Avec ses différentes couches, il est un poème à lui tout seul, c’est ainsi que l’on peut décrire la fraîcheur aromatique de l’oignon qui depuis déjà plus de 4 000 ans a un rôle si sain et savoureux dans les assiettes et dans les marmites de l’Humanité.
Arôme et transformation de l’oignon
L’arôme de l’oignon est piquant et sulfureux avec une note sucrée, qui selon la variété est marquée plus ou moins fortement. Alors que l’oignon rouge et les petits oignons grelots présentent un bouquet plutôt doux, la cébette, avec sa longue tige verte, rappelle presque la ciboulette. Pour la cuisine gastronomique, on privilégie les échalotes, dont les couches rose clair et brillantes sont délicatement parfumées. L’oignon blanc de nos cuisines, en revanche, est le plus piquant.
Les oignons, qui appartiennent aux Liliacées, sont principalement récoltés à l’automne, en tirant les plantes de terre puis en les faisant sécher. La tige de l’oignon n’est retirée qu’après le séchage. Les gousses séchées sont ensuite transformées en poudre, en granules ou en flocons.
Utilisation de l’oignon
Rosbif, onion rings américains, confiture d’oignons ou tarte à l’oignon : l’oignon est apprécié partout dans le monde pour sa diversité. Son grand potentiel aromatique se dévoile avec délicatesse, qu’il soit cru, frit, farci ou braisé, cuit au four ou rôti. Lorsqu’il est chauffé, son côté sucré s’exprime et il confère aux soupes à l’oignon mais aussi aux oignons rôtis maison un arôme inimitable. Sous forme de poudre, on peut l’utiliser partout ou une petite pincée de son arôme est suffisante : dans les dips, les marinades ou les sauces. Les flocons conviennent parfaitement à une viande braisée, par exemple.
Origine et histoire de l’oignon
Dans le registre de famille de l’oignon, on trouve pour patrie les steppes de l’Asie centrale et occidentale. Et il y était apparemment cultivé très tôt, plus de 4000 ans en arrière. Il est depuis toujours considéré comme un aliment et un remède ; dans l’Égypte ancienne, la formule « Par l’oignon sacré » aurait été prononcée pour l’offrande de ces bulbes aromatiques. Les 100 000 esclaves ayant participé à la construction de la pyramide de Khéops recevaient quotidiennement des oignons pour leur repas. Même l’Ancien Testament raconte dans le quatrième livre de Moïse, qu’après leur libération d’Égypte, et sur leur chemin vers le désert, les Israélites étaient nostalgiques d’une chose : les oignons. Il n’est donc pas surprenant de constater que les Grecs et les Romains étaient si assidus à cultiver dans leurs potagers les variétés les plus performantes, en les sélectionnant avec soin.
Les Romains sont également ceux qui ont ramené l’oignon de l’autre côté des Alpes, aux alentours de la naissance du Christ et qui lui ont donné son nom : En allemand, « Zwiebel » vient du latin « cepula » qui signifie « petite tête ». C’est seulement au Moyen-Âge que l’oignon rouge se répandit plus largement. Il est aussi dans la liste des plantes de Charlemagne comme décrit dans le projet de jardin aromatique du cloître de Saint Gall. Le botaniste Hieronymus Bock vantait en 1551 ses multiples facettes : elle était même utilisée pour la cuisson autrefois.
Aujourd’hui, en Allemagne, on cultive près de 8 000 hectares d’oignons – Ici poussent environ 300 000 tonnes de ces petites boules aromatiques chaque année. Il n’est donc pas étonnant que les Allemands soient vices-champions d’Europe, après les Britanniques, en termes de consommation d’oignons.
- Les oignons doivent si possible être coupés juste avant leur utilisation. Les oignons crus longtemps en contact avec l’oxygène perdent rapidement leur arôme et leur digestibilité.
- Si les morceaux d’oignons doivent rester crus plus longtemps, faites-les cuire quelques instants dans l’eau bouillante.
- Pour éviter le flot de larmes lorsque l’on coupe un oignon, il faut plonger l’oignon épluché dans l’eau froide. On coupe ensuite le bulbe en deux, on pose la surface coupée vers le bas sur la planche à découper et l’oignon peut alors être émincé ou coupé.
- Contre les odeurs d’oignon gênantes, mâcher du persil se révèle efficace.
La poudre d’oignon est l’un des ingrédients les plus importants pour un délice exceptionnel : le pulled pork. La viande de porc fondante comme du beurre est frottée avant cuisson à l’aide d’une marinade pour grillade, dans le sucre brun, le paprika, le poivre noir, le sel, la poudre d’ail et le piment de Cayenne, ajoutez également une grande quantité de condiment d’oignon pour obtenir l’arôme adéquat. Avec un mode de cuisson indirect pendant plusieurs heures, la viande devient extrêmement tendre.
