Lasagnes de légumes crus

Les lasagnes de légumes crus sont une interprétation moderne et estivale du grand classique italien — imaginées par la cuisine raw food il y a une quinzaine d'années, elles remplacent la pâte à lasagnes cuite par des lamelles fines de courgettes crues, la béchamel par une crème onctueuse d'oléagineux, et la sauce tomate cuite par une sauce fraîche au paprika. Le résultat est un plat léger, sans cuisson, végan et hautement nutritif, prêt en 40 minutes de montage. Chez Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, nous signons cette recette avec deux épices signature : le mélange pour pizza qui parfume le pesto à la roquette et le paprika doux Fuchs qui structure la sauce tomate crue. Pour 4 gourmands, en entrée gastronomique ou en plat principal léger d'été.

Instructions de préparation

1. Préparer les lamelles de courgettes. Laver les courgettes et découper l'extrémité. À l'aide d'une mandoline japonaise, tailler les courgettes en fines lamelles longitudinales d'environ 2 mm d'épaisseur — régulières et bien fines. Disposer les lamelles sur une plaque recouverte de papier absorbant, saler légèrement des deux côtés et laisser dégorger 15 minutes. Cette étape (technique italienne spurgare) élimine l'excès d'eau naturelle des courgettes. Éponger soigneusement avec du papier absorbant.

2. Préparer les autres légumes. Pendant que les courgettes dégorgent, tailler les 2 tomates de garniture en fines rondelles régulières. Réserver les 2 autres tomates pour la sauce. Attendre le tout dernier moment pour préparer les avocats : couper en deux, retirer le noyau, peler et découper la chair en fines tranches. Arroser d'un trait de jus de citron vert pour éviter l'oxydation.

3. Le pesto à la roquette. Effeuiller le basilic et le persil frais. Émincer l'oignon nouveau. Dans le bol d'un mixeur, réunir la roquette, le basilic, le persil, l'oignon nouveau, l'huile d'olive vierge extra, une pincée de sel, quelques tours de poivre et 2 cuillères à café de mélange pour pizza Fuchs. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une purée fine et homogène, sans excès pour garder une texture rustique. Réserver au frais dans un bocal hermétique.

4. La sauce tomate crue au paprika. Épépiner les 2 tomates restantes en pressant délicatement pour évacuer l'eau et les graines. Mixer la chair avec sel et poivre. Incorporer les 2 cuillères à café de paprika doux Fuchs 90 g — cette épice apporte cette signature aromatique douce-fumée-fruitée qui fait toute la différence de la version cuite. Réserver au frais.

5. La crème d'oléagineux. Dans un mixeur puissant, réduire en purée les amandes, les noix de cajou, les noix de Grenoble, le tahini et l'huile d'olive. Mixer 3 à 5 minutes en plusieurs fois en raclant les bords, jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène qui rappelle la ricotta italienne. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si nécessaire. Saler à convenance.

6. Le montage des lasagnes. Dans 4 assiettes creuses ou un plat rectangulaire, monter les lasagnes en couches successives : d'abord une couche de lamelles de courgettes bien épongées, une couche de pesto à la roquette, une couche de sauce tomate crue, des tranches de tomates fraîches, une couche de crème d'oléagineux, à nouveau de la sauce tomate, puis les tranches d'avocat. Terminer par une belle couche généreuse de crème d'oléagineux. Décorer d'une feuille de basilic frais et servir immédiatement pour préserver le contraste des textures.

Raw food et lasagnes revisitées

Le mouvement raw food a émergé en Californie dans les années 1980 avec des chefs comme Juliano Brotman (fondateur du restaurant Juliano's à Beverly Hills) et Renée Loux, qui ont formalisé une cuisine sans cuisson au-dessus de 42°C — température au-delà de laquelle les enzymes végétales et certaines vitamines se dégradent. La technique s'est démocratisée dans les années 2000 avec l'ouverture de restaurants raw food à New York, Paris et Londres. Le concept des lasagnes crues est né chez Matthew Kenney, chef américain influent du mouvement, qui a imaginé cette réinvention structurelle du grand classique italien : remplacer chaque élément cuit par un équivalent cru et vivant. En France, la tendance est arrivée en 2010 avec l'ouverture de l'atelier Rose Bakery raw à Paris. La recette signée Épices Fuchs propose une version française accessible, avec un pesto à la roquette qui distingue cette interprétation des versions basiques au seul basilic.