Il existe de de nombreuses variétés de fenouil, les plus répandues sont le fenouil commun et fenouil en grain. Indispensable dans la cuisine indienne, le fenouil s’adapte très bien à la cuisine méditerranéenne.
Arôme et transformation du fenouil
Le bulbe blanc au goût d’anis du fenouil commun est principalement utilisé comme légume. Les graines de fenouil sont surtout utilisées en assaisonnement.
Le fenouil n’est pas du goût de tout le monde : on l’aime ou on le déteste.
Le fenouil séduit grâce à son arôme sucré-épicé et anisé, principalement dû aux huiles essentielles contenues. L’anéthol, son principal composant, est responsable de la saveur anisée, et la fenchone, lui donne une note légèrement amère.
Il existe trois variétés différentes de fenouil, chacune ayant des utilisations différentes :
- Fenouil doux : avec son arôme sucré et anisé, il est utilisé comme épice
- Fenouil amer (ou fenouil sauvage) : avec une note de goût amer et fumé
- Fenouil commun : composé d’un tubercule blanc, il est utilisé en tant que légume (son feuillage peut être utilisé pour l’assaisonnement)
En plus des graines, du fenouil commun et de ses feuilles, les pollens de fenouil sucrés-aromatiques peuvent également être utilisés comme épice. La production est assez laborieuse, car les minuscules capitules de la plante doivent être récoltées manuellement, mais ils ne sont disponibles qu’en petites quantités et le bon degré de maturité de la floraison est déterminant. Les pollens de fenouil sont particulièrement populaires en raison de leur arôme de fenouil, de citron et de pin. Les pollens ont un goût intense et sont aussi appelées « l’épice des anges ».
Utilisation du fenouil
Le fenouil commun peut être consommé cru ou cuit. Les graines de fenouil sont souvent utilisées entières ou écrasées dans le pain par exemple, pour donner au pain de seigle une touche spéciale. Mais aussi avec du porc, dans les saucisses, en pâtisserie, dans les currys, les soupes, où les fruits auxquels elles donnent un arôme exquis.
Finement hachées, les jeunes pousses de fenouil peuvent être utilisées pour assaisonner les soupes, les salades, les mayonnaises et les viande et de poisson mais en raison de son fort arôme, le fenouil doit être utilisé avec parcimonie.
Le fenouil commun peut également être :
- Consommé en salade, cru, haché ou râpé
- Cuit pour accompagner des plats de viandes ou de poissons
- Utilisé comme ingrédient dans des poêlées de légumes.
Le fenouil commun se prépare ainsi : Laver soigneusement le tubercule, couper les racines et couper les tiges. Selon la recette, le bulbe peut être coupé, râpé, coupé en dés ou cuit en entier.
Le fenouil amer joue un rôle majeur dans la cuisine italienne et est utilisé pour une variété de plats – en plus de tout type de légume, par exemple, pour les sauces pour pâtes, soupes, ragoûts, soupes de poisson ou de champignons et risotto.
Origine et histoire du fenouil
Le fenouil est originaire de Méditerranée et du Moyen-Orient et y est encore cultivé aujourd’hui. Les autres zones de culture sont les zones tempérées d’Europe, d’Asie, d’Afrique et d’Amérique du Sud.
Accord mets / vins : les graines de fenouil se marient harmonieusement avec l’anis, le fenugrec, le cerfeuil, l’ail, le cumin, la lavande, la muscade, l’origan, le romarin, le persil, la sauge et le thym.
L’arôme du fenouil ravira les amateurs
- De beignets de poisson, ou de bar ou dorade au barbecue sur un lit de branches séchées.
- De sambuca, l’absinthe ou le pastis, dont l’anéthol fournit un arôme incomparable à ces boissons alcoolisées
- De sauces, de plats de viande hachée, de poêlées de légumes – auxquels il donne des saveurs particulières.
- De pain et pâtisseries, où les fruits du fenouil sont un ingrédient que les connaisseurs apprécient.
