15 minutes
Ce risotto vénitien aux petits pois et lardons, cousin du célèbre « risi e bisi », marie le fondant du riz, la douceur des petits pois et le caractère fumé du lard. Son secret : un bouillon ajouté louche après louche pour libérer l'amidon, et une pointe de noix de muscade Fuchs qui souligne le parmesan, avec le basilic et le persil Fuchs. Un plat réconfortant et élégant, prêt en 40 minutes pour 4 personnes. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la méthode.
Résumé rapide. Pour 4 personnes : faites dorer 100 g de lardons dans 3 c. à s. d'huile d'olive, ajoutez 2 oignons en dés, puis 400 g de petits pois et la moitié d'1 litre de bouillon chaud ; mijotez 3 minutes. Ajoutez 250 g de riz Arborio, ½ c. à c. de muscade, 2 c. à c. de persil et 2 c. à c. de basilic Fuchs. Cuisez 20 minutes en ajoutant le reste du bouillon louche à louche. Hors du feu, incorporez 60 g de parmesan et 20 g de beurre.
Risi e bisi, le risotto de printemps de Venise
À Venise, le « risi e bisi » (riz et petits pois) était servi au doge le 25 avril, jour de la Saint-Marc, pour célébrer l'arrivée des premiers petits pois de la lagune. Plus liquide qu'un risotto classique, il se mange presque à la cuillère. Notre version, enrichie de lardons, se rapproche d'un risotto crémeux.
La noix de muscade, épice chérie de la cuisine vénitienne depuis le commerce des épices, apporte une note chaude et boisée qui sublime le parmesan. Les herbes séchées, comme le basilic et le persil, infusent le riz au cœur du grain. Découvrez toutes nos herbes et épices de cuisine.
Fiche technique
Préparation
15 min
Cuisson
25 min
Total
40 min
Portions
4 pers
Difficulté
Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
Le risotto
- 250 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 400 g de petits pois frais ou surgelés
- 100 g de lard fumé en petits lardons
- 2 oignons
- 1 litre de bouillon de bœuf (ou de volaille) chaud
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- Facultatif : 10 cl de vin blanc sec
Les épices Fuchs
- ½ c. à café de noix de muscade moulue Fuchs (ou râpée à la minute avec la noix de muscade entière Fuchs)
- 2 c. à café de persil Fuchs
- 2 c. à café de basilic Fuchs
- Sel et poivre noir du moulin Fuchs
La finition
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 20 g de beurre froid
- Quelques brins de persil frais haché
Le trio Fuchs du risotto vénitien
Trois aromates pour un risotto parfumé au cœur du grain. Toute la gamme dans nos herbes et épices de cuisine.
Muscade moulue Fuchs 50 g
La note chaude et boisée qui souligne le parmesan et la douceur des petits pois.
Basilic séché Fuchs 14 g
Il supporte le mijotage et parfume le riz de l'intérieur, là où le basilic frais s'éteint.
Persil séché Fuchs
La fraîcheur herbacée qui équilibre le gras du lard et du fromage.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Faire revenir la garniture
Faites dorer les lardons dans l'huile d'olive. Ajoutez les oignons en dés et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les petits pois, versez la moitié du bouillon chaud et laissez mijoter 3 minutes.
Étape 2 — Nacrer et parfumer le riz
Incorporez le riz, la muscade, le persil et le basilic Fuchs. Mélangez sans cesse 1 à 2 minutes. Si vous l'utilisez, déglacez au vin blanc à ce moment.
Étape 3 — Cuire louche après louche
Réduisez à feu moyen et laissez cuire environ 20 minutes en remuant régulièrement, en ajoutant le reste du bouillon louche après louche, dès que le liquide précédent est absorbé.
Étape 4 — Lier (la mantecatura)
Quand le riz est tendre mais encore légèrement ferme à cœur, retirez du feu. Incorporez le parmesan, le beurre froid en dés et le persil frais, et mélangez vigoureusement 1 minute. Poivrez et servez aussitôt.
4 variantes du risotto aux petits pois
1. Végétarien aux champignons
Remplacez les lardons par des champignons sautés ou des noisettes torréfiées et utilisez un bouillon de légumes. Gardez la muscade pour la profondeur.
2. Au safran et crevettes
Une version plus festive : voyez notre risotto au safran et aux crevettes.
3. Au pesto
Incorporez 2 cuillères de pesto genovese maison au moment de la mantecatura, à la place du basilic séché.
4. Menthe et citron
Remplacez le basilic par de la menthe séchée et ajoutez le zeste d'un citron en finition : très frais pour le printemps.
Astuce chef Fuchs
Un bouillon toujours chaud. Un bouillon froid stoppe la cuisson et rend le riz pâteux. Gardez-le frémissant à côté de la sauteuse.
Remuez régulièrement. Le frottement des grains libère l'amidon qui crée naturellement la texture crémeuse, sans crème.
Râpez la muscade à la minute. La noix de muscade entière râpée au dernier moment est deux fois plus parfumée que la poudre.
Accords et service
Servez ce risotto avec une salade de roquette au citron, qui apporte de la fraîcheur face au gras du lard et du parmesan. En entrée, une salade de tomates et burrata prolonge le voyage italien.
Côté vin, un soave de Vénétie ou un blanc sec et minéral.
Conservation
Le risotto est meilleur servi immédiatement : il continue d'absorber le liquide en reposant. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se transforment parfaitement en arancini, boulettes de riz panées et frites.
Questions fréquentes sur le risotto aux petits pois
Quel riz utiliser pour un risotto ?
Un riz spécial risotto, riche en amidon : Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano (le riz traditionnel de Vénétie). Un riz long grain ne donnera jamais la texture crémeuse.
Peut-on préparer le risotto à l'avance ?
Il est meilleur minute. Pour vous avancer, précuisez-le 12 minutes, étalez-le sur une plaque, puis terminez la cuisson avec du bouillon chaud au moment de servir.
Comment rendre le risotto végétarien ?
Supprimez le lard, remplacez-le par des champignons sautés et utilisez un bouillon de légumes. La muscade conserve la profondeur aromatique.
Pourquoi utiliser des herbes séchées pendant la cuisson ?
Les herbes séchées libèrent leurs arômes plus lentement et supportent mieux la chaleur que les herbes fraîches : elles parfument le riz au cœur du grain. Les herbes fraîches s'ajoutent, elles, en finition.
Quelle différence entre risi e bisi et risotto ?
Le risi e bisi vénitien est plus liquide (« all'onda ») et contient autant de petits pois que de riz. Le risotto est plus crémeux et compact.
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