Bao au Porc Laqué Traditionnel (Char Siu)

Le bao au porc laqué, ou Char Siu Bao, est le pilier indispensable des brunchs cantonais et des amateurs de street-food asiatique. Ces bao à la pâte nuageuse, garnis d'une farce caramélisée sucrée-salée, sont l'une des recettes emblématiques des restaurants de dim sum. Pour réussir cette brioche vapeur digne des meilleures maisons, le secret réside dans l'alliance parfaite entre le moelleux d'une pâte à bao aérienne et le caractère confit d'une farce mijotée au poivre noir et au sésame doré.

Oubliez les versions surgelées insipides : pétrir votre pâte et mijoter votre porc caramélisé vous-même permet de révéler toute l'intensité des saveurs asiatiques traditionnelles. Chez Épices Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, nous privilégions la sélection d'ingrédients purs pour transformer une simple spécialité de rue en une véritable expérience gastronomique dépaysante.

Les ingrédients indispensables

Pour la pâte à brioche vapeur :

• 400 g de farine de blé blanche (type 45)
• 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée
• 1 cuillère à café de levure chimique (le secret du gonflant)
• 220 ml d'eau tiède

Pour la farce au porc laqué (Char Siu) :

• 350 g de filet ou d'échine de porc laqué coupé en minuscules dés
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu Fuchs
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame doré Fuchs
• Quelques tours de moulin de sel de mer Fuchs
• 1 oignon nouveau (cébette) finement ciselé
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de sauce d'huître et 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de fécule de maïs (pour lier la farce)

Instructions de préparation pas à pas

1. La pâte à bao — Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, diluez la levure boulangère dans l'eau tiède. Incorporez la farine et la levure chimique. Pétrissez la préparation pendant 7 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture souple et non collante. Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 heure au chaud.
2. Le rissolage du porc — Faites chauffer un wok ou une poêle. Jetez-y l'oignon nouveau ciselé et les dés de porc laqué. Faites suer 2 minutes, puis versez le miel, la sauce de soja et la sauce d'huître.
3. L'assaisonnement de la farce — Assaisonnez la viande avec le poivre noir moulu Fuchs et quelques tours de moulin de sel de mer Fuchs. Versez la fécule de maïs diluée dans une cuillère d'eau pour lier le jus. Remuez jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe parfaitement le porc. Hors du feu, parsemez de graines de sésame doré Fuchs, mélangez et laissez refroidir complètement (le secret pour réussir le pliage).
4. Le façonnage (le geste traditionnel) — Dégazez la pâte et séparez-la en petits pâtons d'environ 50 g. Étalez chaque pâton au rouleau en un disque en veillant à garder le centre plus épais que les bords. Déposez une généreuse cuillère de farce au centre. Rabattez les bords vers le haut en effectuant de petits plis successifs et pincez le sommet pour sceller le bao. Posez la brioche sur un carré de papier sulfurisé.
5. La cuisson vapeur — Laissez lever les baos 15 minutes. Installez-les dans un panier vapeur en bambou en veillant à laisser de l'espace entre chaque brioche car elles vont gonfler. Placez le panier au-dessus d'une eau bouillante, fermez le couvercle et comptez 12 à 15 minutes de cuisson à feu vif. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant d'ouvrir le couvercle pour éviter que les brioches ne s'affaissent. Dégustez chaud.

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