Préparation
Émietter la levure et la délayer dans l’eau tiède avec un peu de farine. Laisser lever brièvement. Ajouter le reste de farine, l’huile d'olive et le sel et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte à lever bien souple. Faire lever au chaud jusqu’à ce que le volume de la pâte ait nettement augmenté (environ 1 heure).
Pour la farce, égoutter la mozzarella et la découper en petits dés. Hacher finement les olives et les ajouter aux dés de mozzarella. Assaisonner avec la Spécialité type Sel fou.
Couper les tomates en quartiers, retirer les pépins et découper la chair en dés. Les mélanger avec le vinaigre, l’huile, le fenouil, le thym et le basilic. Saler et poivrer, puis laisser mariner. Pétrir la pâte et la diviser en 12 parts. Abaisser finement chaque part (Ø environ 12-15 cm). Déposer 1-2 cuillères à café de farce au milieu de chaque disque et refermer les bords vers le haut, comme pour former une bourse.
Faire frire les aumônières dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les faire égoutter sur du papier absorbant. Selon l’envie, les servir accompagnées de lardons croustillants.
