Pesto genovese maison, la vraie recette ligure au mortier

De l'agliata des marins génois au pesto codifié

Le pesto descend de l'agliata, une sauce médiévale d'ail, d'huile d'olive et de fromage emportée sur les galères de la République de Gênes. Le basilic, arrivé d'Orient par les routes commerciales, s'y ajoute peu à peu jusqu'à devenir son pilier. Le mot vient de l'italien pestare, « piler ». Un consortium génois défend aujourd'hui la recette traditionnelle, et un championnat du monde du pesto au mortier se tient régulièrement à Gênes.

Le gros sel de mer y joue un rôle d'abrasif qui aide à écraser l'ail et le basilic, tandis qu'une pincée de poivre noir, hors canon strict, est souvent ajoutée dans les trattorias. Pour vos autres sauces italiennes, l'origan et le mélange italien bio prennent le relais. Découvrez nos herbes et épices de cuisine.

Fiche technique

Ingrédients pour 4 personnes (250 g de pesto)

Les 7 ingrédients du pesto genovese

• 50 g de feuilles de basilic (les jeunes feuilles du sommet des tiges)
• 30 g de pignons de pin italiens, non torréfiés
• 2 gousses d'ail
• 45 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
• 20 g de pecorino (fiore sardo) fraîchement râpé
• 100 ml d'huile d'olive vierge extra
• 3 g de gros sel de mer Fuchs

Facultatif

• 1 pincée de poivre noir moulin Fuchs

Ce que le pesto genovese ne contient jamais : noix, amandes ou cajous, crème ou ricotta, roquette, épinards ou persil, autre fromage que le parmesan et le pecorino, huile neutre, citron ou vinaigre.

Les épices Fuchs de la cuisine italienne

Le gros sel pour le pesto, et deux complices pour vos autres classiques italiens. Toute la gamme dans nos herbes et épices de cuisine.

Étapes de préparation pas à pas

Étape 1 — Préparer le basilic

Cueillez les jeunes feuilles, rincez-les 5 secondes à l'eau froide et séchez-les soigneusement en les tapotant dans un torchon : un basilic humide dilue le pesto et s'oxyde.

Étape 2 — Écraser l'ail avec le sel

Pelez l'ail et retirez le germe. Placez-le dans le mortier avec le gros sel et écrasez au pilon en mouvements rotatifs jusqu'à obtenir une purée fine.

Étape 3 — Ajouter les pignons

Ajoutez les pignons de pin non torréfiés et pilez délicatement jusqu'à obtenir une crème homogène.

Étape 4 — Incorporer le basilic

Ajoutez le basilic par poignées de 8 à 10 feuilles et écrasez-le contre les parois du mortier en mouvements rotatifs, sans frapper. Comptez 5 à 7 minutes : les feuilles libèrent une huile vert vif sans chauffer ni noircir.

Étape 5 — Ajouter les fromages

Incorporez le parmesan et le pecorino râpés en deux fois, en mélangeant au pilon : le pesto devient crémeux et d'un vert intense.

Étape 6 — Émulsionner et servir

Versez l'huile d'olive en filet en tournant lentement le pilon jusqu'à obtenir une pâte brillante. Rectifiez le sel. Mélangez hors du feu à des pâtes al dente avec 2 c. à soupe d'eau de cuisson, et servez aussitôt.

4 variantes du pesto

1. Au mixeur

Placez le bol 30 minutes au congélateur et mixez par pulsations de 2 secondes en raclant les parois : la couleur est un peu moins vive, mais le résultat reste bon.

2. Aux noix

Remplacez 20 g de pignons par 20 g de noix : une version rustique ligure, hors canon. Voyez nos gnocchis à la betterave et pesto aux noix.

3. Trofie, pommes de terre et haricots verts

La version ligure traditionnelle : faites cuire des dés de pomme de terre et des haricots verts avec les pâtes avant de lier au pesto.

4. Pesto rosso

Tomates séchées, amandes, ricotta salata et menthe : un autre plat, sicilien, bien différent du pesto genovese.

Astuce chef Fuchs

Retirez le germe de l'ail. Il concentre l'amertume et le piquant.

Jamais sur le feu. Le pesto ne se cuit pas : liez-le aux pâtes hors du feu pour préserver le basilic et éviter que les fromages ne filent.

Gardez de l'eau de cuisson. Son amidon crée l'émulsion crémeuse avec l'huile et les fromages.

Accords et service

Servez le pesto avec des trofie ou des trenette (linguine), dans un minestrone, sur des pommes de terre à l'eau ou en lasagnes al pesto.

Pour un repas italien, alternez avec nos spaghetti alla carbonara, notre sauce bolognaise ou nos lasagnes à la bolognaise. Côté vin, un blanc ligure ou un vermentino.

Conservation

Le pesto se garde 48 à 72 heures au réfrigérateur, en bocal hermétique recouvert d'une fine couche d'huile d'olive. Il se congèle jusqu'à 3 mois en bacs à glaçons, de préférence sans les fromages, à ajouter au moment de servir.

Questions fréquentes sur le pesto genovese

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