
- 50 g de sucre
- 50 ml de liqueur de cassis
- ½ c. à café de romarin Fuchs
- ½ c. à café de coriandre en grains Fuchs
La chantilly
- 200 ml de crème liquide entière bien froide
- 2 c. à soupe de sucre vanillé
- Un peu de fève tonka râpée (facultatif)
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Astuce : en alternative à la fève tonka, 2 pulvérisations de spray vanille Fuchs parfument la chantilly.
Le trio Fuchs des pavlovas
Romarin, coriandre et vanille. Découvrez nos épices pour la pâtisserie.
Romarin déshydraté Fuchs 24 g
Infusé dans le coulis, il souligne l'acidité des groseilles.
Coriandre en grains Fuchs 26 g
Des notes d'agrumes poivrées pour les fruits rouges.
Spray vanille Fuchs 40 ml, alternative à la fève tonka
Alternative à la fève tonka pour parfumer la chantilly.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Monter la meringue
Préchauffez le four à 180 °C. Montez les blancs en neige avec le sel, puis versez le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporez la maïzena et le vinaigre.
Étape 2 — Former et cuire les nids
Formez 4 disques de la taille d'un poing sur une plaque chemisée et creusez le centre. Enfournez et baissez aussitôt à 100 °C. Faites cuire 60 à 70 minutes, puis laissez refroidir dans le four, porte entrouverte.
Étape 3 — Infuser le coulis
Chauffez doucement 300 g de groseilles avec le sucre, la liqueur de cassis et le romarin. Ajoutez la coriandre enfermée dans un filtre à thé, laissez infuser 10 minutes, retirez-la et laissez refroidir.
Étape 4 — Fouetter la chantilly
Montez la crème bien froide en chantilly avec le sucre vanillé et, si vous le souhaitez, un peu de fève tonka râpée.
Étape 5 — Dresser
Garnissez chaque meringue de chantilly, nappez de coulis et décorez de groseilles fraîches et de menthe.
3 variantes des pavlovas
1. Aux fruits rouges
Remplacez les groseilles par des fraises, des framboises ou du cassis ; ajustez le sucre selon l'acidité.
2. Express
Utilisez des meringues du commerce et gardez le coulis infusé maison.
3. En grande pavlova
Formez un seul grand disque de 22 cm et prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes.
Astuce chef Fuchs
Des blancs à température ambiante. Ils montent plus haut et plus ferme.
Refroidissement lent. Laissez les meringues refroidir dans le four entrouvert pour éviter qu'elles ne craquellent.
Garnissez au dernier moment. La crème ramollit la meringue : montez les pavlovas juste avant de servir.
Accords et service
Servez ces pavlovas avec un vin doux pétillant ou un thé glacé à la menthe.
Pour un dessert de saison aux groseilles, essayez aussi nos fougasses aux groseilles et au romarin ; côté salé, notre chutney de groseilles.
Conservation
Les meringues se gardent 1 semaine dans une boîte hermétique, au sec. Le coulis se conserve 3 jours au réfrigérateur. Montez les pavlovas au moment de servir.
Questions fréquentes sur la pavlova
Pourquoi ajouter du romarin et de la coriandre dans un dessert ?
Le romarin apporte une note boisée qui souligne la groseille, la coriandre des accents d'agrumes poivrés qui équilibrent le sucre de la meringue.
Comment réussir une meringue croustillante et moelleuse ?
Grâce à la maïzena et au vinaigre, à une cuisson longue à 100 °C et à un refroidissement lent dans le four.
Peut-on varier les fruits ?
Oui, le coulis infusé fonctionne avec les fraises, framboises ou le cassis ; ajustez le sucre.
Peut-on préparer les pavlovas à l'avance ?
Les meringues et le coulis oui ; la garniture se fait au dernier moment.
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