30 minutes
La pissaladière est la tarte salée emblématique de Nice : une pâte à pain dorée, une compotée d'oignons longuement confits au thym, des anchois en croisillons et des olives noires de Nice. Fuchs parfume aussi la pâte aux herbes de Provence. Pour 6 personnes. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la recette.
Résumé rapide. Pour 6 personnes : pétrissez 300 g de farine, 170 ml d'eau, 5 g de levure, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à c. de sel et 1 c. à s. d'herbes de Provence, et laissez lever 1 heure. Faites confire 1 kg d'oignons émincés 30 minutes à feu doux dans l'huile d'olive avec du thym. Étalez la pâte, tartinez-la de 2 c. à s. de pâte d'anchois, couvrez d'oignons, disposez 20 filets d'anchois en losanges et 20 olives, et faites cuire 25 minutes à 210 °C.
La pissaladière et le pissalat
La pissaladière vient de Nice et de la côte ligure. Son nom vient du pissalat, un condiment niçois de petits poissons salés et fermentés qui était étalé sur la pâte. Ce qui la distingue d'une pizza : pas de tomate, mais des oignons fondants.
Sa signature tient à des oignons confits très lentement, aux petites olives noires de Nice et aux anchois. Découvrez notre guide le secret des herbes de Provence et notre collection herbes aromatiques.
Fiche technique
Préparation
30 min
Levée
1 h
Cuisson
25 min à 210 °C
Total
2 h
Portions
6 personnes
Difficulté
Moyenne
Ingrédients pour 6 personnes
La pâte à pain
- 300 g de farine T55
- 170 ml d'eau
- 5 g de levure de boulanger sèche
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à soupe d'herbes de Provence lyophilisées Fuchs
Les oignons confits
- 1 kg d'oignons jaunes doux
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de thym séché Fuchs
- 1 pincée de sel de mer Fuchs
La garniture
- 2 c. à soupe de pâte d'anchois (ou pissalat)
- 20 filets d'anchois à l'huile
- 20 olives noires de Nice
- 1 pincée de sel fou Fuchs
- Poivre noir moulin Fuchs
Astuce : à défaut de pissalat, mixez 4 sardines à l'huile avec 8 filets d'anchois. Le thym en tubo 35 g est plus économique pour un usage régulier.
Les épices Fuchs de la pissaladière
Thym, herbes de Provence, sel et poivre. Retrouvez nos herbes lyophilisées.
Thym Fuchs en tubo 35 g
Le parfum des oignons confits.
Herbes de Provence lyophilisées Fuchs 19 g
Dans la pâte, pour un bouquet provençal.
Sel de mer Fuchs au moulin 120 g
Avec mesure, à cause des anchois.
Poivre noir moulin Fuchs 60 g
Un tour de moulin à la sortie du four.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sel, les herbes de Provence et la levure, ajoutez l'eau et l'huile, et pétrissez 10 minutes. Couvrez et laissez lever 1 heure.
Étape 2 — Confire les oignons
Émincez finement les oignons et faites-les fondre 30 minutes à feu doux, à couvert, dans l'huile d'olive avec le thym et une pincée de sel. Ils doivent être fondants, à peine blonds.
Étape 3 — Étaler la pâte
Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la pâte sur une plaque huilée, sur 5 mm d'épaisseur.
Étape 4 — Garnir
Tartinez de pâte d'anchois, couvrez d'oignons égouttés, disposez les filets d'anchois en losanges et une olive au centre de chaque losange.
Étape 5 — Cuire
Faites cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Étape 6 — Servir
Poivrez, ajoutez une pincée de sel fou et servez tiède ou froide, en parts ou en carrés.
4 variantes
1. Au pissalat maison
Remplacez la pâte d'anchois par un pissalat de sardines et d'anchois mixés.
2. Végétarienne
Sans anchois, avec des câpres et une fine couche de tapenade.
3. Chèvre et miel
Parsemez de chèvre frais et d'un filet de miel en fin de cuisson.
4. Express
Sur une pâte feuilletée, 20 minutes à 200 °C.
Astuce chef Fuchs
Confisez longtemps. Les oignons doivent fondre, pas griller.
Égouttez les oignons. Leur jus détremperait la pâte.
Salez peu. Les anchois et les olives sont déjà salés.
Accords et service
Servez avec une salade niçoise, un rosé de Provence ou une limonade thym-gingembre.
Pour d'autres recettes niçoises et provençales, essayez la ratatouille, la tarte méditerranéenne ou la tarte soleil.
Conservation
La pissaladière se conserve 2 jours au réfrigérateur ; servez-la à température ambiante ou réchauffée 10 minutes à 180 °C.
Questions fréquentes sur la pissaladière
Quelle différence entre pissaladière et pizza ?
La pissaladière n'a pas de tomate : sa base est une compotée d'oignons, avec anchois et olives.
Quels oignons choisir ?
Des oignons jaunes doux, comme l'oignon doux des Cévennes.
Peut-on la faire sans anchois ?
Oui, en version végétarienne avec câpres et tapenade.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, elle se déguste aussi froide.
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