20 minutes
Ce sel à frotter maison, ou dry rub, est l'arme secrète des grillades : un mélange de paprika fumé, d'ail, d'oignon, de cumin, de cannelle, de gingembre et de piment de Cayenne, adouci de sucre de canne et parfumé de zestes d'orange séchés. Frotté sur la viande avant cuisson, il forme une croûte caramélisée. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, vous livre la recette.
Résumé rapide. Prélevez les zestes de 2 oranges et faites-les sécher 24 heures à l'air libre, ou 1 à 1 h 30 au four à 50 °C. Mélangez-les avec 6 c. à s. de paprika fumé, 6 c. à s. d'ail lyophilisé, 8 c. à s. d'oignon en flocons, 4 c. à c. de cannelle, 4 c. à c. de gingembre, 2 c. à s. de Cayenne, 4 c. à c. de cumin et 4 c. à s. de poivre écrasés, 4 c. à c. de sel et 8 c. à s. de sucre de canne. Conservez en bocaux hermétiques.
Le dry rub, secret des pitmasters
Le dry rub, mélange sec de sel, de sucre et d'épices, est l'outil de base des pitmasters américains : frotté sur la viande avant une cuisson lente, il forme en caramélisant une croûte savoureuse, la « bark ».
Le paprika fumé apporte la note barbecue, le sucre de canne la caramélisation, et les zestes d'orange une fraîcheur inattendue. Découvrez notre guide faire son propre sel aromatisé et notre collection sels et mélanges salés Fuchs.
Fiche technique
Préparation
20 min
Séchage des zestes
1 h 30 au four
Cuisson
Aucune
Quantité
4 petits bocaux
Difficulté
Très facile
Conservation
Plusieurs mois
Ingrédients pour 4 petits bocaux
Les zestes
- 2 petites oranges bio
Les épices
- 6 c. à soupe de paprika fumé Fuchs
- 6 c. à soupe d'ail granulé lyophilisé Fuchs
- 8 c. à soupe d'oignon en flocons Fuchs
- 4 c. à café de cannelle moulue Fuchs
- 4 c. à café de gingembre moulu Fuchs
- 2 c. à soupe de piment de Cayenne moulu Fuchs
- 4 c. à café de cumin en grains écrasé (ou de cumin moulu Fuchs)
- 4 c. à soupe de poivre en grains écrasé
Le sel et le sucre
- 4 c. à café de sel de mer Fuchs
- 8 c. à soupe de sucre de canne
Astuce : pour une version prête à l'emploi, notre mélange barbecue Fuchs réunit 11 épices en moulin.
Le quatuor Fuchs du dry rub
Paprika fumé, ail, cumin et Cayenne. Retrouvez nos sels et mélanges salés.
Paprika fumé Fuchs 35 g
La note fumée qui signe le dry rub.
Ail granulé lyophilisé Fuchs 60 g
Toute la saveur de l'ail, sec et prêt à mélanger.
Cumin moulu Fuchs 40 g
Une chaleur terreuse pour le porc et le bœuf.
Piment de Cayenne moulu Fuchs 30 g
Le piquant, à doser selon vos convives.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — Prélever les zestes
Lavez et séchez les oranges, puis prélevez finement les zestes au zesteur.
Étape 2 — Sécher les zestes
Étalez-les sur du papier cuisson et laissez-les sécher une journée à l'air libre, ou 1 heure au four à 50 °C, puis encore 30 minutes s'ils sont encore humides.
Étape 3 — Écraser les épices entières
Écrasez au mortier le cumin et le poivre en grains.
Étape 4 — Mélanger
Réunissez dans un saladier les zestes, le paprika fumé, l'ail, l'oignon, la cannelle, le gingembre, le piment de Cayenne, le cumin, le poivre, le sel et le sucre de canne. Mélangez bien.
Étape 5 — Mettre en bocaux
Répartissez dans de petits bocaux hermétiques et conservez à l'abri de la lumière.
3 variantes du sel à frotter
1. Moins piquant
Réduisez le piment de Cayenne à 2 cuillères à café pour une version familiale.
2. Aux herbes
Ajoutez 2 c. à soupe d'herbes de Provence Fuchs pour les volailles et l'agneau.
3. Au café
Ajoutez 2 c. à soupe de café moulu, parfait pour le bœuf.
Astuce chef Fuchs
Des zestes bien secs. Humides, ils feraient prendre le mélange en masse.
Frottez la veille. Massez la viande avec le rub et laissez-la reposer une nuit au frais pour qu'il pénètre.
Cuisson douce. Le sucre brûle à feu vif : privilégiez la cuisson indirecte ou lente.
Accords et service
Utilisez ce rub sur des ribs, une épaule de porc, des ailes de poulet ou une bavette, à raison d'une cuillère à soupe pour 500 g de viande.
Servez vos grillades avec notre sauce barbecue maison et notre sauce blanche Alabama.
Conservation
Dans des bocaux hermétiques, à l'abri de la lumière et de l'humidité, le sel à frotter se conserve plusieurs mois. Une jolie idée de cadeau gourmand.
Questions fréquentes sur le sel à frotter
Qu'est-ce qu'un dry rub ?
Un mélange sec de sel, de sucre et d'épices que l'on frotte sur la viande avant cuisson pour l'assaisonner et former une croûte.
Quelle quantité utiliser ?
Environ une cuillère à soupe pour 500 g de viande, à masser sur toutes les faces.
Combien de temps laisser reposer la viande ?
Au moins 1 heure, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Combien de temps se conserve le mélange ?
Plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
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