30 minutes
Cannelés bordelais - recette
Ingrédients
Étapes
Les cannelés bordelais traditionnels sont une pâtisserie française classique inventée au XVIIIe siècle par les Annonciades de Bordeaux — pâte parfumée à la vanille bourbon, à la Badiane anis étoilé Fuchs, à la Cannelle moulue Fuchs, au zeste d'orange bio et au Sauternes, moulée dans des moules cannelés en cuivre, cuite en deux temps pour obtenir cette croûte caramélisée croustillante iconique et ce cœur moelleux vaporeux caractéristique. Recette 30 minutes + 24 heures de repos essentiel + 55-65 minutes de cuisson, pour 10 cannelés.
Les cannelés bordelais sont une pâtisserie française emblématique née au XVIIIe siècle dans le couvent des Sœurs Annonciades à Bordeaux, où les religieuses récupéraient les jaunes d'œufs excédentaires des chais viticoles bordelais. Cette recette signée Épices Fuchs restitue la version traditionnelle enrichie de la Badiane anis étoilé Fuchs 15 g et de la Cannelle moulue Fuchs 35 g, complétée par la vanille bourbon, le zeste d'orange bio et le Sauternes — signature aromatique qui rappelle les grandes tables gastronomiques du Sud-Ouest français. La cuisson en deux temps (240°C puis 150°C) est le secret de la croûte caramélisée croustillante et du cœur moelleux vaporeux caractéristique. Sélection Épices Fuchs depuis 1952.
Grand classique bordelais 10 cannelés — 30 min + 24 h Vanille + Badiane + Cannelle Fuchs Recette Annonciades XVIIIe
Préparation : 30 min
Repos : 24 h
Cuisson : 55-65 min
Pour : 10 cannelés
Sélection d'épices Fuchs pour cette recette
- Badiane anis étoilé Fuchs 15 g — 3 étoiles entières dans le lait infusé (signature aromatique bordelaise)
- Cannelle moulue Fuchs 35 g — 1/2 c. à café dans le lait infusé (chaleur boisée classique)
- Spray Vanille pâtisserie Fuchs 40 ml — alternative express aux gousses de vanille bourbon pour simplifier la pâtisserie
- Cannelle moulue Fuchs 80 g tubo — grand format économique pour pâtisseries régulières
Ingrédients (pour 10 cannelés bordelais)
La base lactée et aromatique
- 250 ml de lait entier (3,5% de matière grasse)
- 1 gousse de vanille bourbon (fendue et grattée)
- 1 orange bio (zeste finement râpé — Menton IGP idéal)
- 30 g de beurre doux gastronomique
Les épices Fuchs signature
- 3 étoiles de Badiane anis étoilé Fuchs 15 g (entières)
- 1/2 c. à café de Cannelle moulue Fuchs 35 g
L'appareil à cannelés
- 200 g de sucre de canne blond
- 2 œufs entiers frais (taille M)
- 2 jaunes d'œufs supplémentaires
- 70 g de farine T55
- 6 c. à soupe de Sauternes AOC (environ 80 ml)
- Beurre supplémentaire pour graisser généreusement les moules
Astuce pâtisserie express — Spray Vanille pâtisserie Fuchs
Pour simplifier la préparation ou en cas d'absence de gousse de vanille bourbon, remplacer par 3 pulvérisations de Spray Vanille pâtisserie Fuchs 40 ml ajoutées directement dans le lait chaud. Une alternative pratique et rapide qui rend la pâtisserie plus facile sans compromis sur l'arôme.
Étapes de préparation pas à pas
- Infuser vanille et épices dans le lait (10 min) — Fendre la gousse de vanille bourbon en deux dans le sens de la longueur et gratter délicatement les graines à la pointe d'un couteau. Laver l'orange bio à l'eau chaude, la sécher et prélever finement le zeste au zesteur (attention à ne pas prélever la partie blanche amère). Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 250 ml de lait entier avec le zeste d'orange, 3 étoiles de Badiane anis étoilé Fuchs, 1/2 c. à café de Cannelle moulue Fuchs, 30 g de beurre doux, les graines de vanille et la gousse fendue. Retirer immédiatement du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes hors du feu.
- Refroidir et filtrer la préparation lactée (5 min) — Laisser refroidir la préparation lactée à température ambiante pendant environ 30 minutes. Retirer la gousse de vanille, les étoiles de Badiane et le zeste au chinois fin pour obtenir un lait aromatique parfaitement lisse. Cette étape est essentielle pour éviter les grumeaux dans les cannelés finaux.
- Mélanger œufs et sucre (5 min) — Dans une grande jatte, mélanger 200 g de sucre de canne blond, 2 œufs entiers et 2 jaunes d'œufs supplémentaires à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse et légèrement blanchie (environ 3 minutes). Cette étape incorpore l'air nécessaire à la texture aérienne de la mie.
- Incorporer farine et liquides (5 min) — Ajouter 70 g de farine T55 tamisée en une fois pour éviter les grumeaux. Incorporer immédiatement la préparation à base de lait aromatique refroidi et 3 c. à soupe de Sauternes (la moitié de la quantité totale). Fouetter délicatement pour obtenir une pâte lisse et fluide. Ajouter le reste du Sauternes (3 c. à soupe supplémentaires) et mélanger encore.
- Repos 24 heures au réfrigérateur (ÉTAPE ESSENTIELLE) — Couvrir la pâte au film alimentaire au contact et laisser reposer 24 heures minimum au réfrigérateur. Cette étape est ABSOLUMENT ESSENTIELLE pour la texture parfaite des cannelés — le repos permet au gluten de se détendre, aux arômes de se développer profondément et à la mie de gagner en tenue à la cuisson. Ne jamais sauter cette étape ou la raccourcir.
- Préchauffage four et préparation des moules (15 min) — Sortir la pâte 20 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante et bien la mélanger avec un fouet. Préchauffer le four à 240 °C en convection haut/bas. Beurrer très généreusement les 10 moules à cannelés (surtout les cannelures) — c'est le secret d'une croûte caramélisée qui se démoule proprement. Placer les moules beurrés 10 minutes au congélateur pour figer le beurre (astuce de pâtissier professionnel).
- Cuisson en deux temps (55-65 min) — Verser la pâte dans les moules glacés en les remplissant aux 3/4 maximum (la pâte gonfle à la cuisson). Enfourner dans la partie basse du four à 240 °C pour 10 à 15 minutes — cette forte chaleur initiale caramélise la croûte extérieure et lui donne sa couleur brune caractéristique. Attention à ne pas trop brunir sinon les cannelés se démoulent mal. Baisser à 150 °C et poursuivre 40 à 50 minutes au milieu du four pour cuire l'intérieur en douceur et obtenir la texture moelleuse et vaporeuse caractéristique.
- Refroidissement et démoulage (15 min) — Éteindre le four et laisser refroidir les cannelés 5 minutes dans le four porte entrouverte pour un refroidissement progressif qui préserve la croûte croustillante. Sortir la plaque et démouler les cannelés encore tièdes (pas chauds) sur une grille en tapotant délicatement les moules retournés. Laisser refroidir complètement sur la grille avant dégustation. La croûte devient croustillante en refroidissant complètement.
Le saviez-vous ? L'histoire des cannelés bordelais
Les cannelés bordelais ont été inventés au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Sœurs Annonciades à Bordeaux. Ces sœurs récupéraient les jaunes d'œufs excédentaires des chais viticoles bordelais — utilisés pour le collage des vins (technique de clarification) des célèbres Sauternes, Bordeaux et Graves. Pour ne rien gaspiller, elles créèrent une pâtisserie économique aux ingrédients simples : farine, sucre, œufs, lait, vin de la région et épices exotiques arrivant par le port de Bordeaux.
Le nom vient du mot gascon "canelat" signifiant "cannelé" (rainuré) en référence aux moules cannelés cylindriques traditionnels. La recette resta un secret bordelais jusqu'au XIXe siècle avant de se démocratiser dans toute la France au XXe siècle. Une Confrérie du Canelé de Bordeaux a été fondée en 1985 pour protéger la tradition et l'orthographe régionale spécifique "canelé" (avec un seul N) qui distingue le vrai bordelais du "cannelé" français classique (deux N).
Cette version signature Épices Fuchs respecte scrupuleusement la tradition annonciade — vanille bourbon, Badiane anis étoilé arrivée d'Asie par le port de Bordeaux au XVIIIe siècle, Cannelle moulue importée du Ceylan, zeste d'orange bio et Sauternes AOC — pour restituer le profil aromatique authentique bordelais. La cuisson en deux temps 240°C puis 150°C garantit la croûte caramélisée iconique et le cœur moelleux vaporeux qui font la signature mondiale des cannelés bordelais.
Questions fréquentes sur les cannelés bordelais
Quelle est l'origine des cannelés bordelais ?
Les cannelés ont été inventés au XVIIIe siècle par les religieuses Annonciades du couvent des Sœurs Annonciades à Bordeaux. Elles récupéraient les jaunes d'œufs excédentaires des chais viticoles bordelais (utilisés pour le collage des vins Sauternes et Bordeaux) pour créer une pâtisserie économique. Le nom vient du gascon 'canelat' signifiant cannelé (rainuré). La Confrérie des Canelés de Bordeaux protège la tradition depuis 1985.
Quelle différence entre cannelé et canelé (une ou deux N) ?
Deux orthographes coexistent. Cannelé (deux N) : orthographe classique française, référence au moule cannelé, utilisée dans les dictionnaires. Canelé (un seul N) : orthographe déposée par la Confrérie du Canelé de Bordeaux en 1985 pour protéger l'origine bordelaise. En Aquitaine, on écrit obligatoirement 'canelé'. Ailleurs, les deux sont acceptées.
Comment obtenir la croûte caramélisée parfaite des cannelés ?
Trois secrets techniques. 1) Cuisson en deux temps obligatoire — 240°C 10-15 min pour saisir, puis 150°C 40-50 min pour cuire l'intérieur. 2) Moules en cuivre étamé beurrés très généreusement, notamment dans les cannelures. 3) Passer les moules beurrés 10 min au congélateur avant de verser la pâte — le choc thermique intensifie la caramélisation. Les cannelés doivent être bruns dorés (pas noirs).
Pourquoi la pâte à cannelés doit reposer 24 heures au frais ?
Le repos 24h est ESSENTIEL, jamais à négliger. Trois raisons. Un : le gluten se détend complètement, évitant que les cannelés ne se rétractent. Deux : les arômes de vanille, badiane, cannelle et Sauternes infusent profondément. Trois : la pâte gagne en homogénéité. Sans repos, les cannelés sont pâteux à cœur. Certains professionnels laissent reposer 48h pour un résultat gastronomique optimal.
Peut-on remplacer le Sauternes dans la recette ?
Oui, plusieurs alternatives. Rhum brun ambré (version historique originelle utilisée par les Annonciades). Autres vins doux : Rivesaltes ambré, Muscat de Beaumes de Venise, Maury, Banyuls. Vins blancs moelleux : Monbazillac, Coteaux du Layon, Jurançon. Sans alcool : jus de raisin blanc + 1 c. à café d'extrait de vanille + 1 c. à café de jus de citron.
Quel type de moule utiliser pour des cannelés bordelais ?
Trois options. Cuivre étamé (référence gastronomique 100-200€) : caramélisation parfaite. Fer étamé (alternative 30-60€) : bonne conductivité, pâtissiers amateurs sérieux. Silicone (moderne, abordable) : pratique mais caramélisation moins intense, format maison. Éviter les moules aluminium (transmission trop rapide, brûlent). Pour débuter, silicone est acceptable.
Combien de temps se conservent les cannelés ?
Les cannelés sont meilleurs le jour même. Conservation température ambiante : 24h max dans une boîte hermétique. Réfrigérateur : à éviter (l'humidité ruine la croûte). Congélation possible : 1 mois max, réchauffage 5 min à 180°C pour retrouver le croustillant. Astuce restaurant : préparer la pâte 24h à l'avance et cuire juste avant service.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, c'est obligatoire — le repos 24h minimum est essentiel. La pâte se conserve 48h max au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Au-delà, les œufs perdent leur pouvoir aérant. Ne pas congeler la pâte crue. Astuce grande occasion : préparer la pâte l'avant-veille, cuire le matin du service. Consommer les cannelés le jour même de la cuisson.
Comment savoir si les cannelés sont cuits ?
Trois indicateurs. La couleur : brun caramélisé sur tout le pourtour (pas noirs ni pâles). Le son : tapoter délicatement, si sec et 'creux' = cuit. Démoulage test : démouler un cannelé témoin après 55 min, la croûte doit être ferme et l'intérieur cuit. Timing type : 10-15 min à 240°C + 40-50 min à 150°C = 55-65 min total.
Quel accord vin ou boisson avec les cannelés bordelais ?
Accords bordelais classiques. Vins doux naturels : Sauternes Grand Cru (accord régional parfait), Barsac, Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont. Hors Bordeaux : Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes de Venise, Monbazillac. Champagne demi-sec Rosé. Café expresso italien intense. Sans alcool : thé Earl Grey, thé Assam noir, chocolat chaud amer 70%.
Aller plus loin avec les desserts épicés et les pâtisseries françaises
Nos recettes de pâtisseries et desserts français classiques
Nos guides pour maîtriser les épices en pâtisserie
Nos épices Fuchs et collections pour cette recette
- Badiane anis étoilé Fuchs 15 g — signature bordelaise épices maritimes
- Cannelle moulue Fuchs 35 g flacon — pâtisserie familiale
- Cannelle moulue Fuchs 80 g tubo — grand format économique
- Spray Vanille pâtisserie Fuchs 40 ml — dosage précis alternative
- Cannelle Cassia bâtons Fuchs 10 g — infusion coulis avancée
- Gamme Cannelles Fuchs — 7 formats (Ceylan, Cassia, bâtons, moulue)
- Collection Épices pour la pâtisserie
- Collection Épices de Noël
Sublimez vos pâtisseries françaises avec Épices Fuchs
De la Badiane anis étoilé à la Cannelle moulue en passant par la vanille bourbon, la cannelle Cassia et les sprays innovants, découvrez toute la Collection Épices pour la pâtisserie Fuchs pour parfumer vos cannelés bordelais, crèmes brûlées, tartes, biscuits d'Avent et grands classiques de la pâtisserie française.
Découvrir la Collection Épices pâtisserieÉpices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952.
Astuce
Produits de cette recette
Partager :
Pour recevoir nos recettes et bons plans, inscrivez-vous !
En vous inscrivant à notre newsletter, vous acceptez nos emails ainsi que notre Politique de Confidentialité.