25 minutes
Les petits pains aux épices de tradition alsacienne et allemande sont des pains de seigle à la bière brune, parfumés au carvi, au fenouil et à l'anis vert. Cuits à 230 °C avec de la vapeur, ils ont une croûte dorée et une mie dense et parfumée, idéale avec la charcuterie et la choucroute. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la recette pour 12 petits pains.
Résumé rapide. Pour 12 petits pains : activez 7 g de levure sèche dans 100 ml d'eau tiède avec 80 g de farine et 1 c. à c. de sucre, ajoutez 75 g de levain et laissez lever 4 heures. Pétrissez avec 260 g de farine T550, 335 g de farine de seigle, 4 c. à c. de sel, 1 c. à c. chacun de carvi, de fenouil et d'anis vert broyés, 100 ml de bière brune, 300 ml d'eau et 4 c. à s. d'huile. Laissez lever 2 heures, façonnez 12 boules, parsemez de graines et faites cuire 25 à 30 minutes à 230 °C avec de la vapeur.
Les pains épicés d'Alsace et d'Allemagne
En Alsace, en Allemagne et en Europe centrale, le pain de seigle se parfume traditionnellement de graines de carvi, de fenouil, d'anis et de coriandre. Ces épices facilitent la digestion du seigle et donnent au pain son parfum anisé caractéristique.
Le carvi, proche du cumin mais plus doux et anisé, en est la signature. Découvrez nos guides carvi ou cumin ? et le fenouil en cuisine, ainsi que notre collection épices de Noël.
Fiche technique
Préparation
25 min
Levée
6 h 40 au total
Cuisson
30 min à 230 °C
Total
7 h 35
Quantité
12 petits pains
Difficulté
Moyenne
Ingrédients pour 12 petits pains
Le levain et la pâte
- 340 g de farine T550
- 335 g de farine de seigle
- 75 g de levain naturel actif
- 7 g de levure boulangère sèche
- 1 c. à café de sucre
- 400 ml d'eau tiède (35 à 40 °C)
- 4 c. à café de sel
- 100 ml de bière brune
- 4 c. à soupe d'huile de tournesol
Les épices
- 1 c. à café de carvi en grains Fuchs
- 1 c. à café de fenouil en grains Fuchs
- 1 c. à café d'anis vert moulu Fuchs
- 1 c. à café de coriandre en grains Fuchs (facultatif)
Pour la cuisson
- Graines entières pour parsemer
- Eau pour badigeonner
- 1 tasse d'eau chaude pour la vapeur
Astuce : pour une version plus douce et festive, le quatre-épices Fuchs peut remplacer le trio d'épices anisées. L'anis vert en grains se broie minute au mortier.
Les épices Fuchs des petits pains
Carvi, fenouil, anis vert et coriandre. Voir aussi nos épices pour la pâtisserie.
Carvi en grains Fuchs 40 g
La signature des pains de seigle alsaciens.
Fenouil en grains Fuchs 26 g
Une note anisée douce.
Anis vert moulu Fuchs 35 g
Le fond anisé et légèrement sucré.
Coriandre en grains Fuchs 26 g
Une note fruitée facultative.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Préparer le levain
Délayez la levure et le sucre dans 100 ml d'eau tiède avec 80 g de farine T550 et laissez buller 20 minutes. Ajoutez le levain, couvrez et laissez lever 4 heures dans un endroit tiède.
Étape 2 — Broyer les épices
Broyez légèrement au mortier le carvi, le fenouil, l'anis vert et la coriandre. Réservez 2 c. à café de graines entières pour le décor.
Étape 3 — Pétrir la pâte
Mélangez le reste de farine T550, la farine de seigle, le sel et les épices. Ajoutez le levain, la bière, 300 ml d'eau tiède et l'huile, puis pétrissez 10 minutes.
Étape 4 — Première levée
Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 2 heures : la pâte doit doubler de volume.
Étape 5 — Façonner
Dégazez la pâte et divisez-la en 12 pâtons d'environ 100 g. Boulez-les, posez-les sur une plaque et laissez lever 20 minutes.
Étape 6 — Cuire à la vapeur
Préchauffez le four à 230 °C avec une lèchefrite au fond. Badigeonnez les pains d'eau, parsemez de graines, enfournez et versez une tasse d'eau chaude dans la lèchefrite. Faites cuire 25 à 30 minutes.
Étape 7 — Refroidir
Laissez refroidir sur une grille : les pains doivent sonner creux quand on tapote dessous.
3 variantes
1. Sans levain
Doublez la levure (14 g) et réduisez la première levée à 1 heure.
2. Aux noix
Ajoutez 80 g de cerneaux de noix concassés à la pâte.
3. Pain d'épices de Noël
Remplacez le trio d'épices par 2 c. à café de quatre-épices et ajoutez 2 c. à soupe de miel.
Astuce chef Fuchs
Broyez les graines. Le mortier libère les huiles essentielles et répartit le parfum dans la mie.
La vapeur fait la croûte. Elle donne une croûte brillante et croustillante.
Un endroit tiède. La pâte au seigle lève mieux entre 20 et 25 °C.
Accords et service
Servez ces petits pains avec de la charcuterie alsacienne, du munster, du foie gras ou simplement du beurre demi-sel.
Ils accompagnent parfaitement la choucroute au kassler. Pour d'autres pains, essayez le monkey bread aux épices ou le pain hérisson aux herbes.
Conservation
Les petits pains se conservent 3 jours dans un sac en tissu et 2 mois au congélateur. Réchauffez-les 5 minutes à 180 °C.
Questions fréquentes sur les petits pains aux épices
Peut-on faire ces pains sans levain naturel ?
Oui, en doublant la levure sèche et en raccourcissant la première levée.
Par quoi remplacer la bière brune ?
Par de l'eau additionnée d'1 c. à soupe de mélasse ou de miel.
Peut-on remplacer le carvi ?
Par du cumin, plus puissant : réduisez la dose de moitié.
Comment savoir si les pains sont cuits ?
Ils sont dorés et sonnent creux lorsqu'on tapote le dessous.
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