Surf-n-turf Épices Fuchs

Surf n' turf - Poulpe et poitrine de porc.

  • Préparation

40 minutes

  • Temps total


  • Type de plat

Plat

  • Portions

4 personnes

Ingrédients

Pour la saumure de la poitrine

Pour le confit et le laquage

Pour le poulpe

Pour la marinade Piri Piri et l'huile de ciboulette


Étapes

Le surf and turf, c'est la rencontre de la terre et de la mer dans une même assiette. Ici, une poitrine de porc saumurée puis confite pendant neuf heures, pressée une nuit, taillée en cubes et laquée au sirop d'érable. En face, un poulpe attendri au court-bouillon puis saisi sur la plaque brûlante, marinade Piri Piri, huile de ciboulette et zeste de citron vert. Une recette de chef, longue mais sans difficulté technique, que Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, a calibrée pour la plancha comme pour le barbecue.

Surf and turf à la plancha, cubes de poitrine de porc confite laqués et poulpe grillé au Piri Piri Fuchs

En résumé : un surf and turf réussit quand les deux éléments sont cuits séparément puis réunis à la dernière minute. La poitrine de porc passe 24 h en saumure, puis 9 h à 120 °C dans sa graisse, puis une nuit sous presse : elle se taille alors en cubes nets qui caramélisent en trois minutes. Le poulpe demande une cuisson préalable de 45 à 60 min au court-bouillon avant d'être saisi 2 min par face. Plancha ou barbecue, c'est la chaleur sèche de la fin qui crée le contraste croustillant-fondant. Comptez 3 jours de calendrier mais seulement 1 h 15 de travail effectif.

Le surf and turf, terre et mer dans la même assiette

L'expression vient des steakhouses nord-américains des années 1960, où l'on servait un morceau de bœuf accompagné d'un crustacé. Le principe a essaimé bien au-delà : dès qu'une protéine terrestre grasse rencontre une protéine marine ferme, le contraste fonctionne. La cuisine ibérique le pratique depuis longtemps sous d'autres noms, avec le porc et les fruits de mer réunis sur la même plaque de fonte.

C'est précisément là que la plancha change la donne. Contrairement à la grille au-dessus des braises, elle offre une surface pleine, une montée en température maîtrisée et une chaleur qui reste stable quand on y dépose un aliment froid. Le poulpe, qui rend de l'eau, ne s'y noie pas : le liquide s'évapore au contact et la peau accroche. La poitrine de porc laquée n'y brûle pas non plus, alors qu'un flambage est vite arrivé sur les braises. Et surtout, la plancha se sort en septembre, en octobre, même en novembre sous un abri — là où le barbecue est rangé. Les techniques de cuisson à la plancha et au barbecue se travaillent avec les mêmes assaisonnements, mais pas avec la même gestion du feu.

Le poulpe, longtemps cantonné aux tables méditerranéennes, s'est installé dans les cuisines françaises. Il se trouve désormais surgelé toute l'année, déjà nettoyé, ce qui supprime la partie ingrate du travail. Congelé puis décongelé, il est même plus tendre : les cristaux de glace brisent les fibres. C'est l'un des rares produits de la mer dont la version surgelée l'emporte sur le frais. Pour l'assaisonner, le Piri Piri émincé Fuchs apporte une chaleur franche sans masquer l'iode, et le choix des épices pour les produits de la mer reste la variable qui fait la différence entre un poulpe correct et un poulpe mémorable.

Fiche technique

Préparation

40 min

Saumure

24 h

Cuisson lente

9 h à 120 °C

Repos sous presse

1 nuit

Pour

4 personnes

Difficulté

Chef

Le rétroplanning sur 3 jours

Cette recette occupe trois jours de calendrier mais seulement 1 h 15 de travail réel. Le reste, c'est de l'attente. Voici comment répartir les gestes pour servir le jour J sans rien précipiter.

Moment Ce que vous faites Temps actif
J-3, le soir Saumure de la poitrine de porc, mise au frais 15 min
J-2, le matin Rinçage, séchage, enfournement pour 9 h à 120 °C 10 min
J-2, le soir Sortie du four, mise sous presse au réfrigérateur 10 min
J-1 Cuisson du poulpe au court-bouillon, mise en marinade 20 min
Jour J Taille des cubes, huile de ciboulette, saisie à la plancha 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la saumure de la poitrine

Pour le confit et le laquage

Pour le poulpe

Pour la marinade Piri Piri et l'huile de ciboulette

La sélection Fuchs pour cette recette

Trois références portent l'ensemble du plat : le Piri Piri pour la chaleur de la marinade du poulpe, le mélange barbecue moulin pour le laquage de la poitrine, le Sel Fou pour l'assaisonnement de dernière seconde qui réunit les deux.

Piri Piri émincé 32 g Mélange barbecue moulin 50 g Sel Fou 80 g

Les étapes pas à pas

Étape 1 — La saumure (J-3)

Portez 50 cl d'eau à frémissement avec le gros sel, le sucre roux, le laurier, les baies roses concassées et l'ail. Remuez jusqu'à dissolution complète, puis ajoutez le reste d'eau froide pour refroidir la saumure d'un coup. Elle doit être parfaitement froide avant d'y plonger la viande. Immergez la poitrine, couvrez, réservez 24 h au réfrigérateur.

Étape 2 — Rinçage et séchage (J-2)

Sortez la poitrine, rincez-la abondamment sous l'eau froide pendant deux bonnes minutes, puis séchez-la soigneusement au papier absorbant. Ce rinçage n'est pas optionnel : sans lui, le morceau ressortira trop salé après neuf heures de cuisson.

Étape 3 — Le confit, 9 heures à 120 °C

Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte. Déposez la poitrine couenne vers le haut : elle doit être immergée aux trois quarts. Couvrez, enfournez à 120 °C pour 9 heures. Aucune surveillance n'est nécessaire, la température est trop basse pour que quoi que ce soit brûle. La viande est prête quand une brochette la traverse sans résistance.

Étape 4 — La mise sous presse

Retirez délicatement la poitrine, elle est extrêmement fragile à ce stade. Posez-la dans un plat, recouvrez d'un film puis d'une planche lestée de deux boîtes de conserve. Laissez une nuit complète au réfrigérateur. Cette presse compacte les couches de gras et de maigre et permettra une découpe nette.

Étape 5 — Le poulpe au court-bouillon (J-1)

Dans un grand faitout, réunissez l'oignon, la carotte et le céleri taillés grossièrement, le mélange épices poisson et court-bouillon, le laurier et le vinaigre. Portez à frémissement. Saisissez le poulpe par la tête et trempez les tentacules trois fois de suite dans l'eau bouillante : ils s'enroulent joliment. Plongez-le entièrement, laissez frémir 45 à 60 min selon la taille. La pointe d'un couteau doit entrer sans effort dans la partie épaisse d'un tentacule.

Étape 6 — La marinade Piri Piri

Laissez le poulpe refroidir dans son bouillon 30 min, il continue de s'attendrir. Égouttez, séparez les tentacules. Mélangez 8 cl d'huile d'olive, le Piri Piri émincé, l'ail haché, le jus de citron vert. Enrobez les tentacules, filmez, réservez au frais jusqu'au lendemain. Ne salez pas maintenant : le sel ferait rendre de l'eau au poulpe.

Étape 7 — L'huile de ciboulette et la découpe (jour J)

Faites tiédir 10 cl d'huile d'olive à 60 °C, hors du feu ajoutez la ciboulette lyophilisée, laissez infuser 20 min puis filtrez. Sortez la poitrine de sa presse, retirez la couenne et l'excédent de graisse, taillez des cubes réguliers de 3 cm de côté. Comptez trois à quatre cubes par personne.

Étape 8 — La saisie à la plancha (ou au barbecue)

Montez la plancha à 250 °C, sans matière grasse : les cubes de porc en apportent bien assez. Posez-les côté gras, laissez trois minutes sans y toucher, puis retournez face après face jusqu'à obtenir quatre côtés dorés. Poussez-les sur la zone tiède de la plaque. Mélangez le sirop d'érable, le vinaigre de cidre, le mélange barbecue moulin et le piment d'Espelette, badigeonnez les cubes et laissez le laquage prendre une minute, pas davantage. Déposez ensuite les tentacules égouttés sur la zone brûlante, deux minutes par face, jusqu'à ce que la peau accroche et croustille. Au barbecue, travaillez en deux zones et laquez uniquement sur la zone indirecte.

Étape 9 — Le dressage

Alternez cubes de porc et tronçons de poulpe sur des assiettes chaudes. Filet d'huile de ciboulette, zeste de citron vert râpé à la minute, une pincée de Sel Fou Fuchs. Servez immédiatement : le contraste entre le croustillant du laquage et le fondant intérieur ne tient que quelques minutes.

4 variantes signature

1. La version plancha d'automne

Quand la saison se refroidit, remplacez le citron vert par de l'orange et ajoutez une pointe de mélange épices barbecue Fuchs dans le laquage. Accompagnez de courge butternut taillée en tranches d'un centimètre et saisie sur la même plaque après le porc, dans la graisse rendue. La plancha permet de tout cuire dehors même en octobre, sans le temps de chauffe des braises.

2. La version fumée au barbecue

Ajoutez une poignée de copeaux de hêtre sur les braises au moment de poser le poulpe. Le fumage court, deux à trois minutes, suffit largement sur un céphalopode qui prend la fumée très vite. Dans ce cas, allégez la marinade d'une demi-cuillère de Piri Piri pour ne pas superposer deux dominantes. La sauce barbecue maison peut alors remplacer le laquage à l'érable.

3. La version brochettes

Enfilez en alternance un cube de porc, un tronçon de tentacule, un quartier de poivron rouge. La cuisson devient plus rapide et plus conviviale, dans l'esprit des brochettes de viande accompagnées de crudités. Piquez la viande sur deux brochettes parallèles pour qu'elle ne tourne pas au retournement.

4. La version tout mer

Remplacez la poitrine de porc par des gambas décortiquées marinées vingt minutes dans la même préparation Piri Piri. On perd le contraste terre-mer mais on gagne une entrée de fête servie en trente minutes, dans l'esprit des brochettes de gambas au beurre citronné et pimenté.

L'astuce du chef

Le sirop d'érable brûle vite. C'est la seule vraie difficulté de la recette, et c'est aussi la raison pour laquelle la plancha donne de meilleurs résultats que la grille. Sur une plaque, vous voyez la caramélisation se former, vous pouvez déplacer un cube d'un centimètre vers une zone plus tiède, vous contrôlez tout à l'œil. Au-dessus des braises, la chaleur monte par bouffées et un laquage sucré passe du doré au noir en quinze secondes.

Deuxième point de vigilance : le poulpe doit être parfaitement sec avant de toucher la plaque. Sortez-le de sa marinade, laissez-le égoutter cinq minutes sur une grille, puis tamponnez-le. Un tentacule humide se met à bouillir dans son propre jus au lieu de saisir, et vous obtenez une texture caoutchouteuse au lieu de la peau croustillante recherchée.

Troisième réflexe : ne salez ni le poulpe en marinade, ni la poitrine avant la saisie. La viande sort d'une saumure de 24 h, elle est déjà assaisonnée en profondeur. Le poulpe, lui, rendrait de l'eau. Tout le sel de cette recette arrive à la fin, sous forme de Sel Fou Fuchs jeté à la volée sur l'assiette dressée — c'est là qu'il reste perceptible, en surface, plutôt que dilué dans la masse. Le bon usage du Sel Fou en cuisine repose entièrement sur ce principe de finition.

Enfin, si vous devez servir un grand nombre de convives, la poitrine se confit très bien en double quantité et se conserve cinq jours sous presse au réfrigérateur, voire trois mois au congélateur une fois taillée en cubes. Le poulpe cuit, lui, se garde deux jours dans sa marinade. Vous pouvez donc préparer l'intégralité du travail en amont et ne garder que la saisie pour le jour du service.

Accords et service

Ce plat demande un accompagnement qui n'ajoute ni gras ni sucre. Une salade de pommes de terre tiède à la vinaigrette relevée fait parfaitement l'affaire, tout comme des poivrons longs grillés passés sur la plancha juste après le poulpe. Une simple roquette au citron suffit aussi : l'amertume nettoie le palais entre deux bouchées de porc laqué.

Côté vin, un blanc sec et minéral tient tête au Piri Piri sans s'effacer. Un rosé de Provence structuré fonctionne également, en particulier sur la version barbecue fumée. Évitez les rouges tanniques, qui se heurtent à l'iode du poulpe. Servez dans des assiettes réellement chaudes, sorties du four à 60 °C : le laquage fige immédiatement au contact d'une porcelaine froide.

En entrée, restez léger. En dessert, une note acidulée prolonge la logique du citron vert. Et si vous prolongez le repas sur la plancha, gardez de la place pour un steak de bavette de flanchet à la sauce barbecue le lendemain, avec la même plaque et les mêmes épices.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un surf and turf exactement ?

C'est un plat qui associe dans la même assiette une protéine terrestre et une protéine marine. Né dans les steakhouses nord-américains avec le duo bœuf-homard, il s'est élargi à toutes les combinaisons possibles. Ici, poitrine de porc confite et poulpe grillé : le gras fondant de l'une répond à la fermeté iodée de l'autre.

Faut-il un poulpe frais ou surgelé ?

Surgelé, sans hésiter. La congélation brise les fibres et attendrit la chair avant même la cuisson, ce qui supprime le besoin de le battre. Il arrive de plus déjà nettoyé, bec et poche retirés. C'est l'un des rares produits de la mer où la version surgelée donne un meilleur résultat que le frais.

Plancha ou barbecue pour un surf and turf ?

La plancha l'emporte sur cette recette précise. Sa surface pleine retient les sucs, sa température reste stable quand on y dépose un aliment froid, et surtout elle permet de maîtriser un laquage sucré qui brûlerait sur des braises. Le barbecue garde l'avantage du parfum de fumée : dans ce cas, travaillez en deux zones et laquez uniquement du côté indirect.

Peut-on faire cette recette à la plancha en automne ?

Oui, et c'est même la meilleure période. La plancha monte en température en dix minutes, sans allumage ni braises à surveiller, ce qui la rend praticable un soir de semaine en septembre ou en octobre. Un simple abri suffit. La variante d'automne, avec orange et courge butternut saisie dans la graisse rendue, a été pensée pour cette saison.

Peut-on réduire les 9 heures de cuisson de la poitrine ?

On peut descendre à 5 h à 140 °C, mais la texture ne sera pas la même. À 120 °C pendant 9 h, le collagène se transforme lentement en gélatine sans que les fibres ne se dessèchent. À température plus élevée, la viande reste correcte mais se tient moins bien à la découpe en cubes. Comme la cuisson ne demande aucune surveillance, autant lancer le four le matin et l'oublier.

La mise sous presse est-elle indispensable ?

Pour obtenir des cubes nets, oui. Sans presse, la poitrine reste fragile et s'effrite à la découpe. Vous obtiendrez alors un effilochage tout à fait savoureux, mais pas la présentation en cubes réguliers qui fait l'intérêt visuel du plat. Une nuit sous une planche lestée de deux boîtes de conserve suffit.

À quelle température régler la plancha ?

250 °C pour la saisie du porc et du poulpe, avec une zone tiède autour de 150 °C réservée au laquage. Sur une plancha à un seul brûleur, coupez le feu pendant l'étape du laquage : la fonte conserve assez d'inertie pour faire prendre le sirop d'érable sans le brûler.

Quel niveau de piquant apporte le Piri Piri ?

Le Piri Piri se situe dans le haut du milieu de gamme des piments, nettement au-dessus du piment d'Espelette mais loin des variétés extrêmes. Deux cuillères à café pour un poulpe entier donnent une chaleur présente et franche, qui reste confortable. Pour situer les intensités, consultez le classement des piments sur l'échelle de Scoville.

Pourquoi tremper trois fois le poulpe avant de le cuire ?

Ce geste, hérité des cuisines méditerranéennes, sert deux objectifs. Il fait rétracter la peau progressivement au lieu de la faire éclater sous un choc thermique brutal, et il enroule joliment les tentacules, ce qui donne au dressage final son allure caractéristique. Trois trempages de trois secondes suffisent.

Peut-on préparer ce plat entièrement à l'avance ?

Presque. La poitrine confite se garde cinq jours sous presse au réfrigérateur, et se congèle trois mois une fois taillée en cubes. Le poulpe cuit se conserve deux jours dans sa marinade. Seule la saisie et le laquage se font au dernier moment, ce qui représente une dizaine de minutes de travail le jour du service.

Par quoi remplacer la graisse de canard ?

Le saindoux donne un résultat équivalent et coûte moins cher. À défaut, une huile neutre convient, avec un rendu un peu moins rond. Dans tous les cas, filtrez la graisse après cuisson et conservez-la au réfrigérateur : elle est désormais parfumée et fera merveille sur des pommes de terre sautées.

Quelles épices utiliser si l'on n'a pas de mélange barbecue ?

Le mélange épices barbecue Fuchs en format 110 g remplit exactement le même rôle que la version moulin, avec une mouture plus fine qui adhère mieux au laquage. À défaut, un paprika fumé additionné d'une pointe d'ail en poudre et de poivre noir constitue une base acceptable. Vous trouverez d'autres associations dans notre dossier sur les marinades et épices pour viandes.

Recette élaborée par les équipes Fuchs France. Les temps de cuisson sont donnés pour un four traditionnel et une plancha à gaz ; adaptez-les à votre matériel. Poids et calibres indiqués pour 4 personnes.

Astuce

une salade de pommes de terre tiède à la vinaigrette relevée, ou des poivrons longs passés sur la plaque juste après le poulpe, dans les sucs.

Produits de cette recette

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