Brochettes de lotte et foie gras aux épices, pomme de terre à l’Indienne

40 min

Nous remercions le chef Cyril Rouquet-Prevost pour cette recette raffinée et pleine de saveurs.

Ingrédients

Pour 4.

  • 350 g de foie gras cru non éveiné
  • 400 g de lotte
  • 50 g de graines de sésame doré FUCHS
  • 3 cuillères à soupe de paprika fumé FUCHS
  • 1 cuillère à soupe de curcuma FUCHS
  • Huile d'olive
  • ½ Jus de citron
  • 4 pommes de terre
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu FUCHS
  • 2 graine de cardamome FUCHS
  • 1 cuillère à café de garam masala FUCHS
  • 1 citron (jus)
  • 100 g de bisque de homard
  • 30 g de tarama

Préparation

1

Préparez les pommes de terre

Détaillez les pommes de terre en billes à l’aide d’une cuillère parisienne (conservez les chutes pour faire un potage ou une purée). Si vous ne disposez pas d’une cuillère parisienne, détaillez les pommes de terre en cubes. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée environ 12 minutes.

2

Pendant ce temps, émincez les oignons très finement. Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits dés. Coupez l’ail finement.

3

Faites revenir les oignons à la poêle dans un peu d’huile d’olive.  Une fois fondus, ajoutez les dés de tomates, mélangez, ajoutez la cardamome et saupoudrez de garam masala et de gingembre.  Faites revenir 1 minute puis ajoutez les pommes de terre et les gousses d’ail. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.

Rectifiez l’assaisonnement et versez dessus le jus de citron avant de servir.

4

Préparez les brochettes

Taillez le foie et la queue de lotte en gros cubes de 1,5 cm.

Mettez-les dans un bol, arrosez d’un trait d’huile d’olive et versez les épices dessus. Mélangez délicatement et placez les dés à plat sur un papier sulfurisé 10 minutes au congélateur. Cela facilitera le montage des brochettes.

5

Piquez en alternant lotte et foie gras. En plat, prévoyez 3 brochettes par personne piquées chacune de 2 morceaux de foie gras et de lotte. Pour une entrée, prévoyez une seule brochette.

Une fois les brochettes montées, trempez une face dans une assiette remplie de sésame doré FUCHS.

6

Préparez la sauce

Faites chauffer la bisque de homard (selon les conseils de préparation si vous la prenez en boite), prélevez 100g et faites chauffez avec la cardamome et le paprika fumé. Une fois chaude, retirez la graine de cardamome et délayez le tarama dedans. Réservez.

7

Servez

Faites chauffer à la poêle antiadhésive 5 minutes, en tournant de chaque côté ou faites cuire dans un plat sous le grill environ 8 minutes en tournant de temps en temps. Arrosez de jus de citron en fin de cuisson et servez avec les pommes de terre et la sauce. Décorez avec quelques pluches de coriandre.