paprika

Paprika

Il n’y a pas qu’un seul paprika, les gastronomes et les botanistes s’accordent là-dessus. C’est pourquoi l’épice nationale de Hongrie existe en plusieurs variantes de piments. L’avantage : du doux au rosé, il existe un arôme adapté au goût de chacun !

  1. Arôme et transformation du paprika
  2. Utilisation du paprika
  3. Origine et histoire du paprika

Arôme et transformation du paprika

Le goût du paprika se différencie entre le délicat, le doux, le demi-doux, le rose et le fumé, dont les arômes se distinguent surtout en fonction du piquant. Le paprika doux est la variante la plus utilisée. Il est obtenu à partir d’un piment doux et se distingue par son bouquet sucré, fruité-épicé qui rappelle le goût corsé des tomates séchées.

À la deuxième place des paprikas les plus courants, on trouve la poudre rose, qui est la plus forte. Pour décrire son arôme, on utilise le qualificatif de piquant-brûlant. Contrairement au piquant du piment, son goût est arrondi par une légère note fruitée avec une odeur de caramel.

La poudre de paprika fumée, comme le paprika de la Vera, est originaire d’Espagne et est le membre le plus récent de la famille de cet aromate. L’arôme de la poudre finement moulue du paprika séché et fumé au bois de chêne se distingue par un piquant agréable associé à une élégante note fumée.

Utilisation du paprika

Goulasch de Szeged, poulet au paprika, salami : les spécialités hongroises sont étroitement liées à l’épice nationale de ce fier pays. Mais le paprika est une épice du monde écarlate qui n’est pas qu’utilisé dans la cuisine hongroise, elle est également appréciée dans d’autres pays. Le paprika s’associe très bien avec : le piment, l’oignon nouveau, les sels aromatisés, l’ail, le carvi, la muscade, les zestes d’orange, le persil, la ciboulette, la cannelle ou les zestes de citron.

Origine et histoire du paprika

L’origine du paprika se situe en Amérique centrale et du Sud, où ce piment doux était déjà cultivé 7000 ans avant J-C. Des fouilles archéologiques ont révélé que le paprika jouait un rôle prépondérant chez les Aztèques et les mayas en tant qu’épice, comme plante médicinale et comme monnaie. Les Indiens d’Amérique se servaient du fruit comme remède pour soigner les douleurs dentaires et l’arthrose.

C’est grâce à Christophe Colomb que le paprika prit plus tard le chemin de l’Europe pour faire une entrée triomphale dans les cuisines européennes. Curieusement, les fruits ont d’abord été attribués au poivre noir en provenance d’Inde qui portaient également le nom de pimienta. Cent ans plus tard, la culture du paprika était en plein essor en Espagne. Le paprika prit alors le nom de poivre espagnol et se propagea rapidement à tout le continent européen jusqu’à ce qu’il trouve sa nouvelle patrie en Hongrie et en devienne l’épice nationale.

L’aromate est mentionné pour la première fois en Allemagne dans des écrits de 1542 : Leonhart Fuchs, dans son ouvrage, « De Historia stirpium », décrivit la plante sous le nom de siliquastrum, et étonnamment, en tant que plante en pot très répandue. Le piment doux d’autrefois et les fruits du piment doux actuel planté dans le monde entier ont toutefois encore quelque chose en commun. En effet, en le cultivant d’une certaine manière, on retrouve le piquant des variétés originales. Le piment doux frais contient beaucoup de vitamine C : presque trois fois plus que les oranges ou les nectarines.

Voici comment bien mettre en valeur l’arôme de la poudre de paprika :

  • Le paprika doux est moins fort et plus velouté que le paprika rosé. N’étant pas fort, il est idéal pour tous ceux qui apprécient l’arôme subtil et fruité du paprika et du piment mais qui n’aiment pas ou ne supportent pas le côté piquant.
  • On associe traditionnellement entre eux, dans certains classiques de la bonne cuisine, le paprika doux et le paprika rosé, dans le poulet au paprika, le goulasch et la soupe de goulasch, par exemple. On obtient alors un excellent goût de paprika corsé dans lequel les arômes de paprika doux, fruité et épicé se lient harmonieusement.
  • Le paprika est très aromatique et est idéal dans les plats froids comme les plats chauds. L’épice ne doit pas être chauffée à trop haute température. Lorsqu’elle brûle, elle prend un goût amer. Il vaut mieux l’ajouter lors des dernières minutes de cuisson.
  • Lorsque le paprika est délayé dans une sauce épaisse et saupoudré sur des rôtis, il faut également faire attention à le cuire à feu doux, afin que son arôme se diffuse pleinement.

Conseil pour utiliser le paprika en assaisonnement : délayer un peu de poudre dans le liquide (bouillon, sauce) chaud et l’ajouter ensuite au plat. L’épice se répartit mieux et ne fait pas de grumeaux.

Notre conseil :

Le paprika dispose par ailleurs d’une très forte teneur en vitamine C. C’est grâce à lui que le chimiste hongrois lbert Szent-Györgyi se vit décerner le prix Nobel de médecine en 1937. Il réussit, pour la première fois, à extraire du paprika une grosse quantité de vitamine C. Il ouvrit ainsi la voie à la production industrielle de vitamine C – et tout cela grâce à une gousse rouge.