Qu'est-ce que le kimchi ?

Le kimchi est un plat traditionnel coréen à base de légumes (principalement le chou chinois) fermentés dans une pâte aromatique épicée composée de piment gochugaru, d'ail, de gingembre et de sauce poisson. Pilier de la cuisine coréenne, il accompagne quasi systématiquement les repas en Corée et entre dans la composition de très nombreuses recettes (bibimbap, riz sauté, soupes, ramyeon).

Combien de temps se conserve le kimchi au frais ?

Placé au réfrigérateur, le kimchi se conserve 3 à 6 mois. Plus il vieillit, plus il devient acide. Ce kimchi mûr est parfait pour cuisiner des plats coréens chauds : riz sauté kimchi-bokkeumbap, soupe kimchi-jjigae, pancake kimchi-jeon ou omelette à la coréenne.

Comment savoir quand le kimchi est prêt ?

Le kimchi est prêt après 2 à 5 jours de fermentation à température ambiante (20 à 22 °C) : il dégage une odeur acidulée caractéristique, des bulles apparaissent dans le bocal et le goût devient légèrement pétillant. Vous pouvez ensuite le transférer au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et conserver cette saveur optimale plusieurs mois.

Kimchi de chou

Name: Kimchi maison chou chinois facile aux épices Fuchs
Prep time: 45 min
Total time: 3 d
Yield: 1 grand bocal
Cuisine: Coréenne
Ingredients: 1 gros chou chinois (environ 1 kg); 50 g de sel de mer Fuchs; 3 cuillères à soupe de piment (gochugaru ou piment fort moulu Fuchs); 1 cuillère à soupe de gingembre moulu Fuchs; 3 gousses d'ail pressées; 1 cuillère à café de sucre; 3 cuillères à soupe de sauce poisson (ou sauce soja pour version vegan); 3 oignons nouveaux émincés

Préparation

45 minutes

Temps total

3 jours

Type de plat

Accompagnement

Portions

4 personnes

Ingrédients

1 gros chou chinois (env. 1 kg)
50g de sel de mer FUCHS
3 c. à soupe de piment (Gochugaru ou piment fort)
1 c. à soupe de gingembre moulu FUCHS
3 gousses d'ail pressées
1 c. à café de sucre
3 c. à soupe de sauce poisson (ou soja pour version vegan)
3 oignons nouveaux émincés

Étapes

Le kimchi maison est l'un des piliers les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Cette recette de chou fermenté aux saveurs acidulées, piquantes et aromatiques accompagne quasi systématiquement les repas en Corée et constitue l'ingrédient de base de nombreuses recettes (bibimbap, riz sauté, soupes, ramyeon). Chez Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, nous avons simplifié les étapes pour vous permettre de réussir votre première fermentation en toute sécurité, avec des épices d'une pureté exceptionnelle : gingembre moulu et piment fort moulu.

Vous pouvez doser le piment selon vos goûts pour obtenir un kimchi plus ou moins relevé. Pour plus de saveur et de fraîcheur, utilisez notre piment en moulin qui va développer les arômes au broyage instantané.

Informations pratiques

Préparation : 45 minutes	Fermentation : 2 à 5 jours
Portions : 1 grand bocal	Difficulté : Intermédiaire

Le kimchi de chou traditionnel

Ingrédients et assaisonnement

1 gros chou chinois (environ 1 kg)
50 g de sel de mer Fuchs
3 cuillères à soupe de piment (gochugaru ou piment fort moulu Fuchs)
1 cuillère à soupe de gingembre moulu Fuchs
3 gousses d'ail pressées
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de sauce poisson (ou sauce soja pour version vegan)
3 oignons nouveaux émincés

Instructions de préparation

Étape 1 : Dégorgement. Coupez le chou en gros carrés de 4 à 5 cm. Saupoudrez généreusement de sel de mer. Laissez dégorger 2 heures en mélangeant de temps en temps, puis rincez abondamment à l'eau claire et égouttez soigneusement.

Étape 2 : La pâte de piment. Dans un bol, mélangez l'ail pressé, le gingembre moulu, le piment, le sucre et la sauce poisson jusqu'à obtenir une pâte homogène et onctueuse de couleur rouge intense.

Étape 3 : L'enrobage. Mélangez le chou égoutté et les oignons nouveaux avec la pâte aromatique. Conseil : utilisez impérativement des gants pour ne pas irriter votre peau avec le piment.

Étape 4 : Mise en bocal. Tassez fermement dans un bocal en verre propre. Laissez 2 cm de vide en haut. Laissez fermenter à température ambiante 2 à 4 jours avant de placer au frais. Le kimchi sera prêt après 5 jours et se conserve 3 à 6 mois au réfrigérateur.

Le conseil Fuchs

Pour un kimchi à la signature aromatique encore plus profonde, ajoutez une cuillère à soupe de pâte de gochujang (piment fermenté coréen) à votre préparation de pâte de piment. Et n'oubliez pas que le kimchi se bonifie avec le temps : un kimchi de 3 semaines a souvent plus de caractère qu'un kimchi tout juste fermenté.

Variations savoureuses du kimchi

La famille des kimchis est très large en Corée. Explorez nos variantes :

Kkakdugi (kimchi de radis blanc) — version croquante et rafraîchissante, idéale en été.
Bao Buns au poulet sésame & kimchi express — pour intégrer le kimchi dans un format de cuisine de rue asiatique.
Pickles maison facile — l'alternative occidentale au kimchi, à base de vinaigre (non fermenté).
Champignons marinés aux trois poivres — autre recette de conservation aromatique.

Notre sélection Fuchs pour réussir votre kimchi

Gingembre moulu Fuchs 35 g — la base aromatique du kimchi
Piment fort moulu Fuchs 36 g — substitut idéal du gochugaru
Ail granulé lyophilisé Fuchs 60 g — pour renforcer la base aromatique
Sel de mer Fuchs — la base saline pour le dégorgement

Questions fréquentes

Dans quoi conserver le kimchi ?

Privilégiez un bocal en verre à joint hermétique (type Le Parfait). Cela permet aux gaz de s'échapper en partie tout en protégeant les légumes de l'oxygène. Évitez le plastique qui absorbe les odeurs fortes d'ail.

Combien de temps se garde-t-il au frais ?

Placé au réfrigérateur, le kimchi se conserve 3 à 6 mois. Plus il vieillit, plus il devient acide, ce qui le rend parfait pour cuisiner des riz sautés, omelettes ou des soupes coréennes traditionnelles.

Peut-on faire du kimchi sans gochugaru ?

Oui. Le gochugaru peut être remplacé par notre piment fort moulu Fuchs en réduisant la quantité de 30 % (notre piment est plus puissant). Ajoutez une pincée de paprika doux pour reproduire le profil sucré-fumé du gochugaru.

Comment faire un kimchi vegan ?

Remplacez la sauce poisson par 3 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari. Une cuillère de miso blanc ou quelques gouttes de sauce shiitake reproduiront l'umami caractéristique.