La fève qui semble insignifiante en apparence est en fait la reine du goût. Au Vénézuela, l’une de ses patries d’origine, on prête même à la fève de tonka des pouvoirs magiques. Jusque dans les années 40, la graine brune et légèrement ridée du teck brésilien, était d’ailleurs là-bas la monnaie officielle. Son arôme incomparable n’a été découvert que quelques années en arrière dans la gastronomie allemande et enchante depuis lors les chefs étoilés.
- Arôme et transformation de la fève tonka
- Utilisation de la fève tonka
- Origine et histoire de la fève tonka
Arôme et transformation de la fève de tonka
L’arôme de la fève de tonka est envoûtant et rappelle la vanille et l’amande amère. Il est suave et intense. Les personnes dotées de sens aiguisés peuvent sentir des notes de rhum dans son goût et deviner une odeur de foin.
La fève est la graine noire du fruit de tonka mûr. Les tecks brésiliens poussent surtout en Amérique du Sud ; les plus importantes zones de culture se trouvent aujourd’hui au Vénézuela. Mais on cultive également l’arbre de la famille des Papilionacées à Trinidad et en Afrique tropicale, notamment au Nigeria.
Lors de la récolte en mai, on retire des fruits mûrs, qui rappellent la mangue, la graine d’une longueur de trois à cinq centimètres. La récolte est abondante : un teck brésilien peut donner jusqu’à 15 kilos de fèves de tonka. Pour finir, les graines sont macérées dans le rhum pendant une journée, séchées et fermentées. La raison : Les fèves de tonka ont, tout comme la cannelle ou l’aspérule, une teneur en coumarine trop élevée pour la consommation, et qui s’atténue avec cette transformation. Les épices contenant de la coumarine sont connues pour leur arôme particulièrement intense. Cependant, la consommation de fèves tonka non transformées peut engendrer des troubles physiques tels que des maux de tête ou des vertiges. Le processus de séchage dure plusieurs mois. Le résultat donne une fève ridée marron-brun très dure comme nous la connaissons.
Utilisation de la fève de tonka
La fève de tonka s’utilise comme la noix de muscade : avec une râpe fine, on pulvérise la fève et on peut ensuite la mélanger aux plats froids ou chauds.
La fève de tonka épice aussi la crème et le lait lorsqu’elle est bouillie. Il suffit d’ajouter une à deux fèves de tonka dans un litre de lait ou de crème et de faire cuire pendant dix minutes environ ou de laisser infuser toute une nuit. Les produits laitiers peuvent ensuite être travaillés pour la confection de merveilleux mets sucrés. Lorsqu’elles sont macérées dans le rhum, les fèves de tonka libèrent leur arôme délicat et donnent ainsi aux cocktails, par exemple, un goût original.
Après les avoir bouillies dans le lait, il ne faut pas jeter les fèves. Elles peuvent diffuser leur arôme en les réutilisant ainsi, jusqu’à dix fois.
La fève noire peut être utilisée de multiples façons : qu’il s’agisse de pâte, de puddings, de chocolat sous toutes ses formes, de glace, de sorbets ou de confitures, elle améliore le goût de tous ces aliments. Et elle bénéficie aussi aux plats salés : une pincée de cette épice noble apporte une touche personnelle aux soupes crémeuses, purées de pommes de terre, plats de riz orientaux, ragoûts de gibier, poissons clairs et homard et noix de saint jacques.
Attention, la fève de tonka est une épice puissante, il est donc recommandé de l’utiliser en petite quantité dans l’élaboration de vos plats.
Origine et histoire de la fève de tonka
On mentionne notamment la fève de tonka pour la première fois en 1775. Le scientifique français Jean-Baptiste Aublet, envoyé sur l’Ile Maurice pour y établir une pharmacie et un jardin botanique, avait planté un teck brésilien dans son herbier. Il se trouve dans la longue liste des plantes qu’il a découvertes.
Il y a encore peu de temps, on ne faisait pas grand cas de la fève de tonka comme ingrédient culinaire. C’est seulement en tant qu’ingrédient pour les pâtisseries de Noël qu’on l’utilisait en Europe jusque dans les années 40. Il y a quelques années, la haute gastronomie découvrit son arôme envoûtant et ses multiples facettes et commença à l’expérimenter. Depuis, la fève en provenance de la lointaine Amérique du Sud est de plus en plus utilisée en Allemagne.
