Quand on parle de cardamome, il s’agit en général de la cardamome verte. Avec le safran et la vanille, ces graines de la famille des gingembres herbacés font partie des épices exotiques les plus chères et les plus répandues au monde.
- Arôme et transformation de la cardamome
- Utilisation de la cardamome
- Origine et histoire de la cardamome
Arôme et transformation de la cardamome
En tant qu’épice, les graines de cardamome sont contenues dans des capsules triangulaires, ovales et vertes. Chaque capsule comprend environ 12 à 24 graines. Plus les graines sont collantes, plus la cardamome est fraîche. La cardamome verte à une odeur douce et chaude, avec des arômes de cacao et de chocolat noir. Elles ont un goût fruité, fleuri, épicé, citronné avec des notes fraîches de camphre et de menthol.
La cardamome est récoltée à la main peu de temps avant d’avoir atteint sa maturité : cette façon de récolter justifie le prix élevé de cette épice. On la trouve dans le commerce, sous forme de capsules séchées et de graines entières ou moulues.
En plus de la cardamome verte, il existe également les cardamomes blanche et noire.
La cardamome blanche n’est rien d’autre que la cardamome verte blanchie au dioxyde de soufre, alors que la noire (aussi appelée « cardamome de Ceylan » ou « cardamome du Népal ») a une saveur très différente : elle est particulièrement utilisée avec les viandes et est l’un des ingrédients principaux des masalas ou du poulet tandoori.
Utilisation de la cardamome
La cardamome existe sous différentes formes:
- Moulue : elle est alors surtout utilisée déjà moulue dans les desserts ou les pâtisseries.
- Capsule : Placez les capsules dans un mortier afin de les séparer des graines. Les capsules peuvent alors être bouillies entières et retirées avant de servir. On peut utiliser les capsules dans les soupes et les sauces, dans le riz oriental et des plats de curry.
- Graines entières : Les graines extraites des capsules peuvent être ajoutées entières cinq minutes avant la fin de la cuisson. On préfère cependant extraire les graines, les faire griller légèrement pendant environ deux minutes, et enfin les écraser dans un mortier.
La Cardamome en cuisine ne développe complètement son arôme qu’à la cuisson. il est donc préférable d’ajouter cette épice doit dès que possible dans vos préparations.
Origine et histoire de la cardamome
La Cardamome de la famille des zingibéracées est appelée « Reine des épices » dans son pays d’origine, basé en Asie du Sud, l’Inde, d’ou elle provient encore majoritairement. On la produit également au Sri Lanka et au Guatemala.
La Cardamome se combine parfaitement à l’anis, la coriandre, le cumin, le fenouil, le gingembre, la feuille de laurier, la marjolaine, la menthe, le clou de girofle, la sauge et la fleur de cannelle.
C’est ainsi que l’arôme de la cardamome prend tout son sens
- Douces et épicées – les saveurs de cardamome sont particulièrement appréciées dans les pâtisseries, salades de fruits, compotes et confitures, desserts (crème brûlée, riz au lait, panna cotta), les marinades ou les cornichons aigre-doux.
- Elle donne également une saveur aromatique au vin chaud et au punch.
- Pain d’épice, biscuits épicés, massepain, pomme cuite – la cardamome est présente dans de nombreuses recettes de Noël.
- Accompagnés de cardamome, les plats à base d’agneau, de mouton ou de veau, le rôti de bœuf, la viande hachée, le goulache, le rôti de porc ou les steaks sont encore meilleurs.
- Les poissons et fruits de mer s’agrémentent d’une touche de cardamome.
Dans les pays arabes, la cardamome est une épice populaire. Pour donner un arôme doux et épicé à votre café, il vous suffit d’ajouter six cuillères à café de cardamome moulu avec deux cuillères à café de cannelle moulue Ceylan, une demi-cuillère à café de noix de muscade râpée et une cuillère à café d’un mélange de poivre noir, piment et clous de girofle.
