Ail des ours

Lorsque l’ail des ours diffuse son odeur d’ail caractéristique dans les bois, les chefs mettent les plats printaniers au menu. Cette aromatique plante à bulbe n’est pas seulement l’une des herbes sauvages les plus précoces, qui pousse déjà début mars dans les sous-bois ombragés, elle est de plus en plus convoitée comme aromate en cuisine.

  1. Arôme et transformation de l’ail des ours
  2. Utilisation de l’ail des ours
  3. Origine et histoire de l’ail des ours

Arôme et transformation de l’ail des ours

L’ail des ours est piquant et épicé. Les feuilles minces de l’herbe sauvage apportent aux plats une fraîcheur printanière. Son odeur et son arôme sont très similaires à ceux de l’ail mais sont moins intenses. Autre différence entre l’herbe et la gousse : l’ail des ours laisse après consommation un « arrière-goût d’ail » bien moins présent.

L’ail des ours, dont la courte saison s’étend de mars à mi-mai, pousse à l’état sauvage sur les sols humides des régions de feuillus, ce qui lui vaut le nom (également en raison de son arôme d’ail) d’« ail des bois ». Le bulbe et les fleurs sont comestibles, les feuilles, en revanche, perdent leur arôme puissant au moment de la floraison ; il faut donc les utiliser avant.

L’herbe sauvage pluriannuelle apparentée à la ciboulette, à l’oignon et à l’ail appartient à la famille des Amaryllidacées. Elle est très répandue dans les régions au climat tempéré d’Europe et dans certaines parties de l’Asie.

Utilisation de l’ail des ours

L’ail des ours frais est en général finement haché et mélangé au plat ou parsemé sur le dessus. L’ail des ours perd son arôme lorsqu’on le cuit car les composés soufrés qu’il contient sont détruits par la chaleur. L’herbe aromatique doit donc être ajoutée en fin de préparation. On peut également utiliser les feuilles entières pour la décoration.
Les fleurs comme le bulbe sont comestibles. Les bourgeons de l’ail des ours peuvent être utilisés comme des câpres et sont aussi une touche raffinée dans les salades.

Le saviez-vous ? Si vous supposez que les ours se cachent derrière son nom, selon la croyance populaire, vous avez raison. L’herbe sauvage était déjà surnommée ainsi par les Romains. Diverses théories en expliquent l’origine. L’une d’elles évoque le fait que l’on donnait volontiers aux plantes aromatiques et médicinales le nom de gros animaux qui symbolisaient la force. Une autre légende raconte que les ours, après leur hibernation, se fortifient d’abord avec de l’ail des ours.

Voici comment bien mettre en valeur l’arôme de l’ail des ours :

  • Il est préférable d’utiliser l’ail des ours rapidement – il se garde plusieurs jours enroulé dans un torchon humide et frais. On peut considérablement prolonger sa durée de conservation en le faisant macérer dans l’huile d’olive ou en le transformant en pesto.
  • Finement haché ou coupé en lanières, il apporte sa touche personnelle aux pains de toutes sortes et au fromage blanc aux herbes.
  • L’ail des ours frais confère aux salades et aux soupes une note printanière mais assaisonne également la sauce des pâtes grâce à son piquant puissant et aromatique.
  • Accompagnez le pain, les légumes ou les grillades de dips à l’ail des ours.

Notre conseil: Pesto à l’ail des ours

Les tendres feuilles peuvent être utilisées pour confectionner un pesto aromatique et épicé. Pour cela, faites griller 30 pignons de pin dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Hachez ensuite finement les pignons de pins refroidis et mélangez-les dans un mixer avec 30 grammes d’ail des ours. Réduisez le mélange en purée en ajoutant quatre cuillères à soupe de bouillon de légumes et six cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 30 grammes de parmesan râpé et mélangez puis assaisonnez le tout avec du sel et du poivre – voilà !

Cuisine des saveurs : Pour une saveur fraîche et printanière, agrémentez votre risotto d’asperges avec de l’ail des ours après cuisson.

Origine et histoire de l’ail des ours

L’ail des ours est originaire d’Europe et est aujourd’hui répandu jusqu’en Asie du Nord. Les zones de culture se trouvent en Europe de l’Est.
On le mentionne déjà au temps de l’Antiquité et au Moyen-Âge. Dans les implantations de la chaîne des Alpes de la période néolithique, on a découvert des restes d’ail des ours. Au temps des Germains, l’ail des ours était surnommé « hramusan », qui a donné en Allemand le terme « Ramsen », une autre appellation de la plante. Les lieux comprenant « Rams » dans leur nom (comme par exemple, Ramsau) indiquent aujourd’hui encore qu’on y trouvait beaucoup d’ail des ours ou que l’on en trouve encore.

Idées d’assaisonnement : Avec son arôme puissant, l’ail des ours se suffit presque à lui-même. Il s’associe harmonieusement au basilic, à l’origan, au persil, à la ciboulette et à l’oignon.