45 minutes
Le bao au porc laqué, ou Char Siu Bao, est le pilier des brunchs cantonais et de la cuisine dim sum de Hong Kong. Une pâte à brioche vapeur nuageuse enveloppe une farce caramélisée au porc laqué, aux graines de sésame doré Fuchs 50 g et au poivre noir moulu Fuchs 45 g. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la recette pas à pas + 4 variantes signature (Char Siu maison, poulet laqué famille, végétarienne tofu-shiitakes, gua bao ouverts taïwanais).
Résumé rapide. Le Char Siu Bao est une brioche chinoise cuite à la vapeur, farcie de porc laqué cantonais (Char Siu) caramélisé à la sauce de soja, la sauce d'huître et le miel, rehaussé de poivre noir moulu Fuchs et de graines de sésame doré Fuchs. Comptez 45 minutes de préparation, 1 h 15 de levée et 15 minutes de cuisson vapeur. Recette pour 8 à 10 bao (4 personnes).
Origine cantonaise et cuisine dim sum
Le Char Siu Bao (叉燒包) est né dans les tea houses de Canton (Guangzhou) au XIXe siècle, quand les artisans mettaient de côté les chutes de porc laqué de la veille pour en faire des farces généreuses. Aujourd'hui, il figure au menu de tous les grands restaurants dim sum de Hong Kong, Canton et Kuala Lumpur — servi au petit-déjeuner ou au brunch familial du dimanche avec un thé oolong.
Sa signature aromatique : une pâte à brioche vapeur d'un blanc pur (levure boulangère + levure chimique), une farce sucrée-salée au porc Char Siu caramélisé (sauce de soja + sauce d'huître + miel), rehaussée de poivre noir moulu Fuchs 45 g et parsemée de graines de sésame doré Fuchs 50 g qui apportent une note torréfiée finale.
Pour prolonger l'exploration de la cuisine asiatique vapeur, découvrez notre article dédié à l'histoire du bao bun, et sa version moderne ouverte : bao buns au poulet sésame et kimchi.
Fiche technique
Préparation
45 min
Levée + repos
1 h 15
Cuisson vapeur
15 min
Portions
4 pers (8-10 bao)
Difficulté
Intermédiaire
Coût
Modéré
Ingrédients pour 8 à 10 bao
Pour la pâte à brioche vapeur
- 400 g de farine de blé blanche (type 45)
- 1 c. à c. de levure boulangère déshydratée
- 1 c. à c. de levure chimique (le secret du gonflant)
- 220 ml d'eau tiède (35 °C max)
Pour la farce au porc laqué (Char Siu)
- 350 g de filet ou d'échine de porc laqué coupé en petits dés (recette maison en variante 1)
- 1 oignon nouveau (cébette) finement ciselé
- 2 c. à s. de sauce de soja salée
- 1 c. à s. de sauce d'huître
- 1 c. à s. de miel toutes fleurs
- 1 c. à c. de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau
Assaisonnement Fuchs
- 1 c. à c. de poivre noir moulu Fuchs 45 g
- 1 c. à s. de graines de sésame doré Fuchs 50 g
- Quelques tours de moulin de sel de mer Fuchs 120 g moulin
Sélection Fuchs pour vos bao asiatiques
Trois références Fuchs qui structurent l'assaisonnement authentique de vos Char Siu Bao — du sésame doré à la finition croustillante au poivre.
Graines de sésame doré Fuchs 50 g
La note torréfiée signature de la farce Char Siu. Une cuillère à soupe suffit pour enrober le porc laqué caramélisé et apporter un croquant délicat.
Poivre noir moulu Fuchs 45 g
L'assaisonnement essentiel qui équilibre le sucré-salé de la farce. Une cuillère à café suffit pour rehausser sans dominer les notes de miel et de sauce d'huître.
Sel de mer Fuchs 120 g moulin
L'équilibrant du sucré-salé asiatique. Quelques tours de moulin en fin de cuisson pour sublimer le miel de la marinade Char Siu.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Préparer la pâte à bao
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, diluez la levure boulangère dans l'eau tiède (35 °C max — trop chaude, elle mourrait). Incorporez la farine et la levure chimique. Pétrissez la préparation pendant 7 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture souple et non collante. Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 heure à température ambiante (idéalement 25 °C — placer le bol dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude en dessous).
Étape 2 — Rissoler le porc laqué
Faites chauffer un wok ou une poêle. Jetez-y l'oignon nouveau ciselé et les dés de porc laqué. Faites suer 2 minutes à feu moyen-vif, puis versez la sauce de soja, la sauce d'huître et le miel. La sauce va commencer à s'épaissir et enrober la viande.
Étape 3 — Assaisonner et lier la farce
Assaisonnez la viande avec le poivre noir moulu Fuchs et quelques tours de moulin de sel de mer Fuchs. Versez la fécule de maïs diluée dans une cuillère à soupe d'eau froide pour lier le jus. Remuez jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe parfaitement le porc. Hors du feu, parsemez d'1 cuillère à soupe de graines de sésame doré Fuchs, mélangez et laissez refroidir complètement (le secret pour réussir le pliage — voir astuce chef).
Étape 4 — Façonner les brioches (geste traditionnel)
Dégazez la pâte et divisez-la en 8 à 10 pâtons d'environ 50 g. Étalez chaque pâton au rouleau en un disque de 10 cm en veillant à garder le centre plus épais que les bords (2 mm à l'extérieur, 4 mm au centre). Déposez une généreuse cuillère à soupe de farce au centre. Rabattez les bords vers le haut en effectuant de petits plis successifs (12 à 16 plis pour un vrai Char Siu Bao) et pincez le sommet pour sceller la brioche. Posez chaque brioche sur un carré de papier sulfurisé.
Étape 5 — Deuxième levée
Laissez lever les bao façonnés 15 minutes à couvert (torchon propre) à température ambiante. Ils vont légèrement gonfler — c'est le signe qu'ils cuiront moelleux et pas dense.
Étape 6 — Cuisson vapeur
Installez les brioches dans un panier vapeur en bambou en veillant à laisser 3 cm d'espace entre chaque (elles vont gonfler). Placez le panier au-dessus d'une eau bouillante, fermez le couvercle et comptez 12 à 15 minutes de cuisson à feu vif. Ne jamais soulever le couvercle en cours de cuisson : le choc thermique ferait s'affaisser les brioches.
Étape 7 — Repos et service
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes couvercle fermé pour stabiliser la pression avant d'ouvrir. Servez immédiatement, chaud, avec une petite sauce soja-vinaigre de riz-huile de sésame en accompagnement. Une brioche moelleuse doit avoir une texture nuageuse et rebondir légèrement sous le doigt.
4 variantes signature
1. Char Siu maison classique cantonais
Pour un Char Siu authentique fait maison : mélangez 4 c. à s. de sauce hoisin, 3 c. à s. de miel, 2 c. à s. de sauce de soja, 1 c. à s. de vinaigre de riz, 1 c. à c. de cinq-épices chinois et 1 c. à c. d'ail granulé lyophilisé Fuchs 60 g. Badigeonnez 800 g d'échine de porc, laissez mariner 4 heures au frais puis rôtissez au four 40 minutes à 200 °C en badigeonnant la viande toutes les 10 minutes. Découpez en petits dés pour la farce.
2. Bao poulet laqué (adaptation famille)
Remplacez le porc par 350 g de blancs de poulet marinés dans la même sauce hoisin-miel-soja pendant 2 heures puis rôtis au four 20 minutes à 200 °C. Résultat : version moins grasse, textures plus tendres, angle enfant-friendly. Ajoutez 1/2 c. à c. de gingembre moulu Fuchs 40 g à la marinade pour rehausser.
3. Bao végétarien tofu fumé et shiitakes
Grand classique dim sum végétarien de Hong Kong. Remplacez le porc par 250 g de tofu ferme fumé + 100 g de shiitakes réhydratés, coupés en petits dés. Marinade identique (soja + huître végétale + miel). Cuisson wok 5 minutes suffisantes. Version onctueuse et umami idéale pour les tables mixtes.
4. Gua bao ouverts façon street-food taïwanaise
Twist visuel spectaculaire. Façonnez la pâte en disques plus fins (3 mm), pliez chaque disque en demi-lune (sans farce), cuisez à la vapeur 8 minutes, puis ouvrez à la main comme un sandwich et garnissez à la dernière minute de porc laqué effiloché + concombre en julienne + coriandre + cacahuètes concassées. Version instagrammable très populaire dans les food trucks asiatiques modernes.
Astuce chef Fuchs
Le blanc pur des Char Siu Bao de restaurant. Dans les grands dim sum de Hong Kong, la pâte est d'un blanc immaculé. Deux astuces à la maison : (1) ajoutez 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc dans l'eau de pétrissage — il aide à préserver la blancheur à la cuisson vapeur ; (2) utilisez une farine T45 très blanchie (Francine, Grand Moulin de Paris) plutôt qu'une farine bio ou complète. Pour un blanc encore plus pur, tamisez la farine 2 fois avant pétrissage.
Le geste anti-affaissement. Ne jamais soulever le couvercle du panier vapeur en cours de cuisson ni immédiatement en fin. Le choc thermique fait s'effondrer la structure aérée du bao. Éteignez le feu, laissez 5 minutes couvercle fermé pour stabiliser la pression, puis ouvrez délicatement. Les brioches conserveront leur volume gonflé et leur texture nuageuse.
La farce parfaitement froide pour un pliage hermétique. Le piège du façonnage : une farce tiède ou trop liquide ruine les plis. Après la cuisson au wok, étalez la farce sur une assiette froide, filmez au contact et placez au réfrigérateur 20 minutes minimum. Une farce à 5 °C est ferme, se manipule à la cuillère et permet un pliage impeccable en 12 à 16 plis (le vrai geste du chef cantonais).
Congélation et réchauffage. Ces brioches se congèlent excellemment une fois cuites et refroidies. Emballage individuel dans du film alimentaire + sac congélation. Pour les déguster : placer directement du congélateur au panier vapeur (sans décongélation) et cuire 8 à 10 minutes. Elles retrouvent instantanément leur texture nuageuse originelle. Astuce restaurant : préparez une double batch le dimanche, congelez, servez le mardi soir en 10 minutes chrono.
Accords et service
Le Char Siu Bao se sert traditionnellement dans un panier vapeur en bambou déposé au centre de la table pour un service familial de partage. Voici nos accords préférés pour composer un brunch cantonais complet.
Menu dim sum complet
Pour un brunch cantonais à la maison : 3 à 4 Char Siu Bao par personne + bao buns au poulet sésame ouverts + rouleaux de printemps + raviolis vapeur (siu mai) + pickles maison pour la fraîcheur. Sauce d'accompagnement : mélangez 2 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de vinaigre de riz, 1 c. à c. d'huile de sésame et 1 pointe de piment.
Accompagnements fermentés coréens (fusion moderne)
Pour une table asiatique fusion : servez les bao avec notre kimchi maison au chou chinois et notre kkakdugi (kimchi de radis blanc). La fermentation apporte une acidité qui équilibre parfaitement la richesse sucrée du porc laqué.
Boissons d'accord
Traditionnellement : thé oolong ou thé Pu-erh (parfaits pour digérer la richesse du porc laqué). Alternative moderne : bière asiatique légère (Tsingtao, Asahi), saké chaud (nihonshu) ou vin blanc sec (Riesling grand cru, Gewurztraminer). Pour un accord surprenant en fin de repas : un chaï maison épicé.
FAQ : réussir ses Char Siu Bao maison
Comment obtenir une pâte à bao d'un blanc pur comme au restaurant ?
Dans les restaurants asiatiques, les chefs utilisent des farines de blé très raffinées et blanchies destinées aux brioches vapeur. À la maison, ajoutez 1/2 c. à c. de vinaigre blanc dans l'eau de pétrissage pour aider la pâte à conserver sa blancheur. Utilisez une farine T45 très blanche (Francine, Grand Moulin de Paris) et tamisez-la 2 fois avant pétrissage pour un résultat immaculé.
Pourquoi mes brioches vapeur se dégonflent-elles après la cuisson ?
Choc thermique. Si vous ouvrez brusquement le couvercle du panier en bambou en fin de cuisson, l'air frais fait s'effondrer la structure aérée du bao. Éteignez le feu et laissez le panier fermé 5 minutes pour stabiliser la pression avant de servir.
Peut-on utiliser du porc nature pour fabriquer des Char Siu Bao ?
Le véritable goût du Char Siu Bao repose sur le porc préalablement laqué à la cantonaise (sauce hoisin + miel + vinaigre de riz + cinq-épices chinois). Si vous utilisez de l'échine nature, prolongez son mijotage dans la sauce et intensifiez l'assaisonnement avec du poivre noir moulu Fuchs et du sel de mer Fuchs pour compenser l'absence de laquage. Idéalement, préparez le Char Siu maison (voir variante 1).
Quelle est la différence entre bao buns et Char Siu Bao ?
Les bao buns (gua bao) sont des brioches vapeur ouvertes en demi-lune, popularisées par la cuisine de rue taïwanaise, généralement garnies à la dernière minute (porc, poulet, tofu, kimchi). Les Char Siu Bao sont leurs cousins cantonais traditionnels : brioches fermées et plissées au sommet, farcies au porc laqué cuit pendant le façonnage. Les deux se cuisent à la vapeur, mais avec des techniques de pliage différentes.
Comment laquer son porc maison pour des Char Siu Bao authentiques ?
Mélangez 4 c. à s. de sauce hoisin, 3 c. à s. de miel, 2 c. à s. de sauce de soja, 1 c. à s. de vinaigre de riz, 1 c. à c. de cinq-épices chinois et 1 c. à c. d'ail granulé lyophilisé Fuchs. Badigeonnez 800 g d'échine, mariner 4 heures au frais, rôtir au four 40 min à 200 °C en badigeonnant toutes les 10 minutes. Découpez en petits dés.
Pourquoi la farce doit-elle refroidir complètement avant le pliage ?
Une farce tiède ou trop liquide ruine les plis du bao et laisse s'échapper les sucs à la cuisson. Étalez la farce sur une assiette froide, filmez au contact et placez au réfrigérateur 20 minutes minimum. Une farce à 5 °C est ferme, se manipule à la cuillère et permet un pliage impeccable en 12 à 16 plis — le vrai geste du chef cantonais.
Peut-on faire des Char Siu Bao sans panier vapeur en bambou ?
Oui, plusieurs alternatives. Cuit-vapeur électrique : 15 minutes à la puissance maximale. Panier vapeur en inox de casserole : cuisson identique. Cocotte-minute (soupape ouverte, pas fermée) avec grille surélevée : 12 minutes. Éviter le micro-ondes en position vapeur (résultat inégal). Le panier en bambou reste supérieur car il absorbe l'excès d'humidité et empêche la condensation de retomber sur les brioches.
Combien de temps se conservent les Char Siu Bao ?
Cuits : 24 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffage à la vapeur 5 minutes pour retrouver le moelleux. Congélation possible 2 mois après cuisson : emballer individuellement dans du film alimentaire, réchauffer directement du congélateur à la vapeur pendant 8 à 10 minutes. Éviter le micro-ondes qui dessèche la brioche.
Quelle sauce servir avec les Char Siu Bao ?
La sauce classique cantonaise : mélangez 2 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de vinaigre de riz, 1 c. à c. d'huile de sésame torréfié et 1 pointe de piment (facultatif). Servir dans une petite coupelle. Alternative moderne : mayo-Sriracha ou sauce à l'ail noir fermenté. Certaines maisons dim sum servent aussi une sauce hoisin allongée d'un peu d'eau chaude.
Peut-on faire une version végétarienne ou vegan ?
Oui, remplacez le porc par 250 g de tofu ferme fumé + 100 g de shiitakes réhydratés coupés en dés. Marinade identique en remplaçant la sauce d'huître par de la sauce d'huître végétale (à base de champignons). Version vegan : remplacer aussi le miel par du sirop d'érable ou de riz. La texture reste onctueuse et umami.
Comment obtenir 12 à 16 plis parfaits comme au restaurant ?
Le geste demande de la pratique. Étalez le disque de pâte au rouleau en gardant le centre plus épais. Tenez le disque dans la main gauche (droitiers), déposez la farce, puis avec la main droite, prenez le bord et rabattez-le au centre. Tournez le disque d'1/16e de tour et rabattez le bord suivant. Continuez tout autour en pinçant chaque pli contre le précédent. Le sommet forme naturellement une torsade. Regardez des vidéos de chefs cantonais pour visualiser le geste — 5 à 10 minutes d'entraînement suffisent.
Peut-on faire des Char Siu Bao sans levure boulangère ?
La version traditionnelle utilise la levure boulangère pour la levée. Alternative express : uniquement 3 c. à c. de levure chimique (baking powder) — pas de levée nécessaire, mais texture plus dense et moins nuageuse. Utile si vous êtes pressé (préparation totale 45 minutes au lieu de 2 h 15). La version traditionnelle avec les 2 levures reste supérieure pour la texture aérée signature du Char Siu Bao authentique.
Aller plus loin — Cluster cuisine asiatique Fuchs
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Nos ingrédients Fuchs pour cette recette
- Graines de sésame doré Fuchs 50 g — finition aromatique de la farce
- Poivre noir moulu Fuchs 45 g — l'assaisonnement essentiel
- Sel de mer Fuchs 120 g moulin — équilibre sucré-salé
- Gingembre moulu Fuchs 40 g — pour la marinade Char Siu maison + variante poulet
- Ail granulé lyophilisé Fuchs 60 g — la marinade Char Siu maison
- Graines de sésame blanches Bahia 1 kg — format Pro pour gros volumes