Recette de pissaladière traditionnelle aux oignons et anchois

La pissaladière est la plus emblématique des tartes salées niçoises, célébrant à elle seule toute la richesse de la cuisine du sud. Pâte à pain dorée, compotée d'oignons confits longuement parfumée au thym, anchois fondants et olives noires de Nice : chaque bouchée évoque les marchés provençaux baignés de soleil. Chez Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, nous sublimons cette recette ancestrale avec notre thym séché et nos herbes de Provence rigoureusement sélectionnés.

Les ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la pâte à pain

• 300 g de farine de blé T55
• 170 ml d'eau à température ambiante
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 1 cuillère à café bombée de sel fin
• 1 cuillère à soupe rase d'herbes de Provence Fuchs

Pour la garniture aux oignons confits

• 1 kg d'oignons jaunes doux
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 2 branches de thym séché Fuchs (ou frais si disponible)
• 20 filets d'anchois à l'huile, égouttés
• 2 cuillères à soupe de pâte d'anchois (ou pissalat maison : 4 sardines à l'huile + 8 filets d'anchois mixés)
• 20 olives noires de Nice dénoyautées
• Sel fou Fuchs en finition (facultatif)
• Poivre noir moulu Fuchs

Étapes de préparation pas à pas

1. La compotée d'oignons — Épluchez et émincez finement 1 kg d'oignons. Versez l'huile d'olive dans une sauteuse à feu doux, ajoutez les oignons et les 2 branches de thym séché Fuchs lavées. Faites compoter 30 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir des oignons fondants et légèrement dorés.
2. L'umami du pissalat — Hors du feu, retirez les branches de thym et incorporez la pâte d'anchois (ou pissalat maison). Mélangez bien et laissez tiédir.
3. La pâte à pain — version machine — Versez tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain en séparant sel et levure. Sélectionnez le programme pâte à pizza (~1 h 30).
4. La pâte à pain — version manuelle — Mélangez les ingrédients dans un saladier, pétrissez 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tempéré (le pâton doit doubler de volume).
5. Préchauffage et étalage — Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la pâte au rouleau sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en un rectangle de ~30 x 40 cm.
6. Le montage — Étalez la compotée d'oignons sur toute la surface en laissant 1 cm de bord libre. Épongez les anchois sur papier absorbant, disposez-les en losanges ou en grille sur les oignons. Parsemez harmonieusement les 20 olives noires de Nice.
7. La cuisson au four — Enfournez 20 à 25 minutes à 210 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les oignons légèrement caramélisés.
8. Le service — Donnez un tour de moulin de poivre noir Fuchs et une pincée de Sel fou Fuchs en finition. Découpez en parts rectangulaires et servez tiède ou froid avec une salade verte et un rosé de Provence bien frais.

L'ingrédient secret : le pissalat

Le pissalat, littéralement « poisson salé » en niçois, est une spécialité régionale historique à base de petits poissons (essentiellement anchois et sardines) fermentés, assaisonnés d'épices puis broyés finement en une pâte onctueuse très parfumée. Autrefois fait maison dans toutes les cuisines niçoises, il servait de condiment essentiel.

Aujourd'hui, le pissalat artisanal est difficile à trouver en dehors de la région. Astuce maison : mixez 4 petites sardines à l'huile avec 8 filets d'anchois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cette base apporte toute la profondeur, l'umami naturel et l'authenticité d'une vraie pissaladière. Une vraie madeleine salée pour les Niçois pur jus.

Questions fréquentes

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