Le basilic est l’épice traditionnelle par excellence. Considéré dans l’Antiquité comme un aromate noble, il est aujourd’hui un basique de toute étagère à épices digne de ce nom.
Arôme et transformation du basilic
Les feuilles de basilic sont extrêmement aromatiques, car cette plante, tout comme le thym, l’origan et la sarriette, appartient à la famille des herbes très parfumées dites Labiacées. Plus elles reçoivent de soleil, plus elles développent parfum et goût. Le basilic a un bouquet frais et puissant dont l’arôme marqué est accompagné d’une légère note d’amertume et d’une pointe d’aigreur.
Le basilic est récolté au début de sa floraison, durant les mois d’été, à partir de juin, et récolté une seconde fois en septembre avec une récolteuse automotrice adaptée aux plantes vertes. Le séchage et hachage final des feuilles, aussi rapides que délicats, assurent la meilleure préservation possible de l’arôme.
Utilisation du basilic
Insalata caprese, pesto et antipasti : le basilic apporte aux plats une note méditerranéenne typique, et est donc indispensable, en particulier dans la cuisine italienne. Il n’y a presque aucune limite à son utilisation. Outre les plats froids, tels que les dips, le fromage blanc et le fromage, le basilic convient également très bien à l’assaisonnement des plats chauds de légumes, de pâtes et de viande ainsi qu’aux sauces et soupes. L’herbe aromatique souligne particulièrement bien le goût fruité caractéristique des tomates mûres. Les feuilles peuvent s’utiliser de diverses façons : fraîches, séchées et hachées ou macérées dans l’huile..
Origine et histoire du basilic
Nous connaissons le basilic comme partie intégrante des herbes aromatiques de nos contrées, mais la plante possède initialement des racines tropicales. Le basilic est originaire d’Asie du Sud-Est. Aujourd’hui, cette herbe friande de soleil est toutefois cultivée principalement sur le pourtour méditerranéen, notamment en France et en Italie, ainsi qu’en Europe centrale.
Le long voyage de l’herbe aromatique commence lors de la campagne d’Alexandre le Grand vers l’Europe. Le basilic était alors planté dans les jardins de la Rome antique, puis fut apporté par les moines bénédictins des Alpes jusqu’en Allemagne. Grâce à cette propagation historique, il existe à présent de l’Extrême-Orient, en passant par l’Orient, jusqu’au bassin méditerranéen, environ 60 variétés au parfum différent, qui se distinguent par leur arôme, leur taille ainsi que la forme de leurs feuilles et leur couleur. Des feuilles rouges de la variété « opale », jusqu’aux senteurs de cannelle ou de citron, certaines espèces de basilic ont des particularités.
Le basilic, une épice essentielle ? Cela n’a pas toujours été le cas : Dans la mythologie grecque, il figurait parmi les herbes les plus onéreuses. Son nom vient du grec « basileus », qui signifie « roi » et lui a conféré son attribut d’« herbe royale ». Ainsi, la désignation d’une église paléochrétienne en tant que « basilique » trouve ici toute son origine, car les premiers rois de l’Antiquité étaient également des prêtres. Ils exerçaient leur fonction dans de magnifiques temples sacrés, dans lesquels ils utilisaient du basilic comme herbe sacrée destinée aux dieux. Aujourd’hui, en revanche, la merveille verte a sa place dans chaque cuisine, qu’elle provienne du jardin aromatique personnel, du pot placé sur la fenêtre ou de l’épicerie, sous la forme pratique d’épice séchée.
- Le basilic séché peut aussi bien être utilisé pour les plats froids que chauds.
- Lors du réchauffage, il faut faire attention à ce que la température ne soit pas trop élevée. Lorsqu’il brûle, le basilic devient amer. Il est donc préférable de l’ajouter au plat dans les cinq ou dix dernières minutes. Associé aux œufs, à la crème, à l’huile ou au fromage, l’aromate supporte des températures plus élevées (dans une quiche, des crêpes ou des tartes, par exemple).
- Dans les plats à base d’œuf, les farces et la pâte, le basilic peut être ajouté plus généreusement, par exemple, une cuillère à café, voire même une cuillère à soupe.
- Il s’associe bien avec : les mélanges de fleurs, le citron vert, la muscade, les zestes d’orange, la cannelle et les zestes de citron.
