Gnocchi à la betterave rouge, pesto aux noix

Les gnocchi à la betterave rouge, pesto aux noix et choux de Bruxelles rôtis sont une interprétation moderne et audacieuse du grand classique italien : à la pomme de terre traditionnelle, on ajoute la betterave rouge cuite qui donne cette couleur rose vif spectaculaire et une note terreuse-sucrée délicate. Le tout est accompagné d'un pesto rustique au persil et aux noix — hommage aux versions alpines qui remplacent les pignons ligures par les cerneaux plus boisés — et de choux de Bruxelles caramélisés au vinaigre et sucre vanillé. Chez Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, nous signons cette recette avec la muscade moulue Fuchs qui lie la ricotta au parmesan Reggiano, et la sauge Fuchs déshydratée qui parachève le dressage. Pour 4 personnes, en 35 minutes de préparation.

Instructions de préparation

1. Le pesto persil-noix. Faire griller les cerneaux de noix à sec dans une poêle chaude 2 à 3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes torréfiés (attention à ne pas les brûler). Hacher grossièrement au couteau. Peler la gousse d'ail et la hacher grossièrement. Laver et sécher soigneusement les 2 bottes de persil plat, hacher grossièrement (queues comprises). Râper 50 g de parmesan Reggiano fraîchement. Réunir noix torréfiées, ail, persil, parmesan et huile d'olive dans un bol et mixer au mixeur plongeant ou au petit hachoir — laisser une texture rustique légèrement grossière. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.

2. L'appareil à gnocchi betterave. Dans le bol du mixeur, réduire en purée fine les betteraves rouges cuites bien égouttées, la ricotta, le jaune d'œuf et les 100 g de parmesan Reggiano râpé. Transvaser la préparation dans une jatte large. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et une bonne pincée de muscade moulue Fuchs — la muscade est essentielle pour lier la ricotta au parmesan. À la cuillère en bois, incorporer délicatement la farine T45 tamisée et la semoule de blé dur, en pliant plutôt qu'en travaillant. Filmer au contact et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.

3. Le façonnage des gnocchi. Bien fariner le plan de travail à la semoule fine. Prélever des portions de pâte et les rouler pour former des boudins d'environ 2 cm de diamètre. Découper des morceaux réguliers de 2 cm de largeur au couteau ou au coupe-pâte. Rouler chaque gnocchi sur le dos d'une fourchette farinée en appuyant légèrement pour créer les stries caractéristiques qui retiendront la sauce. Réserver les gnocchi façonnés au frais sur un plateau bien fariné, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.

4. Les choux de Bruxelles rôtis. Préchauffer le four à 200°C en convection haut/bas. Nettoyer les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abîmées et couper chaque chou en deux dans la longueur. Dans un plat à gratin, mélanger les demi-choux avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc et le sucre vanillé — l'aigre-doux va caraméliser les choux et casser leur amertume naturelle. Saler et poivrer. Enfourner pour 15 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et d'une texture croustillante à l'extérieur, fondante à cœur.

5. Cuisson et assemblage. Faire chauffer une grande casserole d'eau salée à petits bouillons — jamais ébullition vigoureuse qui casserait les gnocchi. Verser les gnocchi par petites portions (une trentaine à la fois maximum) et pocher 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Les recueillir délicatement à l'écumoire et réserver un instant sur un plateau. Dans une grande poêle chaude, mélanger avec précaution les gnocchi, les choux de Bruxelles rôtis et le pesto au persil et noix — assez pour enrober sans détremper. Dresser dans 4 assiettes creuses préchauffées. Garnir de feuilles de sauge Fuchs déshydratée pulvérisée entre les doigts pour libérer les arômes, et de copeaux de parmesan Reggiano à la microplane juste avant service.

Gnocchi — de Rome antique aux versions colorées modernes

Le mot gnocchi vient de l'italien nocchio ("nœud, protubérance"), en référence à la forme rebondie de ces petites pâtes rustiques. Leur origine remonte à la Rome antique où les légionnaires consommaient des gnocchi à la semoule de blé dur préparés en marche — ancêtres directs des versions modernes. Au XVIe siècle, après l'introduction de la pomme de terre en Europe depuis les Amériques par les conquistadors espagnols, le Nord de l'Italie (Piémont, Vénétie, Lombardie) démocratise le gnocchi di patate qui est aujourd'hui la version la plus connue. La ricotta apparaît dans les gnocchi toscans médiévaux (gnudi) — plus légers et digestes. Les versions colorées à la betterave, aux épinards ou au potiron sont une invention plus récente des années 2000, portée par la mouvement néo-italien et par la tendance des coloured pasta qui a mis les légumes anciens à l'honneur. La touche muscade est un héritage direct de la tradition émilienne (Bologne, Modène) où la muscade râpée signe traditionnellement les pâtes à la ricotta.