L’origan porte de nombreux noms tels que marjolaine sauvage, marjolaine vivace, origan commun ou encore baume sauvage. Désigner la puissante herbe aromatique qu’est l’origan en tant qu’aromate à pizza, comme elle est couramment décrite dans la cuisine italienne, ne lui rend pas justice. En effet l’origan est un artiste aromatique à bien des égards.
Arôme et transformation de l’origan
Le bouquet intense de l’origan étonne surtout par son arôme puissant tout comme sa légère et sa délicate note poivrée et amère. Il est également désigné en tant que marjolaine sauvage, ce qui ramène à quelques similitudes en termes de goûts. Les deux herbes aromatiques appartiennent à la même espèce d’origan. Au contraire de la marjolaine, on sent dans l’origan l’attrait de la note âpre et sucrée qui est très apprécié dans les sauces tomates.
La récolte de l’origan a lieu pendant la floraison, durant les mois d’été. Pour cela, on coupe seulement la pointe des rameaux de la plante vivace. Après un délicat séchage, on trie les tiges trop épaisses et on ne conserve que les fines pointes qui seront plus tard hachées ou moulues.
Utilisation de l’origan
Pizza Margarita, cannelloni farci, tous types de sauces pour pâtes : partout où l’origan rencontre la tomate, il diffuse délicieusement sa puissance aromatique. Les marinades aussi, comme pour les brochettes souvlaki grecques, ont un goût incomparable grâce à la légère note poivrée de l’aromate.
L’origan peut aussi être utilisé frais. Les huiles essentielles qu’il renferme sont cependant plus concentrées dans les herbes séchées. Dans ce cas, de petites quantités suffisent pour assaisonner soupes, salades, antipasti, poissons et moules, viandes et légumes ou riz. On retrouve son caractère épicé également dans les mélanges aromatiques tels que les herbes de Provence et on l’utilise dans les cuisines des restaurants pour sa saveur du sud.
Origine et histoire de l’origan
L’origan est une plante aromatique originaire des montagnes du bassin méditerranéen. Les Grecs appréciaient déjà dans l’Antiquité l’herbe sauvage qui poussait là-bas et l’utilisaient pour assaisonner le poisson. Ici la plante resta cependant inconnue pendant longtemps. C’est seulement au Moyen-Âge, d’après les écrits, qu’elle fit à nouveau son apparition. Sous le nom populaire d’origan des jardins ou de marjolaine, on vantait les vertus médicinales de l’herbe parfumée. On raconte que les sorcières chassaient le diable avec l’aide de la plante. Une touffe d’origan et de valériane dans l’étable devait protéger les animaux des forces obscures. Les mariées également, mettaient une branche d’origan dans leurs chaussures ou dans leur bouquet.
L’origan ferait presque partie du passé culinaire si un pizzaïolo napolitain n’avait pas, au 19e siècle, fait connaître au-delà des frontières son plat préféré agrémenté de l’herbe délicieusement aromatique. Avec le succès triomphal que connut mondialement la pizza, l’origan devint de plus en plus répandu. Aujourd’hui, il est impossible de s’en passer dans nos cuisines. Il est la plus populaire des fines herbes.
- L’origan doit cuire au moins 15 minutes pour pouvoir libérer tout son arôme.
- Le goût des feuilles d’origan séchées est plus puissant que celui des herbes fraîches, il faut donc les doser avec parcimonie.
Avec le romarin, le fenouil, le basilic, la sauge, le thym et l’hysope, l’origan compose le fameux mélange de fines herbes appelé « herbes de Provence »
On peut facilement fabriquer une huile à l’origan. C’est la base idéale des vinaigrettes et des marinades. Il suffit de remplir un récipient adapté avec une huile végétale de bonne qualité, d’y ajouter l’origan séché et de laisser reposer pendant quatre semaines dans un endroit à l’abri de la lumière.
