Tag: science des aromes

Curry

Le mot curry vient du mot indien Kari, ce qui signifie plat mijoté ou ragout. Ce mélange d’épices, aux nombreuses variantes, fait beaucoup plus que pimenter les soupes. Le curry est un plat traditionnel qui réchauffe et réveille les papilles. Arôme et transformation du curry Utilisation du curry Origine et histoire du curry Arôme et transformation du…

Cumin

Les graines de cumin séché, petites et brunes claires, ressemblent aux graines de cumin, en plus clair. Elles proviennent d’une herbacée vivace annuelle, dont les feuilles rappellent celles du fenouil. Ses ombelles, violettes ou blanches, produisent deux graines jaunes-brunes allongées, et sont utilisées entières ou moulues. Origine et histoire du cumin Arôme et transformation du…

Ciboulette

La ciboulette est membre de la famille des oignons. C’est une herbe de champ, de forêt et de prés qui pousse naturellement dans des zones humides et sablonneuses et qui peut également être cultivée. Arôme et transformation de la ciboulette Origine et histoire de la ciboulette Utilisation de la ciboulette Arôme et transformation de la…

Cardamome

Quand on parle de cardamome, il s’agit en général de la cardamome verte. Avec le safran et la vanille, ces graines de la famille des gingembres herbacés font partie des épices exotiques les plus chères et les plus répandues au monde. Arôme et transformation de la cardamome Utilisation de la cardamome Origine et histoire de la…

Fenouil

Il existe de de nombreuses variétés de fenouil, les plus répandues sont le fenouil commun et fenouil en grain. Indispensable dans la cuisine indienne, le fenouil s’adapte très bien à la cuisine méditerranéenne. Arôme et raffinement du fenouil Utilisation du fenouil Origine et histoire du fenouil Arôme et transformation du fenouil Le bulbe blanc au goût d’anis…

Ail des ours

Lorsque l’ail des ours diffuse son odeur d’ail caractéristique dans les bois, les chefs mettent les plats printaniers au menu. Cette aromatique plante à bulbe n’est pas seulement l’une des herbes sauvages les plus précoces, elle pousse déjà début mars dans les sous-bois ombragés, elle est de plus en plus convoitée comme aromate en cuisine.…

Estragon

Faire une sauce béarnaise sans estragon est une hérésie. La fameuse sauce à base de jaune d’œuf et de beurre n’est pas le seul plat auquel la plante herbacée confère son arôme unique. Il n’y a pas à proprement parler un seul type d’estragon, car on trouve en cuisine trois variétés de l’Astéracée apparentée à…

Mélanges salés

Piquant-brûlant, épicé-fruité : le sel peut être tout cela à la fois, lorsqu’il est associé aux bons ingrédients. C’est alors que les sels aromatisés réveillent les arômes cachés et arrondissent les plats de manière raffinée Arôme et transformation du sel Utilisation du sel Origine et histoire du sel Arôme et transformation du sel Le sel, comme…

Graines de moutarde

Lorsque l’on parle de graine de moutarde, on sous-entend généralement les graines ocre de la variété « moutarde blanche ». L’une des plus importantes propriétés aromatisantes de ces graines est leur piquant, apprécié depuis des millénaires dans chaque cuisine du monde entier. Arôme et transformation des graines de moutarde Utilisation des graines de moutarde Origine et histoire…

Fleurs de lavande

Les fleurs de lavande sont un ingrédient d’assaisonnement de plus en plus convoité et prisé dans la cuisine française, italienne et espagnole. Avec son arôme délicat, cette épice typiquement méditerranéenne transforme en réelles gourmandises les mets sucrés et les plats salés. Arôme et transformation des fleurs de lavande Utilisation des fleurs de lavande Origine et…

Piment

Dans les petits piments forts rouges se niche un feu d’artifice impressionnant de saveurs piquantes, car aucune plante ne contient une telle quantité de capsaïcine que les Jalapeños, Habaneros et leurs nombreux cousins. Arôme et transformation du piment Utilisation du piment Origine et histoire du piment Arôme et transformation du piment Il n’existe pas une…

Anis

L’anis est l’une des plantes aromatiques les plus anciennes au monde. En Grèce, il était déjà connu depuis le 16e siècle avant J-C. et dans la Rome antique, il était l’un des ingrédients des en-cas appréciés dans les gradins des spectateurs lors des combats de gladiateurs. Dans la cuisine européenne actuelle, son arôme particulier raffine…

Fève de tonka

La fève qui semble insignifiante en apparence est en fait la reine du goût. Au Vénézuela, l’une de ses patries d’origine, on prête même à la fève de  tonka des pouvoirs magiques. Jusque dans les années 40, la graine brune et légèrement ridée du teck brésilien, était d’ailleurs là-bas la monnaie officielle. Son arôme incomparable…

Baies de genièvre

Le nom porte à confusion : les baies de genièvre ne sont en fait pas des baies mais les cônes du genévrier (Juniperus communis), qui appartient à la famille des Cupressacées. Elles sont répandues dans la lande et les régions montagneuses de l’ensemble de l’hémisphère nord. Par conséquent, les baies de genièvre sont utilisées dans la…

Sauge

L’arôme incomparable de la sauge évoque des vacances ensoleillées en Italie. La dénommée « vraie sauge » est originaire du bassin méditerranéen et l’on trouve encore aujourd’hui cette plante sauvage dans les régions calcaires et rocailleuses, surtout le long de la côte Adriatique. Elle n’apporte pas sa touche méditerranéenne uniquement aux viandes, aux pâtes et aux légumineuses…

Basilic

Le basilic est l’épice traditionnelle par excellence. Considéré dans l’Antiquité comme un aromate noble, il est aujourd’hui un basique de toute étagère à épices digne de ce nom. Arôme et transformation du basilic Utilisation du basilic Origine et histoire du basilic Arôme et transformation du basilic Les feuilles de basilic sont extrêmement aromatiques, car cette…