Le persil est l’aromate qui a le plus de succès au monde. En effet, aucune autre plante n’est utilisée aussi souvent pour l’assaisonnement que celle-ci. Rien d’étonnant, car l’arôme frais du persil riche en vitamines est une base d’assaisonnement parfaite.
Arôme et transformation du persil
L’arôme du persil captive par son bouquet aromatique frais et sa note épicée. Les feuilles et la tige ont un goût épicé rafraîchissant et contiennent plus de vitamine C que les agrumes. Le goût du persil plat est considérablement plus puissant que la variante à feuilles frisées. Cette dernière fut cultivée afin d’éviter une confusion avec la petite cigüe, plante sauvage dont l’apparence est similaire et dont la consommation est toxique.
L’herbe aromatique prisée est récoltée avant la floraison, entre mars et septembre, car pendant et après la floraison, l’ombellifère perd continuellement de son arôme. Les tendres feuilles sont séparées de la tige et ensuite le plus rapidement possible et simultanément séchées délicatement afin de préserver toute leur puissance aromatique. Le persil haché peut se conserver longtemps dans un endroit à l’abri de la lumière et constitue une délicieuse alternative à l’herbe fraîche.
Utilisation du persil
Taboulé oriental, pistou provençal, sauces vertes de Francfort : cette herbe autrefois utilisée simplement pour les soupes est devenue un aromate international incontournable. Son arôme confère à quasiment tous les plats salés un assaisonnement de fond équilibré. Trempez les feuilles séchées quelques instants dans l’eau froide, elles peuvent ensuite être utilisées comme du persil frais. Les plats froids comme les salades; les œufs, les crudités, les dips à base de fromage blanc, le fromage blanc ou de yaourt ont un rendu frais et épicé.
Le persil arrondit les mets chauds comme les sauces blanches, les préparations à base de poisson, la volaille et les farces de rôtis. On l’utilise très souvent dans les soupes de toutes sortes : dans le bouquet garni, il accompagne le laurier et le thym, dans les soupes de toutes sortes, du bouillon de viande au copieux plat mijoté : On ajoute alors exceptionnellement le persil en début de cuisson, afin de libérer tout son arôme.
Origine et histoire du persil
Le persil était déjà connu sous l’Antiquité, dans le sud du bassin méditerranéen. Tout comme le laurier, des couronnes de la plante aromatique ornaient les têtes des personnalités importantes : Hercule aurait porté cet ornement floral dans les fêtes. L’herbe verte a longtemps symbolisé la joie et la convivialité.
Les moines découvrirent plus tard dans les cloîtres ses vertus de plante médicinale. Sa longue germination fut ramenée au fait que le persil ne pouvait germer qu’après s’être éloigné sept fois du diable. Cela signifiait qu’une personne qui rouspétait devant des semences de persil pouvait leur transférer sa propre colère.
C’est seulement au 16e siècle que sa réputation se transforma au profit de ses propriétés aromatiques. Le persil devint rapidement un élément essentiel des soupes et s’établit surtout dans la cuisine française pour apporter sa saveur aromatique au bouquet garni.
- Le persil séché peut être bouilli quelques minutes mais il vaut mieux éviter cela avec du persil frais.
- Pour les salades, le persil séché est trempé dans l’eau froide durant cinq minutes.
Sa variante plate n’est pas seulement intéressante pour son arôme dans les plats typiques au persil. Elle est parfaitement adaptée pour remplacer les feuilles de coriandre dans une recette. L’herbe est donc une solution de secours culinaire des plus délicieuses pour tous ceux qui n’apprécient pas le goût savonneux de la coriandre.
