Découvrir les différentes sortes de cannelle : Ceylan, Cassia et leurs utilisations
Toutes les cannelles ne se ressemblent pas. La cannelle de Ceylan et la cannelle Cassia ont des profils aromatiques très différents — et chacune excelle dans des usages précis. Ce guide vous aide à choisir la bonne variété selon vos recettes.
Deux familles de cannelle, deux caractères distincts
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), aussi appelée « vraie cannelle », est originaire du Sri Lanka. Elle se distingue par sa saveur douce, fine et légèrement florale — et par son bâton composé de fines couches feuilletées, fragiles, faciles à émietter.
La cannelle Cassia (Cinnamomum cassia), plus répandue dans le commerce mondial, provient principalement de Chine ou d'Indonésie. Son goût est plus intense, épicé et chaleureux, avec une écorce épaisse et dure.
L'une n'est pas meilleure que l'autre : elles répondent à des besoins culinaires différents. Connaître leurs spécificités, c'est mieux doser et sublimer ses recettes.
Quelle forme de cannelle pour quel usage ? Tableau de choix rapide
| Forme / variété | Pâtisserie | Plats mijotés | Boissons | Compote / finition |
|---|---|---|---|---|
| Ceylan moulue | ✔️ idéale (douce, fine) | ✔️ sauces douces | ✔️ latte, choc. chaud | ✔️ parfait |
| Cassia moulue / bâton | ✔️ pain d'épices, recettes corsées | ✔️ tajines, currys | ✔️ vin chaud, thé épicé | ✔️ si cannelle bien présente |
| Ceylan bâton bio | ➖ (infusion sirop) | ✔️ bouillons, riz au lait | ✔️ thé, infusion | ✔️ lait infusé, compote |
| Spray cannelle | ✔️ finition gâteaux, crêpes | ✔️ finition assiette | ✔️ cappuccino (effet barista) | ✔️ topping rapide et précis |
Cannelle de Ceylan : la cannelle des pâtissiers
La cannelle de Ceylan moulue est la forme à privilégier pour toutes les pâtisseries fines : tartes aux pommes, crumbles, biscuits, fondants au chocolat. Ses notes douces et florales se fondent dans la pâte sans dominer les autres saveurs.
En infusion (bâton dans du lait chaud), elle apporte un arôme élégant au riz au lait, à la crème pâtissière ou au chocolat chaud — sans amertume, même après une longue infusion. C'est aussi la cannelle recommandée pour les cappuccinos et les lattes pour sa touche délicate.
La gamme Biowagner d'Épices Fuchs propose une cannelle de Ceylan bio en bâton, certifiée AB, pour les cuisiniers qui veulent allier saveur et exigence de production.
Cannelle Cassia : la cannelle des plats du monde
La cannelle Cassia est la plus utilisée à travers le monde dans les plats chauds et les mélanges d'épices. Son caractère puissant résiste bien à la cuisson longue et s'affirme dans les tajines marocains, les currys indiens et le ras el-hanout.
Pour le pain d'épices ou les recettes qui nécessitent une cannelle bien présente, la Cassia est le choix naturel. Elle est également la base du garam masala et du cinq épices chinois.
💡 Conseil dosage : La Cassia étant plus intense, commencez par une dose légèrement inférieure à ce qui est indiqué dans votre recette — et ajustez selon votre goût. Pour la pâtisserie fine, 1 petite c. à café de Cassia équivaut aromatiquement à 1,5 c. à café de Ceylan.
Autres variétés : Indonésie et Vietnam
L'Indonésie produit une cannelle souvent intermédiaire entre Ceylan et Cassia — bon compromis qualité/prix, polyvalente en cuisine quotidienne.
Le Vietnam produit une cannelle particulièrement intense, utilisée dans des recettes nécessitant une épice très marquée — pain d'épices très corsé, plats traditionnels asiatiques.
3 recettes pour explorer les variétés
- Poulet doré à la cannelle — avec de la Cassia pour un arôme bien affirmé
- Biscuits à la cannelle et quatre épices — avec de la Ceylan moulue
- Pain d'épices maison — la Cassia apporte toute sa puissance
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Questions fréquentes sur les variétés de cannelle
Quelle cannelle choisir pour la pâtisserie ?
Pour la pâtisserie fine (tarte aux pommes, biscuits, crumble, fondant au chocolat), privilégiez la cannelle de Ceylan moulue : ses notes douces se fondent dans les pâtes sans dominer. Pour un pain d'épices ou des recettes plus corsées, optez pour la Cassia.
Peut-on utiliser la cannelle dans les plats salés ?
Absolument. La cannelle est un ingrédient clé de nombreux plats salés du monde entier : tajines marocains, currys indiens, garam masala, ras el-hanout, baharat moyen-oriental. La Cassia, plus intense, s'y prête particulièrement bien.
Quelle est la durée de conservation de la cannelle ?
La cannelle moulue conserve ses arômes optimaux 12 à 18 mois dans un pot hermétique à l'abri de la lumière. Les bâtons de cannelle se conservent jusqu'à 3 ans dans les mêmes conditions.
La cannelle bio est-elle différente gustativement ?
Non. Le profil aromatique d'une cannelle bio de Ceylan bien sélectionnée est identique à celui d'une cannelle conventionnelle de même qualité. La différence est dans le mode de production : culture sans pesticides de synthèse, sans engrais chimiques, avec contrôle par organisme certificateur. Le label AB garantit ces règles à chaque étape.
Existe-t-il un format de cannelle pour les professionnels ?
Oui. Épices Fuchs propose la cannelle moulue 1 kg en format professionnel — idéale pour les restaurants, boulangeries et pâtisseries avec un usage régulier et intensif.
