Brochettes de gambas, beurre au citron et au piment

Les brochettes de gambas au beurre citron-piment résument l'esprit d'un été méditerranéen : la chair rose des crustacés grillés, la fraîcheur d'un zeste de citron bio, la chaleur discrète du Piri Piri émincé Fuchs venu du Portugal, et le thym cueilli sur les collines de Provence. Le tout enveloppé dans un beurre composé qui fond doucement sur les gambas juste sorties du barbecue ou de la plancha. Chez Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, nous sélectionnons un piment Piri Piri émincé à la main, séché doucement pour préserver son piquant fruité — celui-là même qui a donné au Portugal ses plats iconiques et qui traverse aujourd'hui les tables provençales.

Instructions de préparation

1. Le beurre composé au citron-piment (à préparer en premier). Dans un bol, écraser le beurre ramolli à la fourchette. Ajouter le Piri Piri émincé Fuchs, le zeste de citron finement râpé, les feuilles de 2 branches de thym effeuillées, une pincée de sel et deux tours de poivre. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un beurre homogène. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé, façonner un boudin d'environ 3 cm de diamètre, enrouler le papier et tortillonner les extrémités comme pour fermer un bonbon. Réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure — idéalement toute une nuit.

2. La marinade. Dans un plat peu profond (un grand plat à gratin par exemple), mélanger l'huile d'olive vierge extra, le jus du citron pressé, la gousse d'ail écrasée et les 2 branches de thym frais restantes.

3. Préparation des gambas. Faire une entaille peu profonde tout le long du dos de chaque gamba avec la pointe d'un couteau. Retirer délicatement la veine noire (le boyau) — étape indispensable pour éviter le goût amer à la cuisson. Rincer rapidement à l'eau froide, sécher soigneusement avec du papier absorbant. Plonger les gambas dans la marinade, retourner pour bien enrober, filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur — pas plus, sinon le citron commence à cuire la chair.

4. Préchauffage. Allumer le barbecue et attendre que les braises soient recouvertes de cendre grise (feu vif mais pas violent). Alternative plancha : préchauffer à feu vif pendant 5 minutes.

5. Cuisson des brochettes. Sortir les gambas de la marinade, les égoutter légèrement. Embrocher par groupes de 5 sur chaque pique en piquant la tête ET la queue pour maintenir la forme. Griller environ 2 minutes de chaque côté. Les gambas sont cuites dès que leur couleur passe au rose orangé vif et que la chair devient nacrée — ne pas prolonger, elles deviendraient caoutchouteuses.

6. Dressage et service. Sortir le beurre composé du réfrigérateur juste avant de servir. Trancher en rondelles de 5 mm. Disposer les brochettes chaudes sur un plat, poser une ou deux rondelles de beurre sur chaque gamba : le beurre fond doucement au contact et forme une sauce naturelle. Servir immédiatement avec du pain grillé pour saucer.

Le Piri Piri, une épopée entre l'Afrique, le Portugal et la Provence

Le mot piri-piri vient du swahili et signifie littéralement "poivre-poivre". Le petit piment est originaire d'Afrique australe (Mozambique, Angola, Afrique du Sud). Les navigateurs portugais du XVe siècle l'ont ramené à Lisbonne, où il est devenu la signature nationale du poulet grillé, des crevettes flambées et de milliers de recettes de fruits de mer. La technique du beurre composé, elle, remonte à la haute cuisine française du XIXe siècle : Auguste Escoffier codifie en 1903 dans son Guide culinaire plus de trente beurres composés, dont le beurre maître d'hôtel (persil-citron), ancêtre direct de notre beurre citron-piment. Le mariage des deux traditions — piri-piri portugais et beurre composé français — signe une cuisine provençale contemporaine, ouverte sur la Méditerranée et l'Atlantique.