15 minutes
La tapenade est l'apéritif provençal par excellence : une pâte d'olives noires, de câpres, d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, parfumée aux herbes de Provence et au thym. Prête en 15 minutes, sans cuisson, elle se tartine sur du pain grillé ou relève des pâtes. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la recette.
Résumé rapide. Pour 250 g de tapenade (4 à 6 personnes) : mixez par impulsions 250 g d'olives noires dénoyautées, 2 c. à s. de câpres rincées, 4 à 6 filets d'anchois, 2 gousses d'ail dégermées, 1 c. à c. d'herbes de Provence et ½ c. à c. de thym. Ajoutez 4 c. à s. d'huile d'olive en filet en gardant une texture granuleuse, poivrez au poivre concassé et laissez reposer 2 heures au frais.
La tapenade, pâte provençale aux câpres
Le nom tapenade vient de « tapeno », la câpre en provençal : à l'origine, ce sont les câpres, et non les olives, qui donnaient son nom à la préparation. Elle est née à Marseille à la fin du XIXe siècle et s'est imposée dans toute la Provence.
Sa réussite tient à de bonnes olives noires, à un mixage par impulsions pour garder du grain, et à l'huile d'olive ajoutée en fin de préparation. Découvrez notre guide le secret des herbes de Provence.
Fiche technique
Préparation
15 min
Repos
2 h au frais
Total
2 h 15
Quantité
250 g (4 à 6 personnes)
Difficulté
Facile
Cuisson
Aucune
Ingrédients pour 250 g de tapenade
La base
- 250 g d'olives noires dénoyautées (Nyons, kalamata ou taggiasca)
- 2 c. à soupe de câpres au sel, rincées
- 4 à 6 filets d'anchois à l'huile
- 2 gousses d'ail dégermées
- 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
Les épices
- 1 c. à café d'herbes de Provence lyophilisées Fuchs
- ½ c. à café de thym Fuchs
- 1 pincée de piment fort moulin Fuchs
- 1 à 2 tours de poivre noir concassé Fuchs
En option
- 1 c. à soupe de cognac
- ½ c. à café de romarin déshydraté Fuchs
Astuce : à défaut d'ail frais, ½ c. à café d'ail granulé Fuchs. Une pincée d'assaisonnement sel persillade relève les canapés.
Les épices Fuchs de la tapenade
Herbes de Provence, thym, piment et poivre. Retrouvez nos herbes aromatiques.
Herbes de Provence lyophilisées Fuchs 19 g
Le bouquet provençal, au goût de frais.
Thym Fuchs en tubo 35 g
La note résineuse qui soutient l'olive.
Piment fort moulin Fuchs 45 g
Une pointe de chaleur, à doser.
Poivre noir concassé Fuchs pro 525 g
Un poivre grossier qui croque.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Préparer les ingrédients
Dénoyautez les olives si besoin, rincez et épongez les câpres, égouttez les anchois et dégermez l'ail.
Étape 2 — Mixer par impulsions
Mixez les olives, les câpres, les anchois, l'ail, les herbes de Provence et le thym par courtes impulsions : la texture doit rester granuleuse.
Étape 3 — Ajouter l'huile
Versez l'huile d'olive en filet en mixant encore quelques secondes, puis le cognac si vous le souhaitez.
Étape 4 — Assaisonner
Ajoutez le piment et le poivre. Ne salez pas : olives, câpres et anchois le sont déjà.
Étape 5 — Reposer
Versez dans un bocal, couvrez d'un filet d'huile et réfrigérez 2 heures pour que les saveurs se mêlent.
Étape 6 — Servir
Sortez la tapenade 20 minutes avant de servir, à température ambiante, sur du pain grillé ou des crudités.
4 variantes
1. Tapenade verte
Remplacez les olives noires par des olives vertes et ajoutez du basilic.
2. Végétarienne
Sans anchois, avec 1 c. à soupe de câpres en plus.
3. Aux tomates séchées
Ajoutez 50 g de tomates séchées.
4. Rustique
Ajoutez le romarin et un peu de zeste de citron.
Astuce chef Fuchs
Mixez par impulsions. Une tapenade se goûte granuleuse, pas en purée lisse.
Pas de sel. Les ingrédients sont déjà salés.
Servez à température ambiante. Les arômes de l'huile et des herbes ressortent mieux.
Accords et service
Servez à l'apéritif sur du pain grillé, avec des crudités ou une pissaladière, et un rosé de Provence.
Utilisez-la aussi en sauce express pour les pâtes, sur une tarte méditerranéenne ou avec une salade niçoise.
Conservation
La tapenade se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal, recouverte d'un filet d'huile d'olive.
Questions fréquentes sur la tapenade
D'où vient le nom tapenade ?
Du provençal « tapeno », la câpre.
Peut-on faire une tapenade sans anchois ?
Oui, en version végétarienne avec un peu plus de câpres.
Combien de temps se conserve la tapenade maison ?
1 semaine au réfrigérateur, sous un filet d'huile.
Quelles olives choisir ?
Des olives noires charnues : Nyons, kalamata ou taggiasca.
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