Graines de moutarde

Lorsque l’on parle de graine de moutarde, on sous-entend généralement les graines ocre de la variété « moutarde blanche ». L’une des plus importantes propriétés aromatisantes de ces graines est leur piquant, apprécié depuis des millénaires dans chaque cuisine du monde entier.

  1. Arôme et transformation des graines de moutarde
  2. Utilisation des graines de moutarde
  3. Origine et histoire des graines de moutarde

Arôme et transformation des graines de moutarde

Le goût de la moutarde blanche dans un premier temps, est léger, similaire à la noix puis s’intensifie après quelques instants jusqu’à brûler la langue. Puis, lorsque les graines de moutarde sont moulues ou écrasées et lorsqu’elles sont mises au contact d’un liquide, elles libèrent tout leur arôme. Le goût piquant typique de la moutarde provient des substances piquantes de la plante elle-même – pour la moutarde blanche, il s’agit du glycoside sinalbine, connu également sous le nom d’essence de sénevé.

La récolte s’effectue juste avant que les graines ne mûrissent dans les gousses de la plante. La plante herbacée haute (la moutarde blanche atteint au maximum un mètre de haut, la moutarde noire, en revanche, plus d’un mètre) est fauchée et séchée. Pour finir, elle est battue et ses graines sont à nouveau séchées.

Il existe en botanique trois types de moutarde : blanche, noire et brune. Outre la moutarde blanche, la variété la plus utilisée est la moutarde noire. Les grains brun roux à noir sont plus petits que les grains ocre jaune, sont également plus amers et leur piquant est plus fort. On produit la moutarde de Dijon à partir des graines de moutarde noire débarrassées des téguments. On trouve souvent la moutarde brune dans la cuisine indienne, dans laquelle elle est grillée et moulue pour les mélanges d’épices et les sauces.

Utilisation des graines de moutarde

Cuire, rôtir, mariner, saumurer – les graines de moutarde sont partout. En graines entières, elle permet d’assaisonner par exemple les plats de viande et de poisson. Attention : Plus les graines de moutardes sont chauffées longtemps, plus elles perdent de leur piquant. C’est pourquoi il est préférable de ne pas les chauffer trop longtemps.

Sous leur forme moulue, en poudre de moutarde, les graines sont transformées en divers condiments et moutardes, comme par exemple, la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne ou la moutarde allemande. Pour cela, les graines de moutarde pilées ou moulues sont mélangées à de l’eau chaude, du vinaigre, du sucre et d’autres épices. On ajoute souvent du curcuma pour la couleur.

Origine et histoire des graines de moutarde

La moutarde est originaire du Proche-Orient et d’Europe du Sud. Avant l’ère chrétienne, la plante poussait déjà aussi dans la nature en Europe centrale. Dans l’Antiquité, on l’utilisait déjà comme condiment et comme remède. La parabole de la graine de moutarde, dans le Nouveau Testament, montre que la plante herbacée était déjà connue à cette époque. On sait que les Romains produisaient les premiers une pâte de moutarde en mélangeant les graines pilées avec du vin jeune. Le terme « moût » tire son origine de là.

À associer avec : La pâte de moutarde maison souligne parfaitement les arômes torréfiés de la viande ou des légumes grillés et leur apporte une note piquante, acidulée et sucrée.

Charlemagne (747 – 814), qui faisait cultiver sur ses terres de nombreux aromates, fit connaître la moutarde sous nos latitudes. La production de moutarde commença à proprement parler au Moyen-Âge, lorsque l’on mélangea les graines moulues à du vinaigre, entre autres.

La popularité de la moutarde se reflète également dans une anecdote historique : Le pape Jean XXII († 1334) fit introniser son neveu en qualité de Grand moutardier du Pape.

On cultive aujourd’hui la moutarde dans le monde entier ; notamment en France, en Allemagne et aux Pays-Bas en ce qui concerne l’Europe.

Voici comment bien mettre en valeur l’arôme des graines de moutarde :

  • L’arôme piquant des graines de moutarde est idéal pour accompagner les plats de viande savoureux tels que le bœuf ou la volaille.
  • Dans les vinaigrettes et les mayonnaises, la moutarde fait office d’émulsifiant car elle lie l’huile et le vinaigre.
  • Les paupiettes et la moutarde forment un duo aromatique : badigeonnez les paupiettes avec de la moutarde avant de les rouler.
  • Les graines de moutarde sont idéales pour la préparation de condiments tels que les cornichons, les pickles, les tomates, les oignons, les courges, les condiments de soupe, le chou et la choucroute.
  • Les graines de moutarde moulues donnent aux plats mijotés une note savoureuse, lorsque l’on fait légèrement revenir dans l’huile au préalable la poudre avec de l’ail et des oignons.
Notre conseil :

Faire sa propre moutarde : Pour la recette de base, il faut 100 grammes de graines de moutarde, huit cuillères à soupe d’eau froide, 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe de miel.

Procédez comme suit : Moulez finement les graines de moutarde. Mélangez celles-ci avec l’eau, le sel, le miel et le vinaigre de vin blanc à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce que la préparation devienne plus ferme (après cinq minutes environ). Remplissez du mélange un bocal en verre et mettez-le au frais. Laissez reposer quelques jours car l’arôme nécessite un peu de temps pour se diffuser pleinement.

Les graines de moutarde blanche s’associent harmonieusement au piment, à l’estragon, au cerfeuil au piment de la Jamaïque, au poivre et au thym.

Produits FUCHS